Совершенствование процесса и аппарата с дискретным энергоподводом для очистки картофеля

• Автор: Мосина, Нина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

1.1. Картофель как объект переработки в продукты питания

1.2. Физикомеханические принципы, используемые для очистки картофеля

1.3. Тенденции совершенствования картофелеочистительной техники . .

1.4. Постановка цели и задач исследований.

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА И АПАРАТА ДЛЯ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

2.1.1 Теоретические предпосылки совершенствования абразивных рабочих органов

2.1.2 Расчет параметров процесса очистки картофеля рабочими органами с прерывистым нанесением абразива.
2.2. Экспериментальное изучение топологии абразивных покрытий рабочих органов картофелсочистительиых машин
2.2.1. Характеристика объекта исследования .
2.2.2. Экспериментальная установка и результаты предварительных испытаний.
2.3. Экспериментальное изучение влияния конструктивных особенностей
рабочих органов на потребительские свойства очищенного картофеля.
2.3.1. Исследование изменения содержания крахмала.
2.3.2. Исследование влияния топологии абразивного покрытия на качество поверхности очищенных клубней
3.РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ
3.1. Рекомендации по изменению конструкции оборудования.
3.2. Рекомендации по назначению режимов очистки.
4. ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ АБРАЗИВНЫХ АППАРАТОВ И ПРОЦЕССОВ С ДИСКРЕТНЫМ ЭНЕРГОПОДВОДОМ ДЛЯ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ 4.1.Общий подход к оценке экономической эффективности
процессов и аппаратов с дискретным энергоподводом
4.2. Рекомендации по использованию разработанных предложений в других областях.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА


Казани на IX Международной конференции молодых ученых “Пищевые технологии и биотехнологии”, на III Международной научно-технической конференции “Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности” в г. Воронеже, а также на ежегодных научно-технических конференциях аспирантов и преподавателей СПбГУНиПТ в - г. Публикации. Основные результаты диссертационной работы отражены в 7 печатных трудах, в том числе в 3 статьях в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы из 6 наименований и приложений, выполнена на 9 страницах машинописного текста и содержит иллюстраций и таблиц. Картофель как объект переработки в продукты питания. Картофель - одна из наиболее популярных овощных культур, возделываемых как в Европе, так и в Америке. Привезенный из-за океана английскими моряками в веке, он постепенно распространился в Ирландии, Германии, Франции и Испании. В России картофель был известен как дикорастущее растение с века (предположительно клубни попали к нам с Камчатки), но лишь при Петре I из Европы были завезены его культурные сорта. Несмотря на первоначальное нежелание крестьян возделывать эту огородную культуру, к веку картофель по праву называли «вторым хлебом». В настоящее время картофель широко возделывается во многих странах мира. Эта тенденция, по оценкам специалистов, будет развиваться и далее. На начало -ных годов уборочные площади картофеля в мире составили около млн. Основное производство картофеля сосредоточено в европейских странах. Здесь занято этой культурой % мировых посевных площадей и получают % валового сбора. По имеющимся данным, производство картофеля в странах Европы приведено в таблице 1. Таблица 1. Страны Площадь посева, тыс. Сбор картофеля, тыс. Картофель, идущий на питание человека, может потребляться как в необ-. В США их доля достигла ,2% и продолжает неуклонно расти. Указанная тенденция обусловлена целым рядом биологических и экономических достоинств картофелепродуктов. Вырабатываемый в настоящее время в России и за рубежом ассортимент картофелепродуктов можно условно. Быстрозамороженные - гарнирный картофель, палочки, биточки и котлеты картофельные, вареники с картофелем, клецки. Сушеные - сухое картофельное шоре в виде крупки, хлопьев, порошка, крекеры картофельные (полуфабрикат). Обжаренные - хрустящий картофель, чипсы, палочки. Концентраты для приготовления картофельных лепешек, оладий, клецек. В местах выращивания картофеля целесообразно производить сушеные продукты, а в местах потребления - быстрозамороженные и обжаренные. К группе продуктов с высоким содержанием воды относится стерилизованный вареный картофель и предварительно очищенный сырой картофель. Наряду с ними вырабатывают быстрозамороженные продукты, например быстрозамороженный, предварительно сваренный и жареный картофель. Для получения продуктов с высоким содержанием воды из них удаляют незначительное количество влаги. Сложным является производство стерилизованного, предварительно сваренного картофеля в стеклянных и жестяных банках или в упаковке из пленочного материала. Качество этого картофеля должно быть таким же, как и свежесваренного. В процессе производства картофель подвергается длительному воздействию температуры 0-0 С, что может повлиять на качество некоторых компонентов картофеля. Под названием продукты во фритюре понимают продукты, приготовленные в растительном масле или животном жире: картофель-фри, чипсы, картофельные палочки, закуски из картофеля. При их получении вода частично выпаривается, причем количество выпариваемой влага зависит от вида продукта. Для приготовления предварительно обжаренного картофеля во фритюре удаляется только % воды, содержащейся в сыром картофеле, а конечное содержание влаги в чипсах и палочках составляет 2-4%, то есть происходит настоящий процесс сушки. Производственный процесс складывается из двух термических стадий. Сначала картофель, нарезанный на столбики размером мм, после кратковременной обработки горячей водой обжаривают в горячем животном жире или растительном масле. Этот полуфабрикат направляют потребителю свеже-обжаренными или предварительно замороженными. Перед подачей к столу картофель необходимо снова обжарить.