Совершенствование процессов и оборудования для производства картофельных чипсов с растительными добавками на макаронных прессах

• Автор: Ахметов, Руслан Хасанович
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.02.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 204 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКИ ЭКСТРУЗИОННОГО ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1. Основы ТЕОРИИ, ТЕХНОЛОГИИ И КРАТКИЙ ОБЗОР ПРОЦЕССА ЭКСТРУЗИИ .

1.2. Основные компоненты экструзионного сырья и их свойства

1.3. УНАБИ НОВАЯ ПЛОДОВАЯ КУЛЬТУРА КАБАРДИНОБАЛКАРИИ И РАСТИТЕЛЬНАЯ ДОБАВКА К ЭКСТРУЗИОННЫМ ПРОДУКТАМ

1.4. Анализ литературного обзора и задачи исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Методика экспериментальных исследований процесса

ЭКСТРУДИРОВАНИЯ ПЕЛЛЕТ.

2.1.1. Экспериментальная установка

2.1.2. Сырье и методики определения параметров процесса экструзии.
2.2. Методика экспериментальных исследований терморадиационных
ХАРАКТЕРИСТИК ПЕЛЛЕТ.
2.2.1. Методика исследования спектральных оптических характеристик пеллет.
2.2.2. Методика исследования интегральных характеристик пеллет
2.3. Методика экспериментальных исследований сушки пеллет
2.3.1. Экспериментальная сушильная установка
2.3.2. Методики экспериментального исследования сушки пеллет
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ЭКСТРУДИРОВАНИЯ ПЕЛЛЕТ.
3.1. Влияние рецептурного состава смеси и режимных параметров на качество чипсов
3.2. МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ ПЕЛЛЕТ и чипсов.
3.3. Математическое планирование и оптимизация процесса
ЭКСТРУДИРОВАНИЯ
3.4. Разработка способа получения пеллет с растительной добавкой
УНАБИ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ИХ ЭКСТРУДИРОВАНИЯ1
3.5. Органолептическая характеристика чипсов
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА РАДИАЦИОННОКОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ПЕЛЛЕТ.
4.1. Экспериментальное исследование терморадиационных
ХАРАКТЕРИСТИК ПЕЛЛЕТ
4.2. Исследование эмиссионных и энергетических характеристик
ГЕНЕРАТОРОВ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ.
4.3. Выбор рационального типа генератора ИК излучения для сушки пеллет
4.4. Исследование влияния режимных параметров на сушку пеллет
4.5. Оптимизация режимных параметров сушки пеллет.
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ МАКАРОННОГО ПРЕССА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1. Совершенствование рабочей камеры макаронного пресса
5.2. Разработка конструкции прессэкструдера на базе шнекового МАКАРОННОГО пресса для ПОЛУЧЕНИЯ экструзионных продуктов
5.3. Экономическая эффективность промышленного внедрения результатов выполненных исследований
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В отличие от макроструктуры, микроструктура экструзионных продуктов может быть изучена лишь с помощью различных физико-химических методов исследования. Наиболее распространенными из них являются методы оптической и электронной микроскопии. Характерный размер элементов микроструктуры лежит в диапазоне от 0,1 до мкм. Готовые завтраки, закуски, регуляторы функциональных свойств фаршей (продукты экструзии соевой муки или изолята белков бобов сои) и другие представляют собой продукты пористой макроструктуры [7, 0, 1]. Аналоги мясо- и рыбопродуктов, а также экструдаты, входящие в комбинированные продукты, имеют волокнистую макроструктуру []. Полуфабрикаты для чипсов обладают однородной макроструктурой [1, ]. Основными компонентами экструзионных продуктов являются белки и крахмалы. Причем, если экструдаты с однородной или пористой макроструктурой, как правило, содержат до % крахмалов и -% белков (за исключением регуляторов функциональных свойств фаршей), то экструзионные продукты с волокнистой макроструктурой содержат до % белков и - % крахмалов. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сухих завтраков (% мирового рынка). Основная масса этих изделий вырабатывается с добавлением соли (фирма «Nabicko Brands Belin») и фруктов (фирма «Gruppl Balshen») [0, 6]. Фирма «Sodes SA» (Франция) выпускает экструдированные хрустящие хлебцы, в рецептуру которых входят - % картофельной муки, 5 - % обезвоженной пшеничной клейковины и - % пшеничной муки. В смесь добавляют 5 - % соли, 1% хлебопекарных дрожжей, до % сахара. Готовую смесь подают в одношнековый варочный экструдер с частотой вращения шнека 0 мин*1 . Тестообразную массу предварительно нагревают до 3 - 3°К, окончательно - до 3 - 3°К. В результате экструзии получают хлебцы удлинённой формы. В Японии компанией «Ikegai Tekko К. К.» разработан способ изготовления экструдированного вспененного крахмалсодержащего продукта в двухшнековом варочном экструдере. Экструдируемая смесь состоит из пшеничной муки, сахара, соли и 3% воды. Температура по зонам экструдера 3,3 и 3°К. В результате экструзии объём продукта увеличивается в 3 раза. В Швейцарии предложен способ приготовления съедобной пластинки из картофельного теста []. По этому способу предварительно обжаренную муку смешивают с модифицированным картофельным (пшеничным или кукурузным) крахмалом, увлажняют до -%, экструдируют, нарезают пластины, сушат, упаковывают и складируют. Способ предусматривает независимую по времени от предыдущих технологических операций тепловую обработку при 0-0 °С перед употреблением. В ФРГ фирмой «Flessner & Со» разработан способ производства кукурузных экструдатов улучшенного качества. Полученную смесь экструдируют при 8°К в одношнековом экструдере через матрицу, имеющую отверстий диаметром 3 мм. Выпрессовывасмыс жгуты разрезают ротационным ножом на кусочки. Полученный продукт с удельным весом кг/м3 имеет хрустящую консистенцию. Закусочный продукт из бобов (фасоли, гороха), содержащих до 6% жира, -% белка и - % крахмала, разработан фирмой Nisshin Oil Mils» (Япония). Способ предусматривает обработку смеси в двухшнековом варочном экструдере при 3 - 3 °К в течение - с. Выпрессовываемый экструдат нарезают на кусочки длиной мм, орошают %-ным солевым раствором и высушивают воздухом, нагретым до 3 °К в течение 3 ч, получая при этом вспученный продукт хрустящей консистенции []. Закусочный кукурузный продукт запатентован в США фирмой «Procter & Gambel Company». Кукурузное зерно влажностью - % варят в течение 0,5-1 ч при 3 - 3 °К, измельчают и смешивают с увлажненным до - % картофельным, тапиоковым, кукурузным крахмалом или их смесью в соотношении :5 - :. После этого смесь обрабатывают в экструдере в течение 5- мин, добиваясь высокой степени клейстеризации крахмала. Обработанное таким образом тесто раскатывают в листы толщиной 6-7 мм, которые нарезают на небольшие кусочки и обжаривают в масле. В нашей стране производство сухих завтраков началось в -х годах на Днепропетровском заводе пищевых концентратов, где была внедрена эктрузионная технология получения кукурузных палочек.