Разработка процесса вакуумного охлаждения кулинарных изделий

• Автор: Чернышев, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1987
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 244 с.

Глава 1. Замораживание пищевых продуктов фреоном. Глава 2. Охлажденные блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности как объект исследования . Глава 3. Исследование процесса вакуумного замораживания пельменей при постепенном уменьшении давления
3. Методика проведения эксперимента . Результаты экспериментальных исследований. Исследование процесса вакуумного замораживания пельменей при быстром снижении давления двухстадииное замораживание . Методика проведения эксперимента. Аналитическое исследование длительности процесса вакуумного замораживания пельменей . Глава 4. Лабораторная установка для исследования процесса вакуумного охлаждения кулинарных изделий и полуфабрикатов высокой степени готовности. Математическая модель процесса вакуумного охлаждения кулинарных изделий и полуфабрикатов высокой степени готовности . Глава 5. ВЫВОДЫ. Приложения. Таким способом замораживают пищевые продукты, которые имеют сферическую форму, т. Способ получения гранул методом контакта капель жидкого продукта с криогенными жидкостями, преимущественно азотом, применяется в США и Англии.


Путем организации замкнутого цикла на достаточно крупных аппаратах можно снизить удельные затраты на , . Однако, в этом случае не используется теплота сублимации и увеличивается расход энергии на привод вентиляторов и рекуперативное оборудование. Замораживание в жидкостях, как промежуточных теплоносителях, пищевых продуктов является одним из способов замораживания, снижающих усушку продукта и обеспечивающих высокий коэффициент теплопередачи. В качестве охлаждающей среды применяют водные растворы солей Ш9СйС9 Ш достаточно высоких концентраций, водные растворы гликолей этилен, монопропилен, пропилен гликоли, реже водные растворы глицерина или сахарозы. Для непосредственного замораживания всегда используются жидкости,безопасные для здоровья и не изменяющие свойства продуктов их качественные характеристики, поскольку в верхний слой продукта диффундируют вещества, растворенные в охлаждающей жидкости. Поэтому, из солевых растворов чаще всего применяют раствор НаС1, в котором замораживаются продукты, потребляемые в соленом виде . На Московском мясокомбинате использовалось контактное загмораживание пельменей в рассоле. Оштампованные пельмени покрывают пленкой жира, охлаждают в течение с и подают в бак с холодным рассолом С. Пельмени замораживаются в течение мин. Погружение пищевых продуктов в рассол позволяет получить некоторые преимущества за счет экономии энергии, но это связано с проникновением соли в массу продукта и нежелательна повышением соленого вкуса после замораживания концентрация соли в продукте по данным составляет 1,2,. С у точки замерзания станет равным нулю. Однако, в производственных условиях невозможно избежать повышения температуры расоола тепло вносится поступающим продуктом, поэтому рассол становится ненасыщенным и соль приобретает способность диффундировать внутрь материала. Стабилизировать температуру рассола можно путем барботирования в него криожидкости например, азота . Уменьшают диффузию соли в продукт , применяя водный фрезант раствор, содержащий ШОС и этилового спирта, при этом уменьшаются потери растворимых компонентов . При непосредственном замораживании в продукт попадает не только столовая соль, но и ее примеси, которые изменяют вкус, цвет, внешний вид продуктов. Модификацией способа погружения является способ опрыскивания холодным рассолом, но и он не нашел широкого применения в промышленности. На ограниченное применение способа влияет и невысокая температура замерзания рассола замораживают в основном рыбу дешевых сортов. Предварительно упакованные в пленку продукты попадают в ванну с охлаждающей жидкостью, где происходит их замораживание . Оптимальная толщина замораживаемого продукта мм. Замораживание таким способом позволяет уменьшить количество затрачиваемой энергии в 1,,7 раза . Основной недостаток ограниченность применения только для упакованных продуктов . Замораживание пищевых продуктов вследствие фазового превращения. За последнее десятилетие в мире наметилась тенденция к использованию сверхнизких температур для замораживания биологических объектов, т. Замораживание в среде сжиженных газов нашло промышленное применение в основном в США, Канаде,Англии,Швеции для лучшего сохранения качественных продуктов, особенно из ценного сырья. Процесс замораживания с помощью криогенных газов отличается очень высокими коэффициентами теплопередачи вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры обеспечивают замораживание за несколько минут, что позволяет заморозить продукты с максимальной скоростью и уменьшить усушку охлаждаемого продукта . Существующие способы замораживания пищевых продуктов в среде сжиженных газов разделяются по принципу взаимодействия продукта и хладоагента на иммерсионные,орошением,с помощью газообразного хладоагента рассмотрено выше и комбинированные, а по используемш хладоагентам на азотные,углекислотные,фреоновые хладоновые . Замораживание пищевых продуктов в жидком азоте. Джкг. Азот инертен, не образует горючих или взрывчатых смесей, при испарении I кг жидкого азота выделяется 6,8 кДж тепла.