Научное обеспечение способа производства обжаренных кофепродуктов

• Автор: Острикова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 357 с. : ил. + Прил. ( с. 188-357 )

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1.Современное состояние теории, техники и технологии обжарки

кофепродуктов.

1.1. Краткий обзор заменителей кофе.

1.2. Системная оценка кофе и кофепродуктов как объектов

1.3. Краткий обзор техники и технологии обжарки кофепродуктов.

1.4. Анализ закономерностей процесса обжарки кофе и

кофе п роду кто в.

1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования

Глава 2. Исследование процесса обжарки кофепродуктов перегретым
паром атмосферного давления.
2.1. Исследование фрикционных свойств кофепродуктов.
2.2. Исследование форм связи влаги в кофепродуктах
методом термического анализа
2.3. Определение теплофизических характеристик кофепродуктов.
2.4. Определение плотности кофепродуктов
2.5. Экспериментальная установка и методика проведения эксперимента
2.6. Исследование гидродинамики процесса обжарки кофепродуктов.
2.7. Исследование усадки в процессе обжарки кофепродуктов
2.8. Исследование кинетики процесса обжарки кофепродуктов
2.9. Разработка ступенчатых режимов обжарки кофепродуктов
Глава 3. Математическое моделирование процесса обжарки
кофепродуктов перегретым паром
3.1. Математическая модель процесса обжарки корней цикория
3.2. Постановка задачи и задание начальных и граничных условий.
3.3. Конечноразностная схема реализации модели обжарки корней цикория
3.4. Результаты проведения моделирования
Глава 4. Комплексная оценка кофепродуктов как объекта
исследования.
4.1. Исследование органолептических и физикохимических показателей качества кофепродуктов
4.2. Исследование аминокислотного, витаминного и минерального состава кофепродуктов.
Глава 5. Разработка кофейных напитков специального назначения
5.1. Разработка рецептур кофейных напитков с помощью программного обеспечения.
5.2. Экспертная оценка качества кофейных напитков.
5.3. Квалиметрическая оценка качества кофейных напитков
5.4 Определение ароматических характеристик кофейных напитков
5.5. Определение физикохимических показателей качества кофейных напитков
5.6. Определение пищевой и энергетической ценности кофейных напитков.
5.7. Технологическая схема получения растворимых кофейных напитков.
Глава 6. Разработка конструкций обжарочного оборудования и способа автоматического управления процессом обжарки кофепродуктов
6.1. Разработка способов получения обжаренных кофепродуктов
6.1.1. Способ автоматического управления процессом обжарки кофепродуктов
6.1.2. Способ получения обжаренных кофепродуктов
6.2. Разработка конструкций оборудования для обжарки кофепродуктов и получения кофейных напитков
6.2.1. Обжарочный аппарат
6.2.2. Смесительгранулятор
6.2.3. Сушилка.
6.2.4. Камерная сушилка
6.3. Эксергетический анализ технологии получения обжаренных кофепродуктов.
6.4. Расчет ожидаемого экономического эффекта от разработанной трехстадийной технологии получения обжаренных кофепродуктов.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Каштан съедобный, посевной, или европейский естественно произрастает в Средиземноморье, в причерноморской части Малой Азии и в республиках Закавказья и на Северном Кавказе. Всего в лесах Кавказа насчитывается более тыс. Урожайность достигает тга. В России он растет на Черноморском побережье Кавказа от Джубги до Сочи, особенно его много в Туапсинском районе. Известны основные сорта каштана съедобного крупноплодный масса плода в свежем виде 7 г мелкоплодный масса плода 4,,5 г. Каштан американский, или зубчатый североамериканский вид. По вкусовым качествам превосходит каштан посевной. Каштан съедобный содержит крахмала, сахаров сахароза, глюкоза, декстрин, белков, ,5 жира. Помимо этого в каштанах содержатся органические кислоты яблочная и лимонная, витамины группы В и Е, минеральные вещества калий, магний и фосфор и ферменты. В незрелых плодах много витамина С до мг 8, . Отвар из сухих каштанов и настой листьев рекомендуют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, а свежие листья прекрасное средство при коклюше. Плоды и кору можно использовать при заболеваниях желудочнокишечного тракта, отеках, связанных с заболеваниями почек, носовых кровотечениях. Наружно отвар плодов применяют для припарок при нарывах и фурункулах, а спиртовую настойку из высушенных цветков растения назначают при хронической дизентерии и катаре мочевого пузыря 5, . Плоды каштана весьма сытное блюдо, по питательным характеристикам близки к картофелю и рису. Они очень вкусны, особенно жареные или засахаренные употребляют их также сырыми или вареными, перерабатывают в муку, кофейный напиток, спирт и т. Кроме того, из плодов каштана готовят салаты, закуски, супы, десерты и выпечку. Каштан является неотъемлемой частью южноевропейской кухни, а также кухни стран Северной Америки и Азии. Во Франции его издревле широко использовали в кондитерском деле, кулинарии, делая даже мороженое и пюре. В кондитерской промышленности готовят засахаренные и глазированные каштаны, а тертые плоды используют для изготовления марципана, шоколада. Известно также применение вареных каштанов для фарширования птицы. Химический состав растительного сырья, выбранного в работе в качестве заменителей натурального кофе, представлен в Приложении А. Аппараты можно разделить по следующим признакам вид теплоподвода, производительность, геометрия теплообменной поверхности, способ перемешивания, вид используемого теплоносителя, давление в рабочей камере рис. Вид теллополаода Пр0НВ0. ТС. ЫЮСТЬ Геометрия 1сплообмеиий повериюстм Способ перемешивании Вид нсполыуемою теплоносителя Давление в рабочей камере
о
Рис. Классификация обжарочных аппаратов В Приложении Б представлены производительности и установочные мощности моделей обжарочных аппаратов, наиболее часто применяемых в производственных условиях. Широкое распространение получили цилиндрические обжарочные аппараты ТНА0 , Готхот и др. Сирокко с конвективным теплоподводом, в которых основной рабочий орган вращающийся цилиндрический или шаровой барабан, через стенки которого к продукту подводится теплота. Основной недостаток таких конструкций наличие застойных зон около боковых стенок барабана, что приводит к чрезмерному перегреву продукта. Кроме того, эти аппараты отличаются большими затратами энергии на процесс и низким коэффициентом теплоиспользования изза наличия воздушной прослойки между корпусом и нагревателем. Следует отметить высокотехнологичное оборудование концерна Пробат 8, занимающего первое место в Европе по производству оборудования для тепловой обработки материалов. Оборудование для обжарки кофе этой фирмы представлен тремя модельными рядами обжарочных аппаратов табл. Сатурн рис. Юпитер рис. Нептун рис. Таблица 1. Сатурн 0 0 . Сатурн 0. Сатурн 0. Юпитер 0 0 . Юпитер . Юпитер . Юпитер . Юпитер 5. Юпитер 0. Юпитер 0. Нептун 0 0 . Нептун 0. Нептун 0. Рис. Центробежные силы, создаваемые вращением в аппарате Сатурн, равномерно распределяют кофе по всей поверхности чаши. Струя воздуха направляется на движущийся слой кофе в центре чаши таким образом, что воздух контактирует со всеми зернами.