Совершенствование технологии комплексной переработки чайного сырья

• Автор: Чахова, Елена Исааковна
• Шифр специальности: 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 184 с.

Содержание
Введение
Глава 1. Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме переработки чайного сырья

1.1 Классификация и характеристика чайных продуктов

1.1.1 Производство рассыпных чаев

1.1.2 Способы производства прессованных чаев

1.1.3 Технология производства растворимых чаев

1.1.4 Виды тонизирующих напитков на чайной основе

1.2 Производство чайных концентратов и красителей

1.2.1 Сухой концентрат быстрорастворимого чая

1.2.2 Чайные красители

1.2.3 Жидкий концентрат быстрорастворимого чая
1.2.4 Способы улучшения стабильности напитков чая
1.2.5 Производство холодных чаев
1.3 Производство заменителей чая
1.3.1 Виды растворимых заменителей
1.3.2 Пакетированный чай
1.3.3 Производство микрокапсул с экстрактами черного и зеленого чая
1.4 Задачи исследования
Глава 2. Характеристика сырья, методы лабораторных исследований, лабораторная аппаратура
2.1 Характеристика чайного растения
2.2 Методы лабораторных исследований
2.3 Методы планирования эксперимента и математической статистики
2.4 Лабораторная аппаратура
Глава 3. Экспериментальная часть. Разработка теоретических и
практических основ технологии комплексной переработки чайного сырья, выращиваемого в условиях Краснодарского края
3.1 Определение коэффициента диффузии экстрактивных веществ, извлекаемых из чая гидрофобными и гидрофильными растворами
3.2 Разработка технологии получения газожидкостных экстрактов из чайной пыли и грубых стеблей чайного куста
3.3 Отработка технологических режимов, получение чаезаменителей и чайных добавок на основе отечественного лекарственного и эфиромасличного растительного сырья
3.4 Разработка многокомпонентных рецептур лечебнопрофилактических чайных напитков
Глава 4. Опытнопромышленная реализация новой технологии комплексной переработки чайного сырья для производства напитков лечебнопрофилактического назначения
4.1 Переработка вторичного чайного сырья на Адлерской чайной фабрике
4.2 Технология комплексной переработки чайного сырья в условиях Дагомысской чайной фабрики
4.3 Экономическая эффективность новых технологий Выводы
Литература


Первый - выработка полуфабриката - лао-ча - из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезки, и второй - прессование лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвергается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая. По внешнему виду зеленый кирпичный чай представляет собой темно-зеленого цвета кирпич с гладкой поверхностью, без осыпки, размерами , х , х 3, см и массой 2 кг. Его настой красновато-желтого цвета; цвет разваренного листа с темно-коричневым оттенком. Содержание влаги в зеленом кирпичном чае должно быть не выше %, а массовая доля ТКС - не менее 3,5%. Производство зеленого кирпичного чая состоит из двух самостоятельных технологий: выработки лао-ча (полуфабриката) и его прессования в зеленый кирпичный чай. Для производства лао-ча используются взрослые, огрубевшие и старые листья, которые собирают осенью, по окончании сбора сортового чайного листа. В производстве лао-ча различают сырье двух видов. Одно используют для изготовления так называемого облицовочного материала кирпичного чая, другое - для получения внутреннего материала. В первом случае материал лао-ча должен быть менее грубым, поэтому его обычно собирают осенью, когда вегетация чайного куста ослабленная, но не прекращается. Чем нежнее лист, тем лучшего качества получается облицовочный материал. Что же касается внутреннего материала, то он состоит в основном из грубых побегов с зелеными и коричневыми стеблями, причем масса листьев должна составлять не менее %. Остальные % приходятся на зеленые и одревесневшие стебли. В грубом листе содержатся весьма ценные и полезные вещества, но наряду с ними и соединения, придающие ему горький вкус, травянистый запах, привкус олифы и древесины. Задача технологии заключается в том, чтобы путем биохимических превращений добиться максимального образования вкусовых и ароматических продуктов, формирующих свойства лао-ча и готового кирпичного чая. В результате многочисленных операций сначала получают полуфабрикат лао-ча, а затем путем прессования лао-ча - зеленый кирпичный чай. Классическая технология производства лао-ча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (. Она состоит из шести технологических процессов: обжарки, скирдования, скручивания, подсушки, брожения и сушки чайного листа. Обжарка представляет собой термическую обработку сырья с целью инактивации ферментов и физической и химической подготовки листа для дальнейшей переработки. В результате обжарки под влиянием высокой температуры происходят важные физические изменения сырья. Нагревают сырье до . С, что способствует развитию окислительных неферментативных процессов, вызывающих необходимые химические изменения веществ, входящих в состав листа. После обжарки сырье в горячем состоянии подвергают скручиванию, при котором ткани чайного листа окончательно раздавливаются. В результате скручивания увеличивается взаимодействие разнообразных соединений, входящих в состав листа. Это имеет важное значение для хода окислительных процессов и образования вкусовых и ароматических продуктов. Клеточный сок листа и содержащиеся в нем ТКС и другие растворимые вещества выдавливаются на поверхность тканей, где подвергаются окислению кислородом воздуха. В результате обжарки в чайном листе фено-локсидаза уже разрушена, и окисление фенольных соединений происходит уже без участия фермента в условиях высокой температуры и действия кислорода. Чайный лист после обжарки и горячего скручивания выдерживают в уплотненном толстом слое без потери теплоты и влаги в течение . Горячий чайный лист, поступающий из скручивающего агрегата, засыпают в специальные ящики с плотно закрывающимися крышками по 0. После термической обработки лао-ча сушат в чаесушильных машинах при температуре 0 ± 5°С в течение . Когда высушенный полуфабрикат, т. Облицовочный материал вырабатывают из менее грубого сырья исключительно осеннего сбора, а внутренний - из более грубого материала осеннего и весеннего сбора. Лао-ча вырабатывают двух категорий: первой и второй.