Стабилизация влажности в технологических процессах производства творога

• Автор: Добряков, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 158 с. : ил

Содержание
Введение

Глава I. Анализ аппаратурнотехнологических факторов процесса производства

творога, определяющих формирования параметра влажности

1.1 Характеристики аппаратурнотехнологических схем производства творога

1.2 Аппаратурнотехнологический анализ процесса производства мягкого творога

1.3 Аппаратурнотехнологический анализ процесса производства творога традиционной консистенции

Глава . Выбор метода и анализ физикохимических характеристик творога

применительно к задачам экспрессного контроля влажности

2.1 Обзор методов контроля влажности и анализ физикохимических характеристик творога

2.2 Исследование электрофизических характеристик творога

2.3 Исследование физикомеханических характеристик творога Глава III. Разработка системы стабилизации влажности в технологических
процессах производства творога
3.1 Формирование структуры системы стабилизации влажности
творога
3.2 Определение статических и динамических характеристик объекта регулирования
Литература


Для творога, отличающегося высоким значением электропроводимости, которая в обычных условиях исключает применение емкостного метода, обоснована принципиальная возможность увеличения его удельного сопротивления путем перевода содержащейся в продукте влаги в твердую фазу - лед. Такой способ предварительной подготовки пробы, как показали исследования электрофизических характеристик творога, обеспечиваег возможность контроля его влажности емкостным методом. Наряду с емкостным методом, в работе исследовалась возможность применения метода основанного на том, что вода при переходе в твердую фазу -лед, резко изменяет свою плотность. На основе предложенного метода измерения влажности разработаны два типа измерительных преобразователей, один из которых построен на основе маномегрической схемы, а другой - на основе дилатометрической схемы. Результаты исследований подтвердили, что этот метод обеспечивает возможность контроля влажности продуктов с высоким содержанием влаги и показали предпочтительность использования измерительного преобразователя, построенного на основе дилатометрической схемы, так как он дает более стабильные результаты и более прост для практической реализации. Таким образом, целью настоящей работы является разработка системы стабилизации влажности готового продукта в технологическом процессе произ-водсгва творога. Получены параметры для синтеза системы автоматического регулирования. Практическая ценность работы заключается в разработке научно-технических решений, обеспечивающих стабилизацию параметра влажности готового продукта в непрерывном потоке при обеспечении оптимальной производительности оборудования. Предложенные технические решения по экспрессному контролю влажности могут быть реализованы для различных видов пищевых продуктов с нормированным высоким содержанием влаги. Результаты исследований аппаратурно-технологических факторов, определяющих параметр влажности с учетом основных стадий технологического процесса производства творога. Результаты экспериментальных исследований влажностных характеристик творога применительно к предложенным мегодам экспрессного контроля влажности. Результаты исследований и разработка схемных решений по стабилизации влажности творога в непрерывном потоке. В настоящее время наибольшее промышленное распространение имеют периодический и комбинированный способы производства творога. При комбинированном способе основные операции, связанные с обработкой сгустка (тепловая обработка и механическое обезвоживание), осуществляется в аппаратах непрерывного действия. Нормированный уровень содержания жира в готовом продукте обеспечивается или путем нормализации исходного сырья (молока), или внесением необходимого количества жира (сливок) в творог, выработанный из обезжиренного молока, т. При производстве творога независимо от способа его производства можно выделить две основные группы технологических процессов. Вторая группа технологических процессов включает процессы, специфические для производства творога (начиная с заквашивания молока и кончая расфасовкой творога). В общем виде схема технологических процессов производства творога представлена на рис. Анализ приведенной схемы показывает, что при любом способе производства творога рассмотрение технологических связей основных специфических процессов можно начинать с операции внесения необходимых компонентов в молоко для сквашивания. При кислотно-сычужном способе производства творога, характерном для непрерывного процесса, для заквашивания в молоко вносят сычужный фермент, хлористый кальций. При производстве творога раздельным способом технологическая схема, приведенная на рис. Анализ стадий процесса производства творога подчинен выявлению технологических зон формирования влажности готового продукта и выбору каналов для внесения стабилизирующих воздействий, обеспечивающих поддержание нормированных значений влажности. Так, например, режимы пастеризации при производстве творога предопределяют интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко и, соответственно, выход готового продукта. Интенсивность образована сгустка, качество и выход творога зависят от дозы вносимых компонентов, г также от техники и приемов внесения их.