Разработка технологии биологически активной добавки к пище в виде белково-углеводного концентрата из биомассы хлебопекарных дрожжей

• Автор: Иванова, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 248 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Общее состояние проблемы обеспечения населения пищевым белком.

1.2. Основные критерии качества пищевого белка

1.2.1. Понятие биологической ценности белков.

1.2.2. Функциональные свойства белков

1.2.3. Безвредность белка для организма человека.

1.3. Дрожжи как источник пищевого белка.

1.4. Технологические особенности получения хлебопекарных дрожжей

1.4.1. Особенности строения дрожжевой клетки и классификация дрожжей. Расы дрожжей, используемые в хлебопекарной промышленности
1.4.2. Влияние условий культивирования на
метаболизм дрожжей
1.4.3. Принципы составления питательных сред.
1.5. Стимуляторы роста биомассы микроорганизмов.
1.6. Применение дрожжевых белковых препаратов
в пищевой промышленности
1.6.1. Применение пищевых добавок
в хлебопекарной промышленности
ГЛАВА И. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
.1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
.1.1. Материалы исследований.
II. 1.2. Определение содержания редуцирующих веществ в мелассном сусле, исходных дрожжах и белковоуглеводных концентратах
II. 1.3. Определение содержания сырого протеина и белка
в дрожжах и белковоуглеводных концентратах.
.1.4. Определение растворов.
II. 1.5. Определение содержания сухих веществ
.
.
.
.
.
.
.
.
.1.6. Определение выхода абсолютно
сухой биомассы дрожжей.
.1.7. Подсчет числа клеток дрожжей.
II. 1.8. Постановка экспериментов по выращиванию
хлебопекарных дрожжей
.1.9. Определение нуклеиновых кислот в дрожжах
и белковоуглеводных концентратах
.1 Экстракция липидов из биомассы дрожжей, определение содержания общих липидов
и группового состава экстрагированных липидов
II. 1 Денуклеинизация биомассы дрожжей.
II. 1 Определение молекулярной массы белка.
.1 Определение функциональных свойств белков.
II. 1 Определение сорбционной способности
белковоуглеводных концентратов по отношению к различным микроорганизмам.
.1 Определение аминокислотного состава белка.
II. 1 Определение содержания ионов тяжелых металлов в белковоуглеводном концентрате и его
сорбционной способности но отношению к металлам.
.1 Методика изготовления хлеба и оценка его качества
с учетом весомости основных показателей.
.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ
.2.1. Выбор наиболее продуктивного штамма
хлебопекарных дрожжей
.2.2. Определение оптимального состава питательной среды для выращивания дрожжей
vii ЛК в лабораторных условиях.
.2.2.1. Определение оптимальной концентрации сухих веществ питательной среды при выращивании
биомассы хлебопекарных дрожжей.
.2.2.2. Влияние концентрации азота в среде на выход биомассы дрожжей . vii
ЛК и содержание в ней сырого протеина.
.2.2.3. Влияние концентрации фосфора в среде на выход биомассы дрожжей . vii
ЛК и содержание в ней сырого протеина.
.2.3. Влияние стимулятора полифенольной природы Гипоксена на рост и накопление биомассы
дрожжами vii I.
.2.3.1. Определение оптимальной концентрации Г ипоксена при выращивании хлебопекарных дрожжей
. vii I в лабораторных условиях в колбах объемом 0 см3.
.2.3.2. Определение оптимального момента внесения стимулятора в питательную среду в процессе культивирования хлебопекарных дрожжей
.2.3.3. Влияние возраста посевного материала на выход биомассы дрожжей . vii ЛК при использовании стимулятора роста Гипокссна.
.2.3.4. Влияние порционного введения стимулятора Г ипоксена в питательную среду
на увеличение выхода АСБ дрожжей
.2.3.5. Изучение влияния стимулятора Гипокссна на динамику накопления клеток дрожжей
. vii ЛК в лабораторном ферментере
.2.3.6. Изучение влияния стимулятора Гипоксена
на динамику накопления клеток дрожжей . vii ЛК в опытнопромышленном ферментере
.2.4. Разработка основ технологии
белковоуглеводного концентрата.
.2.4.1. Экстракция липидов из биомассы дрожжей
.2.4.2. Денуклеинизация обезжиренной дрожжевой биомассы
.2.4.3. Обработка дрожжевой биомассы ферментами лигического действия и их влияние на
экстрагируемость внутриклеточных компонентов
.2.5. Определение молекулярной массы белков в
полученных белковоуглеводных концентратах
.2.6. Определение аминокислотного состава белков белковоуглеводных концентратов
и их пищевой ценности.
