Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах

• Автор: Пчелкина, Виктория Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

1.1 Микроструктурные особенности мяса и мясных продуктов

1.2 Характеристика растительных компонентов, используемых при производстве мясных продуктов

1.2.1 Растительные компоненты углеводной природы

1.2.2 Растительные компонен ты белковой природы

1.3 Методы выявления растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах

1.4 Заключение по обзору научнотехнической литературы. Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы

исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Организация эксперимента

2.3 Методы исследования

Глава 3. Результаты исследования
3.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов и определение микроструктурных показателей и критериев их оценки при проведении идентификации
3.1.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов углеводной природы
3.1.2 Изучение морфологических особенное гей растительных компонентов белковой природы
3.2 Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов
3.2.1 Микроструктурные исследования соевых
изолированных белков при разных режимах гидратации
3.2.2 Микроструктурные исследования нативных и модифицированных крахмалов при разных режимах гидратации
3.3 Изучение влияния технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов
3.3.1 Гистологические исследования мясного сырья после проведения инъецирования
3.3.2 Гистологические исследования мясного сырья после массирования
3.3.3 Гистологические исследования мясного сырья после термической обработки
3.4 Разработка методов гистологической идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах
3.5 Апробация разработанных методов при исследовании вареных колбасных изделий
3.6 Определение экономической эффективности применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах
Список использованных источников Приложения
Введение


Каррагинан растворим как в холодной, так и в горячей воде и образует гели различной вязкости и текстуры . Каждый вид каррагинана, каппа, йота или лямбда, работает различно в определенных условиях. Каппа каррагинан образует сильный гель в присутствии ионов калия, йота ионов кальция. С другой стороны, йота каррагинан стабилен при многократном цикле замерзаниеоттаивание, а две других структуры нет , 4, 2. Очищенный каррагинан имеет лучшие органолептические и технологические показатели белый цвет, отсутствие запаха, более высокая сила геля. Однако в случае использования очищенного каррагинана себестоимость готового продукта значительно возрастает. Поэтому можно отметить, что во всем мире производители мясных изделий предпочитают использовать полуочищенный каррагинан, так как в большинстве случаев его использование не приводит к ухудшению качества готового продукта . Каррагинан в чистом виде имеет очень узкую область применения. Он сам, являясь отрицательно заряженным, может взаимодействовать с другими заряженными макромолекулами такими как мышечные белки, ксантан, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, желатин, вызывая различные эффекты, например увеличение вязкости, студнеобразование, стабилизацию и осаждение 0, 8. Такая особенность рассматриваемого ингредиента может быть успешно использована для моделирования свойств конечного продукта. При этом важно учитывать, что результат взаимодействия каррагинана с мышечными белками в высокой степени зависит от системы и от изоэлектрической точки белка . Каррагинан может быть рекомендован при производстве следующих мясных продуктов вареные колбасы реструктурированные мясные продукты цсльномышечные мясные продукты мясные консервы консервы для питания животных , 0, 9. Никакой другой пищевой ингредиент не может конкурировать с крахмалом по такой абсолютной универсальности применения в пищевой промышленности . Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов , . Крахмалом называют растительный полисахарид, выделяемый из крахмал содержаще го сырья картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др Количественное содержание крахмза в одних и тех же культурах резко колеблется в зависимости ог сорта культуры, условий прорастания, состава почвы, погодных условий и т. Основными источниками промышленного производства крахмала являются картофель, кукуруза, рис, пшеница, тапиока, горох и г. Таблица 1. Крахмал не является химически индивидуальным веществом. Он представляет собой смесь двух гомополисахаридов линейного амилозы от греч. Леэ сбитый, сплоченный, общая формула которых СбНюп 6. Полисахариды крахмала построены из остатков аБглюкозы , 4, 4, 4. Амилоза способна образовывать комплексы с целым рядом химических веществ. Крахмал восковой кукурузы, который содержит незначительное количество амилозы, не образует комплекса и, следовательно, принимает с раствором йода красныйкоричневый цвет 1. Амилопектин благодаря разветвленной структуре, сильно набухает в горячей воде, образуя вязкие коллоидные растворы клейстер. С раствором йода образует комплекс, имеющий краснобурую окраску . Соотношение амилозы и амилопектина в любом нативном крахмале зависит не только от его сырьевого источника, но и от селекции сельскохозяйственной культуры, процесса, известного как гибридизация 5. В растениях молекулы амилозы и амилопектина упорядочены в виде крахмальных зерен. Это означает, что 1 г крахмала содержит порядка 1 млрд. ООО млрд. У разных растений соотношение амилозы к амилопектину, размеры, форма и строение могут существенно отличаться. Зерна нативных крахмалов имеют кольца роста, которые представляют собой чередующиеся слои различной плотности, кристалличности и сопротивляемости химическим и ферментным воздействиям. Под микроскопом освещенные поляризованным светом зерна крахмала проявляются в виде характерной формы Мальтийского креста явление двойного лучепреломления. По рисунку зерна под микроскопом можно определить его источник табл.