Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе

• Автор: Степанов, Дмитрий Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Исторические аспекты проблемы создания различных видов

кофе и кофейных напитков

1.2 Технологии получения кофе и кофейных напитков

1.2.1 Способы производства кофе в зернах и молотого

1.2.2 Основные этапы получения кофе натурального жареного молотого

1.2.3 Пути сохранения и восстановления ароматических веществ

1.3 Выводы из литературного обзора и задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований .
2.2.1 Дегустационная оценка качества.
2.2.2 Определение физикохимических показателей качества
2.2.3 Характеристика показателей безопасности
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ.
3.1 Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе.
3.1.1 Приемка и сепарация кофейного сырья
3.1.2 Обжаривание кофейного сырья
3.1.3 Размол, просеивание и смешивание компонентов.
3.1.4 Фасовка и упаковка готовой продукции.
3.1.5 Схема контроля производства
3.2 Органолептическая оценка экспериментальных образцов кофе и
их сравнение с исходным сырьем.
3.3 Изменение физических свойств экспериментальных образцов
кофе и их сравнение с исходным сырьем.
3.4 Определение показателей безопасности натурального ароматизированного кофе.
3.5 Получение новых видов натурального ароматизированного
3.6 Оценка качества декофеинизированного кофе натурального в
свете Технического регламента на кофе и кофейные напитки
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
4.1 Производственные испытания новых видов натурального ароматизированного кофе.
4.2 Разработка нормативной документации на новые виды натурального ароматизированного кофе, изготовленные по усовершенствованной технологии.
4.3 Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства натурального ароматизированного кофе
4.3.1 Расчет затрат на производство натурального ароматизированного кофе.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


На второй стадии производят обезвоживание экстракта - до влажности 2-5%, получая конечный продукт в виде порошка, максимально сохраняющего ароматические и вкусовые вещества кофе. Обезвоживание экстракта проводят обычно в распылительных сушилках типа Niro или установках сублимационной сушки типа Atlas. Распылительная сушка — дешевле и производительней, но сублимационная -обеспечивает более высокое качество продукта, так как процесс обезвоживания экстракта происходит в более щадящих (более мягких) условиях. Конечный продукт в порошке может быть дополнительно агломерирован или гранулирован - для удобства дозирования при потреблении [1,, , ]. Кофейные напитки из цикория, злаковых орехоплодных и других видов растительного сырья твердо вошли в состав кофепродуктов века. До сих пор их еще называли суррогатами, хотя такое название не соответствует действительной природе этих напитков, так как они богаты углеводами, белками, дубильными веществами, минеральными элементами, органическим кислотами. Нерастворимые кофейные напитки — это не заменители натурального кофе, как их тоже называют, это - самостоятельный продукт, по вкусу, запаху и цвету напоминающий натуральный кофе. Кофейные напитки нерастворимые изготавливаются из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какавеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасования в различную тару. Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету. Вкусу и консистенции близки к растворимому кофе, но из-за наличия в них наряду с натуральным кофе и других видов сырья (хлебных злаков - ячменя, ржи, цикория, семян винограда и т. Чтобы приготовить кофе по вкусу потребителя, важно не только исходное сырье, но и технология его обработки, прежде всего обжаривания. Аромат и вкус кофе определяются без малого тысячью компонентами, каждый из которых претерпевает изменения при высокой температуре []. Одни из главных компонентов сахар - при температуре -0°С отделяет воду; сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу. Все это не может не влиять на аромат и вкус продукта. Большое значение для вкуса кофе имеет подача воздуха. Обычно это 0-0 ч. Используя ту или иную обжарочную аппаратуру, выбранную оптимальную технологию обжаривания и строгий контроль выбранного режима, можно получить кофе на любой вкус. СОз) и подачу кофе в упаковочную машину []. С целью увеличения производительности процесса обжаривания кофе на одном из австрийских предприятий проводится внедрение конструкции обжарочного аппарата, основанной на принципе рециркуляции бобов в потоке газов, благодаря чему в ней практически отсутствуют движущиеся части []. Устройство представляет собой установленный вертикально корпус, внутри которого выполнен бункер. По периферии бункера с одной стороны устанавливается труба, по которой бобы под действием потока нагретого воздуха с силой выбрасываются вверх, в самом верху бункера отражаются от отбойного листа, выполненного в виде полусферы, и возвращаются в бункер. Собранные в бункере бобы под действием силы тяжести просыпаются снова в горизонтальный участок трубы, откуда потоком нагретого газа подаются в вертикальный ее участок, после чего цикл повторяется. Предложен сыпучий компактный кофе и способ его изготовления. Целые обжаренные зерна кофе Робуста и Арабика смешивают в соотношении :, дробят, нормализуют и измельчают до частиц с диаметром 0 мкм. Из частиц изготовляют хлопья толщиной 7 мкм. Отдельно целые зерна кофе сорта Арабика дробят и измельчают до частиц размерами - мкм. Хлопья кофе смешивают с кофейными гранулами и уплотняют смесь в течение с до получения плотности около 0,5 г/см3. Выход заваренного напитка составляет 6 чашек/ см3 сухого продукта []. Следующий способ изготовления кофейного продукта предусматривает этап прессования обжаренного кофейного материала в вальцовом прессе с целью получения продукта в виде спрессованных таблеток [2]. Обжаренный кофейный материал может быть подготовлен в виде молотого кофе или хлопьев кофе. До или во время прессования кофейный материал охлаждают.