.2.7. Определение сорбционной способности белковоуглеводных концентратов из хлебопекарных дрожжей по отношению к патогенным и
условнопатогенным микроорганизмам
II.2.8. Исследование белковоуглеводных концентратов на содержание тяжелых металлов и способность к деметаллизации
И.2.9. Функциональные свойства
белковоуглеводных концентратов.
.2 Изучение возможности применения
полученных белковоуглеводных концентратов в хлебопекарной промышленности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Особые требования к растворимости белков предъявляются при использовании последних в производстве напитков, хлебных, мучных кондитерских и макаронных изделий. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки с низкой. При использовании белков в качестве обогатителей, наполнителей, функциональных ингредиентов и аналогов мясных и рыбных изделий большое значение имеют такие свойства белковых суспензий, как ограниченная степень набухания и размер частиц, водо и жиросвязывающая способность, адгезионные свойства, значение и буферная емкость, образование вязкоупругоэластичных масс и гелей. Высокая жироудерживающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф., . Выполняя пищевую функцию, белок обеспечивает адекватность пищевого продукта физиологическим потребностям организма, в то время как выполнение им структурных функций призвано обеспечить потребительские качества пищевого продукта, его адекватность социальнокультурным потребностям людей. Существенно, что реальный спрос на пищевые продукты обусловлен прежде всего экономическими и социальнокультурными факторами, поэтому он в большой мере определяется стоимостью и потребительскими товароведными характеристиками пищевого продукта, а не его биологической или пищевой ценностью, о которой потребитель обычно мачо осведомлен. Потребительские характеристики продукта обеспечивают его покупку и потребление, что означает реализацию биологической ценности этого продукта. Наряду с функциональными свойствами и биологической ценностью пищевого белка важным критерием его качества является стоимость. Она определяет возможность получения на основе белка достаточно недорогих пищевых продуктов массового потребления. Помимо стоимости пищевого белка существенное значение имеет стоимость его переработки в пищу, т. Стоимость же переработки белка в значительной степени зависит от его функциональных свойств, которые, в свою очередь, влияют на выбор технологии переработки белка. В большинстве случаев возрастание степени очистки белка при его выделении ведет к повышению его функциональных свойств, стоимости, а зачастую и к снижению биологической ценности. Благодатских В. Е. и др. Сергеев В. Н., . Учитывая относительно невысокую степень очистки обычно не выше содержания основного компонента и гетерогенность большинства потенциально пищевых белков, а также их высокую реакционную способность и сорбционную активность, белковые фракции, выделяемые из того или иного сырья, могут содержать ряд вредных и нежелательных для организма веществ, присутствие которых полностью исключает или лимитирует применение таких белков для питания. Белок можно считать пищевым, если доказана его безвредность для организма человека. Доказательства безвредности белка требуют значительно более продолжительных исследований, чем изучение его функциональных свойств и оценка биологической ценности. Происхождение вредных и нежелательных веществ в белковых препаратах может быть различным. Вопервых, это могут быть вещества, содержащиеся в исходном сырье. К ним относятся, например, ингибиторы пищеварительных ферментов, олигосахариды, избыточные количества нуклеиновых кислот и т. Вовторых, эго могут быть вещества, попадающие в сырье из окружающей среды, например, пестициды, ионы тяжелых металлов, афлогоксины продукты жизнедеятельности плесневых грибов и т. Это могут быть и вещества, образующиеся в процессах обработки исходного сырья или выделения из него белка, а также остатки веществ, используемых в этих процессах Богатырев и др. Допустимые пределы содержания нежелательных и антипитательных или антиалиментарных веществ зависят от назначения данного белка, от его доли в пищевом продукте и рационе питания. Так, они могут различаться для пищевых белков, играющих роль небольших функциональных добавок в пищевых продуктах, и для белков, являющихся основным компонентом пищевого продукта массового потребления и служащих единственным источником белка, например, в продуктах питания детей или новорожденных.