Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта

• Автор: Каня, Ирина Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 190 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу Основные направления разработки и производства продуктов для геродиетического питания

1.1. Теоретические и практические аспекты организации геродиетического питания.

1.2. Технология функциональных продуктов для геродиетического питания

1.3. Перспективы использования сои и соевых компонентов в технологии комбинированных продуктов на молочной
основе.
1.4. Антиоксиданты и их роль в технологии комбинированных продуктов на молочной основе

1.5. Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Методология проведения исследований

2.1. I Остановка экспериментальных исследований

2.2. Объекты и методы исследований.

2.2.1. Физикохимические методы
2.2.2. Биохимические методы
2.2.3. Микробиологические методы.
2.2.4. Реологические и математические методы.
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
а 3.1. Обоснование композиционного состава и выбора ингредиентов
рецептуры композиционного творожного продукта
3.2. Определение рационального соотношения коровьего обезжиренного молока и соевого компонента в
нормализованной смеси
3.2.1. Исследование влияния биообъектов на качественные показатели белкового продукта
3.2.2. Изучение совместного влияния биоферментативных факторов на качественные показатели белкового продукта
3.3. Оптимизация состава нормализованной смеси и биоферментативных факторов для белкового продукта математическими методами.
3.4. Исследование и разработка процесса подготовки
сливочного обогатителя
3.5. Исследование влияния сливочного биообогатителя на химический состав и качественные показатели композиционного творожног о продукта.
3.6. Подбор вкусовых наполнителей для композиционного творожного продукта
3.7. Обоснование и расчет количества селеносодержащей
пищевой добавки.
3.8. Изучение процесса структурообразования композиционного творожного продукта
3.9. Исследование хранимоспособности композиционного творожного продукта
3 Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности композиционного творожного продукта.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования
4.1. Разработка технологии и нормативной документации для композиционного творожного продукта.
4.2. Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства композиционного творожного продукта
Выводы
Список использованных источников


Учитывая, что молоко скоропортящийся продукт, актуальна разработка сухих молочных геропродуктов, удобных при транспортировании, имеющих длительный срок хранения. В результате проведенных исследований специалистами ВНИМИ был разработан ряд таких продуктов. С целью определения совместимости вкусовых свойств молочных продуктов различной жирности с добавлением нескольких дозировок концентрата масла облепихового КМО в лабораторных условиях были приготовлены образцы питьевого молока, обогащенные каротиноидами КМО, рецептуры которых приведены в таблице 1. Таблица 1. Полужирное молоко 1. Образцы продуктов с содержанием каротиноидов от 0, до 0, имели цвет от желтого до оранжевого и ярко выраженный вкус облепихового масла. Идеальными объектами для реализации концепции являются молочные продукты, особенно кисломолочные напитки, в том числе на молочной сыворотке, а также практически все виды и классы продуктов питания и даже алкогольные напитки 6. Известна технология кисломолочного продукта для долгожителей Геролакт на основе закваски чистых культур стрептосан. Исходя из обобщения накопленного опыта и теоретических предпосылок, учными сформулирована концепция нового поколения продуктов питания двойного качества на основе направленного обогащения их бифидусфактором, например лактулозой, и при возможности культивирования бифидофлоры . Коллективом учных, во главе с А. Г. Храмцовым разработан отечественный пребиотик лактулоза, который используется в технологии продуктов функционального пи тания и напитках нового поколения. Продукты с лактулозой Лактусан под общим названием Божья коровка производится уже в городах нашей страны 7. Использование пребиотиков в продуктах функционального питания во всем мире начато с г, и первую очередь в таких странах как Япония, США, Швеция и Франция 4, 4, 9, 0, 3, 7, 9, 5. Известно, что многие заболевания, касающиеся не только заболеваний желудочнокишечного тракта, но и других систем организма, весьма часто становятся причиной развития нарушений кишечного микробиоценоза. Фундаментальными и прикладными исследованиями ученых разных стран мира показана определяющая роль для здоровья человека представителей нормальной микрофлоры кишечника бифидобактерий. В последнее время наблюдается повышение покупательского спроса на лечебнопрофилактические продукты, что обусловлено пониманием населения значимости и роли пробиотиков. К настоящему моменту компанией Мир биотехнологий разработан и внедряется целый ряд молочных продуктов лечебнопрофилактического питания серии Бифилайф кисломолочный продукт Бифилайф, йогурт Бифилайф, творог Бифилайф, ряженка Бифилайф, кефир Бифилайф 1. Кроме напитков, кисломолочных десертов, киселей, наиболее полезными диетическими продуктами являются белковые творог, творожные десерты, творожный крем и др. Они популярны, как в России, так и в европейских странах. В ФРГ был разработан способ производства творога с высоким содержанием сывороточных белков без образования песчанистой консистенции. К свежему творогу, выработанному обычным способом, добавляют растворимый концентрат сывороточных белков, который содержит до сухого вещества сывороточных белков, в том числе растворимых. Концентрат можно получать методами ульграфильтрации или электродиализа сыворотки 3. Предложен способ получения творожных изделий, позволяющий интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готового продукта. В качестве жирового компонента, вносимого в творожную основу в количестве , используют эмульсию, состоящую из сливок и наполнителя. Вносят эмульсию при температуре С, перемешивают мин, охлаждают со скоростью 3 С в минуту при перемешивании до температуры С. В качестве наполнителя могут быть также использованы сахарный сироп, изюм, цукаты, мандариновая крупка, цикорий 6. В Нидерландах разработан способ производства творога с использованием УФконцентрата сыворотки, запатентованный в ФРГ. Творожную сыворотку подвергают ультрафильтрации, полученный концентрат нагревают до тех пор, пока примерно сывороточных белков не перейдет в нерастворимое состояние. Величину устанавливают в пределах от 4 ед.