Изучение технологического потенциала и качества свинины, полученной от животных отечественной и канадской селекции в условиях промышленных комплексов

• Автор: Лисикова, Светлана Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 115 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Состояние изучаемого вопроса

1.1 Сравнение условий выращивания свиней на убой в РФ и Канаде

1.2 Развитие свиноводства в РФ

1.3 Общая характеристика свинины

1.4 Факторы, влияющие на показатели мясной продуктивности

1.4.1 Возраст

1.4.2 Порода

1.4.3 Восприимчивость к стрессу

1.4.4 Транспортировка и предубойное содержание
1.4.5 Селекция
1.4.6 Продуктивность
Заключение по обзору литературы
Глава 2 Организация и методика
2.1 Материалы и объекты исследований
2.2 Методика исследований
Глава 3 Результаты собственных исследований
3.1 Зоотехнические показатели
3.2 Генотипирование свиней
3.3 Сравнительное исследование продуктивности свиней
3.4 Изучение мясной продуктивности и качества мяса свиней отечественной и канадской селекции
3.5 Физико-химические характеристики
3.6 Изучение содержания изотопа 13С в мясном сырье
в зависимости от региона происхождения
3.7 Оценка вкусовых характеристик мяса свиней

отечественной и канадской селекции
Г лава 4 Обоснование изменений в разработанные ранее требования
к промышленно пригодным свиньям и мясу от этих животных
Глава 5 Выводы
Список используемой литературы
Приложения
Расчет экономической эффективности производства свинины,
полученной от свиней различных генотипов

Введение
Свинина все больше завоевывает рынок. По данным компании NDP Group блюда из свинины и птицы демонстрируют рост заказов в ресторанах стран Европы и обеих Америк, показав за год стабильный рост в 1,00%. Стоит обратить внимание, что и блюда из говядины, и блюда из морепродуктов показали отрицательный рост (-1,00 и -3,00%, соответственно). Причем, только блюда из свинины показали стабильный рост за период 2006-20 Югг предпочтительности у клиентов сферы общественного питания: 1,20% против блюд из говядины (-0,40%), птицы (-0,10%), морепродуктов (-1,70%). [112, с. 23]
То есть, к вкусу, внешнему виду, нежности свинины западный потребитель предъявляет стабильно высокие требования, которым должны следовать и производители, и переработчики свинины [122, 130].
Только 10% опрошенных в США заявили, что предпочитают свинине птицу из-за высокого содержания в свинине жира и соли. Вместе с тем, по данным Министерства сельского хозяйства США свиная вырезка по содержанию жира соответствует куриной грудке (2,98 и 3,03 г в 100 г продукта). В куриных бедрах содержание жира доходит до 10%, когда как в свиной шейке жира всего 8,00% [117, с. 349-360]. Повсеместно признается важная роль «красного» мяса в восполнении дефицита основных микронутриентов (арахидоновой кислоты, жирорастворимых витаминов, гемового железа и пр.) и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний человека [134, с. 121-127].
Неуклонно растет доля свинины в общем объеме среднедушевого потребления мяса (рисунок 1), и в 2013 году составила 34,00%, достигнув

которая является основной для возникновения свинины PSE, причем нагрузки рассматриваются как фактор, усиливающий эти изменения.[81] Снижение качества мяса, как результат действия многих стрессов, происходит неодинаково в разных частях туши: больше всего страдают не тренированные мышцы спины и бедер, составляющие наиболее ценные мясные части туши.[123]
Интересные данные получены S. Barbera et al., показавших, что на риск возникновения свинины с пороком PSE существенное влияние оказывает предубойное содержание на мясоперерабатывающем предприятии (коэффициент корреляции 0,80), а не генетический фактор, кормление или даже транспортировка (на расстояние от 40 до 104 км).[107]
1.4.4 Транспортировка и предубойное содержание Процесс транспортировки на убой вызывает стрессовые состояния у животных, особенно свиней, что выражается в резком ухудшении физиологического состояния организма и приводит к значительным потерям мясной продукции и ухудшению качества свинины (И.Г. Береза, В.М. Еорбатов, П.Я. Спринцис, Ю.В. Татулов, J1.JI. Борткевич и др.)
По данным сербских ученых Karabasil Nedeljko et al [131] гибель свиней при транспортировке может составить 1%, а до 5% свиней могут получить значительные повреждения, сказывающиеся на качестве мяса-свинины. Генетическими исследованиями последних лет показана сцепленность галотан-положительного гена с рядом других генов, что позволяет идентифицировать и сортировать стрессчувствительных животных по генам-маркерам и некоторым физиологическим показателям.
1.4.5 Селекция
Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной ткани туш свиней, физико-химические и биологические свойства определяют качество свинины, которые меняются от возраста, половой принадлежности,