Интегрированная система обеспечения населения биологически ценными виноградом, плодами и продуктами их переработки в зимне-весенний период

• Автор: Мукаилов, Мукаил Джабраилович
• Шифр специальности: 05.18.01, 06.01.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 551 с. : ил.

1.1. Пищевое, биологическое и экономическое

значение винограда

1.2. Современные представления о лжкости винограда.

1.3. Основные способы хранения винограда

1.4. Основы хранения в регулируемой атмосфере.

1.5. Особенности производства и хранения быстрозамороженного винограда.

1.6. Новые направления использования винограда, плодов

и ягод на продукты повышенной ценности

Глава 2 . Условия, объекты и методы исследований.

2.1. Агроэкологические и почвенноклиматические

условия в годы проведения исследований

2.2. Краткая характеристика объектов исследования.
2.3. Программа и методы исследований.
Глава 3. Состояние и перспективы развития столового
виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан.
Глава 4. Агробиологические особенности, урожайность и качество
исследуемых сортов винограда в северной зоне Дагестана
Глава 5. Разработка технологии длительного храпения винограда
в регулируемой атмосфере
5.1.Товарнотехпологическая характеристика винограда в регулируемой атмосфере.
5.1.1. Влияние лет исследований и режимов хранения
на товарное качество винограда
5.1.2. Естес твенная убыль массы винограда при длительном хранении
5.1.3. Изменение транспортабельности винограда
при хранении
5.2. Физиологические основы хранения винорада
в регулируемой атмосфере.
5.2.1. Интенсивность дыхания винограда в РА.
5.2.2.1 акоплепис продуктов анаэробного дыхания
5.3. Пищевая и биохимическая ценность винограда
при хранении в РА.
5.3.1. Биохимический состав ягод винограда
5.3.2. Органолептическая оценка свежего винограда при хранении
5.4. Особенности развития микрофлоры винограда
в регулируемой атмосфере.
5.5. Влияние сроков сбора винограда на его сохраняемость
в регулируемой атмосфере.
Глава 6. Особенности технологии длительного хранения винограда
с периодическими обработками диоксидом углерода
Глава 7. Разработка технологии производства
быстрозаморожен ного винограда.
7.1. Оценка сортов винорада на пригодность к замораживанию по их технологическим
показателям и влагоудерживающей способности
7.2. Биологическая и пищевая ценность
быстрозамороженного винограда
7.3. Особенности развития микрофлоры
при низких температурах
Глава 8. Технология производства быстрозамороженных
высокоценных продуктов питания на основе винограда.
8.1. Биохимическая и пищевая характеристика свежих
и замороженных плодов, ягод и винограда
8.2. Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживающей способности.
8.3. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодовоягодных смесей.
8.4. Органолептическая характеристика многокомпонентных протертых плодовоягодных смесей.
8.5. Оценка пищевой и энергетической ценности многокомпонентном плодовоягодной смеси .
8.6. Микробиологическая оценка замороженных плодовоягодных смесей.
Глава 9. Экономическая эффективность производства винограда
длительною хранения н продукти из него.
Заключение выводы и рекомендации.
Список использовгччюй литературы.
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


Мичурина совместно с ВНИИПром ГАЗ, НПО Наука, НПО Энергия разработана система хранения фруктов в контролируемой атмосфере с низким уровнем кислорода и повышенным содержанием СОгГ5. Наилучшие результаты достигаются при хранении в атмосфере с ультранизким содержанием кислорода 0,,2, т. На основании работ, посвященных изучению влияния кислорода и углекислого газа на интенсивность и характер дыхательного газообмена плодов, можно считать, что путем снижения концентраций одного компонента и повышения другого можно значительно замедлить биологические процессы, протекающие в них при хранении. Механизм действия С на дыхание плодов отличается от действия . При концентрации кислорода в газовой среде ниже интенсивность дыхания лимитируется доступностью О2 как акцептора электронов. Совместное же действие НИЗКИХ концентраций 2 и повышенных СО2 состоит в том, что интенсивность дыхания подавляется, наступление климактерического пика отодвигается на более поздний срок. Нежелательное действие пониженных концентраций и повышенных СО2, в особенности если они превышают допустимые для данного вида и сорта нормы, заключается в повышении чувствительности к низкотемпературным воздействиям, побурении мякоти и образовании пустот в плодах, ухудшении вкуса и др. Соотношение всех исследуемых факторов необходимо рассматривать во взаимосвязи, в зависимости от условий выращивания культуры и сорта, ввиду их очевидной селективности к температурногазовым режимам 1. Данных о хранении винограда в РГС гораздо меньше, чем семечковых, косточковых культур и овощей. I0 хранили виноград сорта Королева при совокупном применении холода 8С с углекислым газом, кислородом 7,,5 О2, сернистым ангидридом. В опытных условиях гроздь имела через дней хороший вид, ягоды сохранили цвет и вкус. V 6 считает, что несмотря на лучшую сохраняемость винограда сорта Аликант в РГС, вкус его был хуже, чем в контроле. Виноград сортов Чауш, Хусаине, Изабелла, Лидия, Победа, выращенный в Донбассе, сохранялся в атмосфере СО2 и 9 О2 при 4С и относительной влажности примерно в 2 раза дольше, чем в холодильных камерах. В исследованиях В. А. Гудковского и др. Нимранг и Тербаш лучше сохранялись в газовой среде, содержащей СО2 и О2, Тайфи розовый и Кара узюм ашхабадский С и 2 С и . Газовая среда с содержанием кислорода ниже неприемлема для хранения винограда. М.Р. Магомедовым 2 в Дагестане для сорта Агадаи установлена лучшая газовая среда, содержащая 3 СО2 и 5 СЬ, для Муската гамбургского 5 СО2 и 5 О2 или 3 СО2 и 2 О2 для сорта Дольчатый СО2 и . Четырехлетними исследованиями В. И. Иванченко 3 установлена возможность длительного хранения винограда среднего срока созревания Кировабадский столовый при содержании углекислоты , кислорода 5. При хранении сорта Асма по его мнению надо поддерживать в среде углекислоты 3 и кислорода 5, для сорта Шабаш соответственно 6 С и . В работах Я. И. Хитрона показано, что виноград, хранившийся в концентрации С и кислорода 2, намного лучше сохранил свои товарные и вкусовые качества, чем виноград, находящийся в условиях свободного доступа воздуха. А. 6 считает, что виноград может храниться в среде с содержанием С до апреля месяца. Автор приводит данные о том, что снижение и увеличение С тормозит метаболизм, уменьшает расход сахара, пектина, органических кислот. По его мнению, нарушение равновесия между кислотами и эфирами маскирует букет винограда. Выдержка его при свободном доступе воздуха дней возвращает винограду естественный аромат. Вопросам хранения винограда в РГС посвящены также работы Волошина и Львовой , Я. И. Хитрона 8, В. А. Турбина 4 5, . I. Дженеева и др. В.И. Иванченко 3 8, М. Д. Мукаилова 3, М. Г.Магомедова 2 8 и др. На характер физиологических процессов, протекающих в тканях, кроме содержания газов в окружающей атмосфере, существенным образом влияет внутритканевый газовый состав, который отличается от обычного воздуха, но тесно связан с его составом. Исследования, проведенные Ковергой 2, Б. А. Рубиным с соавт. Р.Я. Ципруш, 7, Колесником, О. Г. Сибаровым 8, А. И. Жамбой и И. Г. Цуркану 7, Г.