Разработка технологии коптильного препарата с улучшенными свойствами для ароматизации слабосоленой рыбной продукции

• Автор: Беспалова, Валентина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 215 с. : ил.

Введение

Обзор литературы

1.1 Анализ актуальных путей решения проблемы комплексного использования дымовых коптильных сред

и повышения их канцерогенной безопасности

1.2 Сравнительный анализ современных способов получения дымовых и жидких коптильных сред и оборудования для

их реализации

1.3 Современное состояние исследований в области изучения механизмов формирования основных технологических эффектов копчения

1.4 Обоснование выбранного направления работ

Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.1.1 Технологическое оборудование

2.1.1.1 Дымогенератор с инфракрасным энергоподводом ИК ДГ
2.1.1.2 Опытнопромышленное устройство для получения коптильного препарата абсорбер
2.1.2 Характеристика сырья
2.2 Методы проведения экспериментов
2.3 Математическое моделирование процессов и оптимиза ция параметров
Разработка способа получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИКдымогенератором
3.1 Обоснование способа получения коптильного препарата
3.2 Разработка технологии получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды,
вырабатываемой ИКдымогенератором
3.3 Обоснование интегрального показателя качества коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды ИКдымогенератора
3.4 Математическое моделирование и оптимизация технологического процесса получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИКдымогенератором
3.5 Исследование качества коптильного препарата Сквама 2 в процессе хранения и установление срока годности Разработка технологии производства слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИКдымогенератором
4.1 Разработка технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата Сквама
4.2 Исследование массообменных процессов, протекающих в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом, получаемом на основе дымовой коптильной среды ИКдымогенератора, в зависимости от различных влияющих факторов
4.3 Математическое моделирование и оптимизация процесса 6 посола рыбы с коптильным препаратом в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения
4.4 Исследование качества рыбы слабосоленой с ароматом 9 копчения в процессе хранения
Практическая реализация, производственная проверка и
внедрение результатов исследований
Выводы
Список литературы


Из приведенного перечня соединений наиболее опасными являются полиароматические углеводороды ПАУ, канцерогенное действие которых проявляется при концентрации на порядка ниже, чем у других агентов, в связи с чем вещества данного класса всегда вызывают наиболее пристальное внимание у специалистов , , 9. Среди ПАУ самым опасным канцерогенном принято считать бензапирен Б, который обнаруживается в дыме среди соединений данного класса в наибольших количествах. По данным НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова г. СанктПетербург, концентрация БП в коптильном дыме в зависимости от вида используемой древесины, способа и условий пиролиза опилок может достигать 7 мкгм3. Образование нитрозоаминов НА 8, 2 в продукте осуществляется в процессе взаимодействия нитрозирующих оксидов азота К, 4, Из дьтмовоздушной смеси с нитрозируемыми аминами полуфабриката. Исследования в НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова показали, что в съедобной части рыбы холодного копчения содержание канцерогенных соединений БП и НА превышала допустимые ограничения и достигала в некоторых образцах соответственно 1,9 и 9,8 мкгкг ,, . Ученые особо выделяют существенные различия в содержании канцерогенных БП и НА в рыбе холодного и горячего копчения, что объясняется следующим. При температуре дымовоздушной смеси выше С, что соответствует технологическим режимам холодного копчения рыбы, БГ1 распределяются между дисперсной фазой и дисперсной средой, причем с увеличением температуры его паровая часть увеличивается. При температуре дымовоздушной смеси от до С, что соответствует технологическим режимам горячего копчения рыбы, при которой обычно ведется дымовая обработка полуфабриката при горячем копчении, содержание БП в паровой среде достигает от общего содержания в дыме. Более высокой концентрацией БП в паровой среде при горячем копчении, очевидно, объясняется и повышенное его содержание в готовых изделиях, поскольку процесс отложения компонентов дыма на полуфабрикат осуществляется преимущественно диффузионными силами , , , , 7. В настоящее время технологическую коптильную среду коптильный дым в основном получают путм сжигания древесины в централизованных источниках дымообразования дымогенераторах различных типов. Большая часть этих устройств обладает невысокой эффективностью, в среднем, около топлива сгорает впустую, не образуя необходимых коптильных компонентов. Причиной этого является разложение древесины при температуре, существенно превышающей первый температурный канцерогенный пик температура пиролиза от 0 до 0 С , , , , , 1. Кроме прямой угрозы здоровью человека, употребляющего в пищу продукты, зараженные канцерогенами и другими опасными химическими соединениями продуктами высокотемпературного пиролиза древесины, получение коптильного дыма в условиях нерегулируемого по температуре термического разложения топлива ведет к загрязнению окружающей среды дымовыми выбросами. Все большую актуальность в последние годы приобретает второй из предлагаемых путей решения проблемы, как наиболее простой и доступный. Такое положение будет сохраняться до тех пор, пока рыбная продукция бездымного копчения не сравняется по наиболее привлекательным для потребителя качествам вкус, аромат, внешний вид с продукцией традиционного дымового копчения. Из перечисленных недостатков жидких коптильных сред основным является их зараженность вредными для здоровья человека веществами, включая канцерогенные, которая является следствием высокой зараженности этими веществами дымов, на основе которых и получают ЖКС. Согласно действующим в Российской Федерации нормативным документам , содержание БП в препаратах не должно превышать 1,0 мкгкг. Таблица 1. Как видно из таблицы 1. Фумарома Венгрия не содержат БП, а в остальных коптильных препаратах его содержание колеблется эт 0, до ,6 мкгкг. Чтобы получить представление о канцерогенной безопасности российских ЖКС учеными Дальрыбвтуза было проведено исследование наиболее известного и широко применяемого отечественного коптильного препарата ВНИРО. Как выяснилось, в препарате наблюдается невысокое содержание Г1АУ и в частности БП, что очевидно объясняется низкой растворимостью соединений данного класса в воде результаты комплексного исследования канцерогенной безопасности коптильного препарата ВНИРО представлены в таблице 1.