Развитие процесса изготовления бисквитного полуфабриката с целью повышения качества продукции

• Автор: Афанасьев, Игорь Константинович
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 175 с. : ил.

Содержание
Введение.

Глава 1. Обзор научнотехнической литературы

1.1. Современные машинные технологии приготовления бисквитных тортов

1.2. Методы диагностики сложных технологических систем

1.3. Теоретические основы формирования пенистых структур.

1.4. Современные физикомеханические методы оценки технологических свойств бисквитных полуфабрикатов.

1.5. Задачи исследования

Глава 2. Системное исследование известной машинной технологии

бисквитных тортов с периодическим процессом

тестообразования

2.1. Машинная технология бисквитных тортов как система процессов.
2.2. Оценка уровня организации известной машинной технологии бисквитных тортов
2.3. Оценка качества функционирования процесса образования бисквитного полуфабриката.
2.4. Краткие выводы.
Глава 3. Исследование процесса образования пористой структуры
бисквитного теста.
3.1. Теоретическое исследование пористой структуры бисквитного теста.
3.2. Экспериментальное исследование кинетики насыщения бисквитного теста воздушной фазой
3.3. Оптимизация технологических свойств бисквитного полуфабриката
3.4. Краткие выводы
Глава 4. Адаптация машинной технологии при организации
производства бисквитных тортов.
4.1. Новые технические решения и прогрессивные разработки
в производстве бисквитного полуфабриката.
4.2. Машиноаппаратурная схема линии, обеспечивающей высокую организацию производства бисквитных тортов.
4.3. Краткие выводы
Глава 5. Системное исследование новой, адаптированной машинной
технологии бисквитных тортов.
5.1. Оценка уровня организации адаптированной машинной технологии бисквитных тортов.
5.2. Краткие выводы
Выводы.
Список использованной литературы


Общее время охлаждения бисквитного полуфабриката около мин, за это время он приобретает температуру воздуха в цехе и большую прочность. Охлажденный полуфабрикат системой рольгангов и подъемного конвейера подается в резательную машину для продольно-поперечного резания. Непрерывно вращающиеся шестигранные ножи разрезают ленту бисквита на четыре продольные полосы. Два ножа аналогичной конструкции укреплены в каретке, которая периодически перемещается вдоль конвейера резательной машины со скоростью бисквитных полос, осуществляя поперечное резание полуфабриката. Осуществив поперечное резание в одном направлении, ножи вместе с кареткой возвращаются вдоль конвейера в начальное положение, в котором находилась каретка. Из резательной машины выходят бисквитные заготовки размером 0x0 мм по 4 шт. Системой конвейеров-преобразователей бисквитные заготовки сначала выстраиваются в один ряд, а затем в три заготовки в поперечном ряду. В таком порядке они поступают на три параллельных конвейера в аїрегат для прослойки и комплектации заготовок тортов. Агрегат состоит из системы шаговых конвейеров с передающими устройствами и наполнителями , и . Заготовка , движущаяся в первом ряду, поступает иод наполнитель ЗУ, и на нее на ходу наносится слой крема. В следующей позиции из второго ряда переносится заготовка , которая укладывается на слой крема заготовки . Из наполнителя заготовка также покрывается слоем крема. Заготовка переносится из третьего ряда, накладывается на две первые и покрывается кремом сначала под наполнителем , а затем, будучи повернутой на °, еще одним слоем под наполнителем . Наполнители и дозируют крем с излишком так, чтобы он на половину толщины закрыл все четыре боковые стороны верхней заготовки. Крем в наполнители подается из взбивальных машин . Снятый с конвейера рольгангом торт поступает на цепной конвейер с гонками, на котором слои крема с боковых сторон верхней заготовки равномерно распределяются и разглаживаются (пока вручную) по боковым сторонам всех заготовок. На этом же конвейере на этот крем наносится бисквитная крошка. После обсыпки боковых сторон торт вручную укладывают в картонное донышко коробки и устанавливают на цепной конвейер отделочной машины . Периодически двигающийся конвейер направляет торт к подъемным столикам. Отделочная машина имеет два столика и три насадки. Первый столик приподнимает торт и, вращая его, подает под две насадки, одна из которых неподвижна. Выдавливаемый из насадки крем располагается в виде фигурной окружности, вписанной в стороны верхней заготовки торта. Сочетание вращательного движения торта со сложным движением насадки обеспечивает нанесение сложного узора из крема внутри окружности, создаваемой первой насадкой. Второй подъемный столик подаст торт под третью насадку, с помощью которой на середину торга наносится дополнительное объемное украшение (например, розочка). Производительность линии около 0 кг/ч. Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика []. Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-°С загружают в протирочную машину 3 (рис. Протирочный вал вращается с частотой ,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом. Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком загружается в расходный бункер , откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7. Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе в насос производительностью, примерно и раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы вмонтирована труба меньшего диаметра с вентилем для раздельной подачи воздуха и регулирования его количества.