Совершенствование работы пластинчатого теплообменного аппарата со скребковым механизмом для охлаждения вязких пищевых продуктов

• Автор: Рашкин, Кирилл Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Особенности переноса теплоты при обработке вязких пищевых продуктов в потоке

1.1. Закономерности переноса теплоты при обработке переноса теплоты вязких пищевых продуктов в потоке

1.2. Анализ конструкций теплообменных аппаратов со скребковым механизмом

1.3. Особенности применения теплообменников для обработки продуктов в потоке

1.4. Влияние температуры на теплофизические характеристик продукта

1.5. Основные выводы и задачи исследования

2. Аналитическое исследование процесса охлаждения

2.1. Физическая модель процесса

2.2. Аналитическое исследование термообработки вязких продуктов
2.3. Основные результаты и выводы главы
3. Анализ экспериментальных исследований закономерностей теплообмена в пластинчатом теплообменном аппарате со скребковым механизмом
3.1. Описание экспериментальной установки и методика проведения эксперимента
3.2. Результаты экспериментального исследования процесса охлаждения и их обсуждение
3.3. Основные результаты и выводы главы
4. Практическая реализация результатов исследования

4.1. Методика инженерного расчета пластинчатого скребкового
теплообменного аппарата
4.2. Пример инженерного расчета
4.3. Результаты практической реализации исследования
4.4. Основные выводы главы
Основные результаты и выводы работы
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы
Тепловая обработка - одна из основных и необходимых технологических операций переработки сырья как растительного, так и животного происхождения. Необходимость тепловой обработки пищевого сырья и полуфабрикатов определяется их санитарным благополучием. При этом процесс тепловой обработки является необходимым условием получения продукции с заданными органолептическими показателями.
Температура полуфабрикатов и готовых продуктов — основной параметр, определяющий технологический процесс производства. Температура влияет на структурные и физико-механические свойства, а также определяет качество продукции. Качественное управление процессом тепловой обработки является залогом получения продукта с заданными параметрами. Поэтому, исследование процесса переноса тепла позволит в значительной степени оптимизировать температурное воздействие на продукт, тем самым улучшив его качество.
Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов в пищевой промышленности имеет различное аппаратурное оформление. В настоящее время в промышленности используется большое количество теплообменных аппаратов для вязких продуктов. В большей части они используются в технологиях производства сливочного масла и спредов методом преобразования.
Учитывая, что в условиях рыночной экономики ассортимент выпускаемых продуктов постоянно расширяется, и создается большое количество разнообразных комбинированных пищевых продуктов, обладающих сложными реологическими свойствами и характеризующихся, высокой вязкостью, совершенствование конструкций и технологических параметров работы скребковых теплообменников позволит вывести эти технологические аппараты на новый уровень развития, соответствующий этому ассортименту.

редуктором на каждый цилиндр. На рис. 6 представлен фризер, состоящий из двух цилиндров различной конструкции: нижнего (большой) и верхнего (малый). Подготовленная для взбивания смесь поступает в нижний цилиндр, в котором процесс фризерования завершается. Температура смеси, выходящей из нижнего цилиндра, приблизительно -5 °С. После обработки в нижнем цилиндре подается в верхний, в котором температура понижается до -9°С Взбивание в нем не осуществляется, однако структура мороженого несколько улучшается.
Рис. 6. Двухцилиндровый фризер с последовательным включением цилиндров: 1-охлаждающие цилиндры, 2-станина
В связи с тем что в каждом цилиндре различный режим охлаждения и к тому же охлаждение происходит до более низких температур, обычно принятых для фризерования, они работают на самостоятельном аккумуляторе холода.
Установки для фризерования, состоящие из двух и более цилиндров, имеют возможность перекомпоновки тракта течения продукта, который может подаваться как последовательно через каждый цилиндр, так и параллельно. Это позволяет на одной и той же установке вырабатывать различные виды мороженого.