Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности

• Автор: Болотов, Денис Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тритикале. Характеристика сортов тритикале, разработанных в ЦентральноЧерноземной полосе

1.2 Характеристика состава зерна тритикале.

1.3 Народнохозяйственное значение тритикале.

1.3.1 Использование тритикале в хлебопекарной промышленности.

1.3.2 Использование тритикале в бродильной промышленности

1.4 Приготовление и применение солодов.

1.4.1 Технология производства ферментированного и неферментированного

солодов

1.4.2. Применение ферментированного и неферментированного солодов

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырь и материалы, использованные в работе.
2.2 Методы определения активности гидролитических ферментов солода
2.3 Методы определения углеводов.
2.4 Методы определения азотсодержащих веществ
2.5 Методы определения основных физикохимических показателей сырья
и готового солода
2.6 Экспериментальная установка для приготовления солода.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОВ ГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ
3.1 Выбор сорта зерна тритикале для производства солода
3.2 Определение энзиматических характеристик зерна тритикале.
3.3 Выбор оптимального режима проращивания, ферментации и сушки
3.3.1 Выбор оптимального режима солодоращения тритикале
3.3.1.1 Изучение влияния технологических факторов на процесс солодоращения тритикале
3.3.1.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса солодоращения зерна тритикале.
3.3.2 Получение неферментированного солода
3.3.3 Получение ферментированного солода.
3.3.3.1 Выбор оптимального режима ферментации
3.3.3.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса ферментации тритикалевого солода
3.3.3.3 Исследование изменения активности а и рамилазы, протеолитической активности солода при выбранном режиме ферментации
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ И УГЛЕВОДНОГ О СОСТАВА ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
4.1 Изменение фракционного состава белковых веществ тритикале
4.2 Исследование изменения содержания аминокислот
4.3 Динамика углеводного состава зерна тритикале при приготовлении ферментированного солода
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРИТИКАЛЕВЫХ СОЛОДОВ В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
5.1 Исследование возможности замены ржаных солодов тритикалевыми
при приготовлении концентрата квасного сусла и кваса.
5.2 Использование ферментированного тритикалевого солода для производства темного пива
ГЛАВА 6 МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ БИОЛОГИЧЕСКИХ КИСЛОТОСОДЕРЖАЩИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
6.1 Характеристика традиционной технологии жидких дрожжей
6.2 Исследование влияния некоторых факторов на активность а и Р амилаз неферментированных солодов
6.3 Совершенствование технологии жидких дрожжей и их применение в технологии хлебобулочных изделий.
6.3.1 Исследование биологических показателей качества жидких дрожжей приготовленных по усовершенствованной схеме
6.3.2 Применение жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими показателями в технологии хлебобулочных изделий
6.4 Применения неферментированного солода из тритикале при
приготовлении биологических кислотосодержащих разрыхлителей
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В зерне тритикале были обнаружены трисахариды, количество которых по мере созревания увеличивалось и тетрасахариды, содержание которых снижалось 4. Ко времени молочной спелости в зерне тритикале накапливается различное количество сахаров, которое зависит от сорта и почвенноклиматических условий произрастания. Значение олигосахаридов в зерне довольно велико, так как ото предопределяет его зимостойкость. Установлено, что коэффициент корреляции между морозостойкостью и содержанием олигосахаридов составляет примерно 0,9 при коэффициенте детерминации . Особенностью свободных сахаров тритикале, приближающей тритикале ко ржи, является наличие в пшеничноржаных гибридах трифруктозидов, характерных для зерна ржи. В литературе почти отсутствуют сведения о слизистых веществах тритикале. Е. Древе с соавт. Имеются отдельные сообщения о несколько повышенном или равном содержании водорастворимых пентозанов в зерне тритикале в сравнении с пшеницей. Ферменты зерна тритикале. Амилазы. Из всех ферментов тритикале наибольшее значение имеют амилазы, обеспечивающие биохимические процессы в прорастающем зерне и играющие важную роль при дальнейшей переработке солода ,. Наибольшая активность амилазы до сосредоточена в нижней части эндосперма около зародыша. Как известно, в не проросшем зерне содержится только сахарогенная рамилаза, в то время как дестриногенная аамилаза образуется только при прорастании зерна ,5. Обе эти амилазы расщепляют крахмал непосредственно и параллельно, образуя мальтозу и декстрины за счет разрыва углеродных связей . Некоторые авторы признают, что наряду с а и р амилазами в солоде содержится третий фермент дскстриназа олиго1,6 а глюкозидаза, катализирующий гидролиз конечных декстринов, образующихся в результате одновременного действия на крахмал а и рамилаз. Этому ферменту приписывают способность расщеплять а1,6связи и в качестве конечных продуктов образовывать глюкозу, изомальтозу и мальтотриозу. В процессе солодоращения амилолитические ферменты гидролизуют крахмальные зерна, вследствие чего они теряют прежнюю форму, что можно легко заметить на рис. Рис. Белковые вещества. Удовлетворение потребностей человека в белке, который представляет собой в настоящее время одну из дефицитных частей пищевых продуктов, считается одной из основных проблем нашего века. Велика роль белка в технологических процессах пищевых производств. Известно, что одним из свойств тритикале является его способность накапливать повышенное количество белка по сравнению с родительскими формами. Это отмечают большинство исследователей пшеничноржаных гибридов. Содержание белка в зерновке тритикале может достигать . На содержание белка в тритикале оказывают влияние множество факторов генетическая наследственность, нормы и сроки посева, почвенноклиматические условия. В.Е. Писарев объясняет высокое содержание белка у тритикале особенностями внехромосомной наследственности, так как в процессе изучения родительских форм обнаружено, что большее количество белка содержится в тех сортах, которые имели родительские формы с высоким содержанием белка. Однако, несмотря на множество причин, оказывающих влияние на количественное содержание белка в зерне, при любых почвенноклиматических условиях пшеничноржаные гибриды накапливают больше белка, чем родительские формы, выращенные в тех же условиях. Это вероятно обусловлено генетической наследственностью, когда благодаря соединению наследственнонеразрывных признаков родительских форм множественности оплодотворения, возникает новый устойчивый признак ,7. Биологическая ценность характеризуется составом аминокислот белка, поэтому представляют интерес сведения об исследованиях, проведенных в этой области. Большинство исследователей отмечают повышенное по сравнению с пшеницей и рожью содержание лимитирующей аминокислоты лизина. Содержание лизина в зерне колеблется от 1,6 до 6,6 , чаще всего встречаются образцы, содержащие лизин в количестве 2,4. По сравнению со многими зерновыми культурами зерно тритикале отличается высоким содержанием таких аминокислот, как гистидин, аргинин, фенилаланин и глютаминовая кислота.