Совершенствование процессов и технологических систем пищевых производств с целью обеспечения их безопасности и качества готовой продукции

• Автор: Стрелюхина, Алла Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.02.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 471 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

1.1. Современные методы обеспечения качества и безопасности пищевых производств

1.2. Формирование качества пищевых продуктов в процессе производства .

1.2.1. Влияние технологического оборудования на качество продукции.

1.2.2. Проблемы оценки качества технологий

1.2.3. Современные методы количественной оценки качества реализации технологических процессов.

1.3. Технологические системы пищевых производств

1.3.1. Показатели качества технологических систем

1.3.2. Способы формализации и моделирования безопасности технологических систем

1.4. Выводы и задачи исследований.
2. МЕТОДОЛОГ ИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СИСТЕМНОЙ ИНЖЕНЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ
2.1. Системный подход к исследованию безопасности технологических систем пищевых производств
2.2. Построение и исследование модели дерево событий
2.2.1. Принципы построения модели дерево событий
2.2.2. Качественный и количественный анализ модели дерево событий.
2.2.3. Оценивание безопасности технологических систем при нечетко определенных исходных данных.
2.3. Анализ безопасности технологических систем и технологических процессов по параметрам качества выпускаемой продукции
2.4. Надежность технологического оборудования и методика ее оценивания.
2.5. Совершенствование безопасности процессов и технологических систем
2.6. Выводы
3. ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ И НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕСТВОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И СИСТЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ПО ПАРАМЕТРАМ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.
3.1. Анализ безопасности процессов и технологической системы производства нарезных батонов
3.1.1. Системный анализ процесса.
3.1.2. Оценка надежности технологического оборудования
линии по производству нарезных батонов.
3.1.3. Анализ и оценка безопасности процессов и технологической системы производства нарезных батонов по парамет 7 рам качества выпускаемой продукции.
3.1.4. Направления совершенствования технологической системы производства нарезных батонов.
3.2. Системный анализ производства макаронных изделий
3.2.1. Оценка целостности технологической системы производства макаронных изделий
3.2.2.Статистический контроль процесса формования макаронных изделий
3.2.3. Надежность технологического оборудования линии по производству макаронных изделий.
3.2.4. Совершенствование подсистемы формования макаронных изделий.
3.2.5. Оценка риска ухудшения качества макаронных изделий
в результате отклонения параметров процесса формования
3.3. Анализ безопасности процесса темперирования шоколадной массы.
3.3.1. Влияние качества выполнения процесса темперирования шоколадной массы на качество готового продукта
3.3.2. Прогнозирование и оценка риска нарушений режимных параметров процесса темперирования шоколадной массы
3.4. Выводы.
4. ОБЕСПЕЧЕНИИ ПРОМЫШЛЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВ А ПРИМЕРЕ ОБЪЕКТОВ МУКОМОЛЬНОЙ ОТРАСЛИ
4.1. Методы обеспечения промышленной безопасности производств на основе анализа риска
4.2. Анализ причин аварий на объектах мукомольной промышленности .
4.3. Надежность технологического оборудования мукомольной отрасли промышленности
4.3.1. Эксплуатационные причины нарушения исправности мукомольного оборудования.
4.3.2. Оценка надежности технологического оборудования опытноэкспериментальной мельницы ВНИИЗ.
4.4. Анализ риска возникновения взрывопожароопасных ситуаций
на предприятиях мукомольной отрасли.
4.4.1. Определение вероятности возникновения исходных инцидентов и головного события
4.4.2. Оценивание риска возникновения взрывопожароопасных ситуаций при проведении технологических процессов
4.5. Оценивание вероятности аварий при возникновении взрывопожароопасных ситуаций
4.6. Выводы.
5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5.1. Методика оценивания и прогнозирования качества проведения технологических процессов.
5.2. Методика оценивания безопасности технологических систем
по параметрам качества выпускаемой продукции
5.3. Методика оценивания риска возникновения взрывопожароопасных ситуаций
5.4. Методика оценивания риска возникновения аварий.
5.5. Капиллярный вискозиметр для измерения реологических
характеристик пищевых масс в потоке
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В соответствии с этим документом технологический процесс совокупность физикохимических или физикомеханических превращений веществ и изменение значений параметров материальных сред, целенаправленно проводимых в аппарате системе взаимосвязанных аппаратов, агрегатов, машин. При испытании технологических процессов необходимо проводить оценку таких показателей как их точность, устойчивость, стабильность. Методологическая база определения этих показателей в настоящее время хорошо проработана. Кроме того, по нашему мнению, целесообразно ввести для оценки качества реализации процессов показатель риска отклонения технологических процессов от регламентируемых условий. Этот показатель, кроме того, позволит объективно оценить качество используемого оборудования и средств мониторинга процесса, обосновать возможность их использования. Возможные подходы к оценке данного показателя описаны нами в 8, 0. И, безусловно, основным показателем качества технологии будет являться качество выпускаемой продукции. Испытания технологических процессов, составляющих содержание промышленных технологий, следует проводить непосредственно на предприятиях, реализующих эти технологии. При испытании промышленных технологий, прежде всего, необходимо выделить критические контрольные точки процессов, в которых отклонения параметров процессов от регламентированных, могут вызвать ухудшение качества продукции. При этом безопасность продукции следует рассматривать лишь как необходимую составляющую качества, не забывая об органолептических и физикохимических показателях. Оценку точности и устойчивости процессов, вероятности их отклонения целесообразно проводить именно в этих точках. Поскольку технология реализуется непосредственно у производителя пищевой продукции, ответственность за нарушение технологии производства должно нести промышленное предприятие, эксплуатирующее данную технологию. Оно же должно нести ответственность за использование несоответствующего оборудования, ненадлежащего сырья. Сертификация технологий должна являться неотъемлемой составляющей систем менеджмента качества. И наоборот, если предприятие использует технологии и оборудование, не включенные в систему, оно в принципе не способно выпускать продукцию стабильного качества и рано ставить вопрос о сершфикации системы менеджмента качества. На сегодняшний день , 0 требуется переработка и актуализация Системы машин для пищевой и перерабатывающей промышленности исходя из разработанных за последнее десятилетие новых прогрессивных технологий. В связи с вышесказанным, необходимо разработать методику оценки соответствия технологий нормативным требованиям по безопасности и качеству продукции. Отдельной, крайне необходимой задачей является разработка методологии определения риска получения некачественной и небезопасной пищевой продукции на основе анализа технологических систем. Далее в разделе 1. Более того, выход одного или нескольких параметров технологического процесса за пределы, установленные в технологической документации, рассматривают как параметрический отказ технологической системы. Учитывая вышесказанное, нами проведен анализ современных методов количественной оценки качества технологических процессов. Качество технологического процесса определяется, с одной стороны, прогрессивностью выбранных методов изготовления продукции, которая закладывается при формировании конструктивных и технологических решений, с другой, характеризуется такими показателями, как точность, устойчивость и стабильность. Оценивание этих показателей в большинстве случаев основано на оценивании показателей качества произведенной продукции. Однако они могут быть применены и к оцениванию параметров технологических процессов, которые должны находиться в диапазоне допустимых технологической документацией значений. Процесс считается стабильным, если постоянны во времени оцениваемые статистические характеристики исследуемого признака качества продукта или параметра процесса. Выявление и устранение причин нестабильности процесса позволяет получить статистически управляемый процесс, который при установлении границ его точности по отдельным параметрам можно ввести в эти границы.