Разработка и научное обоснование способа обжарки зерна ячменя перегретым паром

• Автор: Ткачев, Андрей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Г л а в а 1. Современное состояние теории, техники и технологии

обжарки ячменя

1.1. Характеристика ячменя как объекта исследования, его свойства и характеристики

1.2. Краткий обзор техники и технологии обжаривания ячменя

1.3. Технологические основы процесса обжарки

зерно продуктов

1.4. Анализ литературного обзора и задачи исследования

Г л а в а 2. Исследование кинетических закономерностей процесса обжарки ячменя перегретым паром атмосферного давления.

2.1. Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов.

2.2. Исследование гидродинамики процесса обжарки ячменя перегретым паром атмосферного давления
2.2.1. Гидродинамические характеристики слоя ячменя, продуваемого перегретым паром.
2.2.2. Исследование усадки при обжарке зерна ячменя.
2.3. Исследование кинетики процесса обжарки зерна ячменя
Г л а в а 3. Математическое моделирование процесса обжарки
ячменя перегретым паром
3.1. Исследование сложных кинетических реакций в ячмене методом термического анализа
3.2. Определение теплофизических характеристик ячменя
сорта Анабель
3.3. Определение плотности ячменя сорта Анабель.
3.4. Моделирование процессов телломассопереноса при
обжарке зерна ячменя перегретым паром.
Г л а в а 4. Комплексная оценка показателей и характеристик
ячменя сорта Анабель, как объекта исследования
4.1. Исследование показателей и характеристик ячменя сорта Анабель.
4.2. Оценка изменений состава зерна ячменя сорта Анабель в процессе обжаривания
Г л а в а 5. Разработка роторного обжарочного аппарата и способа
управления процессом обжарки зерна ячменя.
5.1. Разработка роторного обжарочного аппарата
5.2. Разработка способа управления процессом получения обжаренных зернопродуктов.
5.3. Разработка способа производства обжаренных зернопродуктов
5.4. Расчет ожидаемого экономического эффекта от использования роторного обжарочного аппарата в технологии комбикормов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Входит он и в состав различных суррогатов кофе. Слизистые отвары зерна, ячменной и перловой круп, а также ячменной муки крупного помола обладают мягчительными и обволакивающими свойствами, способствуют уменьшению болезненного раздражения слизистых оболочек желудка, кишечника и других внутренних органов, улучшают состояние кожи, оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие. Они используются при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, а наружно при лечении кожных заболеваний. Ячменные каши и супы рекомендуются лицам с избыточным весом. Исследования показали, что они содержат много клетчатки, которая, создавая иллюзию насыщения, почти не усваивается организмом, кроме того, стимулирует продвижение пищи по кишечнику, абсорбирует избыток холестерина, вредные продукты обмена и способствует их выведешпо. Весьма полезно включение ячменя также в диету при таких кожных заболеваниях, как пиодермия, экзема, псориаз и т. А, Е, Д, в оптимальном соотношении и в легкоусвояемой форме. Поступая в организм, эти витамины нормализуют состояние обменных процессов и тем самым способствуют улучшению состояния лиц с заболеваниями кожи. Отвары из ячменной муки используют для подкармливания грудных детей, а также как добавку к цельному коровьему молоку, применяемую в питании грудных детей. Широко применяется в народе и водный настой ячменного солода, который обладает обволакивающим, мягчительным и противовоспалительным свойствами. Отмечено его положительное воздействие на нервную систему. Солодковый напиток используют при желудочно-кишечных заболеваниях, кашле, геморрое, болезнях мочевого пузыря и мочевыводящих путей, почечнокаменной болезни. Таблица 1. Спелое ячменное зерно представляет собой зерновку, в которой срослись обе внешние оболочки, и состоит из трех основных частей: зародыша (эмбриона), эндосперма (мучнистого тела) и оболочки (цветковой, плодовой, семенной). Химический состав ячменя. В, О, Е, А, а также минеральные соли и энзимы (табл. Углеводы - это и источник образования этилового спирта, и необходимые для метаболизма дрожжей органические вещества. Углеводы ячменного зерна представлены высокомолекулярными и низкомолекулярными соединениями. Белки, гр . Углеводы, гр . Насыщенные жирные кислоты, гр 0. Витамин В? Витамин В<-, (пиридоксин), мг 0. Железо, мг 7. В ячменном зерне содержание крахмала колеблется от до %, в пшеничном от % до %. Большая часть крахмала образуется путем фотосинтеза непосредственно в колосе. Крахмал накапливается в виде зерен различной величины от 0,2 до 0,0 мм, они имеют овальную или сферическую форму и состоят из концентрических слоев, представляющих собой радиально расположенные мицеллы (кристаллические элементы) [-]. Крахмал в чистом виде - это белый порошок, это типичный гидрофильный коллоид. В химическом отношении крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид, который построен из структурных элементов одного типа -молекул И-глюкозы (С6Н|о), связанных а-1,4- и а-1,6-гликозидными связями. Крахмал неоднороден. Около % всего количества вещества приходится на химически чистый крахмал, отвечающий общей формуле С6Ню, остальное — на связанные с ним белки, жиры, клетчатку и минеральные вещества, такие как фосфаты и кремниевая кислота. В крахмале ячменя содержатся два структурно различных углевода - амилоза ( %) и амилопектин ( %), которые можно выделить в чистом виде [, ]. Молекулы амилозы представляют собой длинную неразветвленную цепь остатков глюкозы, соединенной ос-1,4-гликозидными связями. Они образуются между первым альдегидным углеродом одного остатка глюкозы и гидроксилом четвертого атома углерода следующего глюкозного остатка. Молекулярная масса амилозы 3x5 - 1x Э. В цепи амилозы содержится до остатков глюкозы. Пространственная конфигурация амилозы имеет спиральную форму, каждый виток егшрали состоит из шести глюкознмх остатков. Именно амилоза обуславливает синее окрашивание крахмала с йодом. Она легко агрегатируется в растворе, в результате чего выпадает в осадок. Ее растворимость в воде лучше, чем ами-лопектина.