Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов

• Автор: Богатырева, Татьяна Глебовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 67 с. : ил.; 20х15 см

Офигциаткные сипоненгы

доктор технических наук профессор И.В.Матвеева

доктор технических наук Т.В. Гориинченко

доктор биологических наук, доцент Г.М.Зеноча

Г УДА РСГГ г ,

С

Ведущая ергаивдашм

Защита диссертации соеиз

. дра. ЧС

одпмг У изаседатш Дяссергешоздк уЩШуу

Московского Государстаеь

ггчим Вас принять уг
оУадо в двух дктшод, лДит V V .
Москва, Волоколамска У V УУ4О V.
С диссертацией можьс оат.тШ
Диссертация в шкде научного доклада. . Щ У 0.
Ученый секретарь Диссертациоююгс Собта, Г
кандидат технических наук, доцент , у И.С.Шуб
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
АКТУАЛЬНОСТЬ


ЛОМОщью современных истодов селекции гибридизации, мутации, дотации. Разработана и научно обоснована технология жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами Впервые для технолог ии жидких дрожжей селекционированы штаммы микроорганизмов дрожжей с высокой бродильной активностью, репродуктивной способностью, термо и ацидотолерантных, с низкой осмочувствительностью термофильных молочнокислых бактерий МКБ вида i ii с высокой скоростью кислотонакопления, адаптированных к молочной сыворотке, с повышенным синтезом диацетила и ацетальдегида. Установлено влияние на сохранение активности сухих биопрепаратов термофильных МКБ условий и состава среды на стадиях подготовки и выращивания чистых культур перед лиофидизацией, режимов замораживания и сублимации. Показана зависимость реактивации сухих клеток МКБ от состава мучных сред в разводочном цикле. Выявлена взаимосвязь биотехнологических свойств жидких дрожжей с физиологобиохимическими свойствами чистых культур дрожжей и МКБ, режимами выращивания и составом питательных сред в разводочном и производственном циклах. Установлены лимитирующие факторы содержание и соотношение углеводов, азота, фосфора в мучных средах, обеспечивающие максимальное развитие термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. Оптимизация состава мучных сред достигнута путем их обогащения высокоосахарснными ферментативными гидролизатами различною крахмалсодержащего сырья, растительными шротами, яблочным порошком и его пщролизатом, минеральными солями, инактивированной дрожжевой биомассой, полученной термообработкой жидких дрожжей. Показана зависимость уровня репродуктивной способности и бродильной активности жидких дрожжей от степени аэрации гомогенизированной заквашенной заварки, как наиболее эффективного способа обогащения среды кислородом воздуха для выращивания дрожжей. Впервые разработаны и назчно обоснованы новые виды пшеничных заквасок пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, витаминная, дрожжевая. Селекционированы новые штаммы микроорганизмов пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные и эргостериновые дрожжи, адаптированные к мучным средам. Показано усиление биосинтетических, бактерицидных и технологических свойств новых штаммов микроорганизмов при выращивании в мучной среде с МКБ и дрожжами, характерными для хлебопекарного производства, что послужило обоснованием состава смесей микроорганизмов для определенного вида пшеничной закваски. Установлена зависимость биохимического состава заквасок от ферментативной активности и микробиологического состава чем выше протеолитическая активность ацидофильная закваска, тем больше содержание аминокислот в заквасках, чем разнообразнее микробиологический состав закваски комплексная, тем больше образуется по содержанию и составу летучих соединений. Научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий на новых заквасках с направленным культивированием микроорганизмов. Для ускорнных способов приготовлени теста научно обоснована эффективность применения жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами в качестве биологического разрыхлителя и кислотообразующего полуфабриката, ацидофильной закваски с ферментированием в ней сахара и жировых продуктов и образованием веществ, влияющих на созревание теста , формирование его структуры, вкуса и запаха булочных и сдобных изделий, комплексной закваски, взаимоувязанной с повышенным синтезом в ней вкус ароматобразующих соединений, аминокислот и др. Выявлена зависимость степени микробиологической чистоты диетических хлебобулочных изделий с пшеничными отрубями от продолжительности их ферментирования в комплексной или пропиововокислой заквасках. Впервые разработан экспрессный метод диагностики споровых бактерий в муке и другом хлебопекарном сырье. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ. Разработана технология жидких дрожжей с улучшенными свойствами а. Селекционированы штаммы микроорганизмов дрожжей гибриды 5 патент 2, патент 2 термофильных молочнокислых бактерий вида i ii штамм 1 а.