Разработка биотехнологии натуральных пищевых красителей из растительного сырья

• Автор: Рыжова, Наталья Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 243 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Общие представления о пищевых красителях.

1.2. Классификация натуральных красителей, химическое строение

1.3. Характеристика используемого сырья

1.4. Строение клеточных стенок растений.

1.5. Способы получения пищевых красителей.

1.6. Экстракция красящих веществ растворителями и ее интенсификация

1.7. Применение ферментных препаратов для гидролиза растительного сырья

1.7.1. Целлюлолитические ферментные препараты

1.7.2. Гемицеллюлозные ферментные препараты
1.7.3. Пектолитические ферментные препараты
1.7.4. Лигнинразрушающие ферменты
1.7.5. Ферментные препараты, представленные на рынке.
1.8. Стабилизация натуральных пищевых красителей
1.9. Требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям.
1 Применение натуральных пищевых красителей
II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
II. 1 Материалы и методы исследований
II.1.1 Материалы исследований
II. 1.2 Методы исследований
II. 1.2.1 Определение содержания сухих веществ.
II. 1.2.2. Определение содержания клетчатки целлюлозы
II. 1.2.3. Определение содержания гемицеллюлозы
II. 1.2.4. Определение содержания лигнина.
II. 1.2.5. Определение содержания пектина.
II. 1.2.6. Определение содержания сырого протеина и белка
в растительном сырье и полученных концентратах.
II. 1.2.7. Определение содержания редуцирующих веществ в исходном
растительном сырье и полученных концентратах красителей
II. 1.2.8. Определение содержания суммарных липидов в исходном
растительном сырье.
II. 1.2.9. Определение зольности методом сжигания.
.1.2 Колориметрический метод определения содержания фенольных веществ в исходном сырье и полученных концентратах красителей
.1.2 Определение активностей используемых ферментных преиаратов
II. 1.2 Проведения качественной оценки красителей.
II. 1 Определение органолептических показателей полученных
концентратов красителей
II. 1 Определение количества красящих веществ полученных
ко центратов красител ей.
II. 1 Определение содержания нитратов полученных концентратов
красителей.
II. 1 Определение растворимости полученных концентратов
красителей.
II. 1 Определение активной и титруемой кислотности полученных
концентратов красителей
.1 Проведение микробиологического контроля исходного сырья и
готовой продукции
И. 1 Методы определения витаминов в полученных концентратах
красителей.
.1 Определение содержания тяжелых металлов в полученных
концентратах красителей.
II. 1.2 Методики приготовления конфет Киевская помадка и
мармелада желейного формового и оценка их качества с учетом
весомости основных показателей
.2 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
.2.1 Биохимические показатели используемого сырья.
Н.2.2 Ферментативная предобработка сырья
П.2.3 Изучение влияния Гипоксена на активность композитов
ферментных препаратов.
.2.4. Ультразвуковая предобработка сырья
.2.5 Подбор параметров экстракции.
Н.2.6 Оптимизация параметров экстракции красящих веществ водноспиртовыми растворами с использованием метода аддитивнорешетчатого описания эксперимента.
Н.2.7 Стабилизация полученных экстрактов.
II. 2.7.1 Определение устойчивости цветности экстрактов красящих
веществ к воздействию света
II. 2.7.2 Определение устойчивости цветности экстрактов красящих
веществ к воздействию температуры
II. 2.8. Концентрирование полученных экстрактов красящих веществ
II. 2.9. Физикохимический и микробиологический контроль
натуральных пищевых красителей. Органолептическая оценка
II. 2 Применение красителей в кондитерской промышленности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
вого питания Москва, на Втором и Третьем международных симпозиумах Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК Москва, и Пятой ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАНВУЗЫ Москва, Шестой Международной специализированной конференции Безопасность и управление рисками в фармацевтических и биотехнологических отраслях Москва, Научнопрактическом семинаре с международным участием Сырье и ингредиенты для кондитерских изделий. Инновации Москва, .
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 5 источников, из них иностранных источника, и 7 приложений. Работа изложена на 7 страницах машинописного текста, включает таблиц и рисунков.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Они отличаются по химическому строению, окраске, распространению среди живых организмов. У всех высших растений содержатся хлорофиллы а и Ь. Хлорофилл с содержится в диатомовых водорослях, хлорофилл с в красных водорослях. Кроме того, известны четыре бактериохлорофилла, содержащиеся в клетках фотосинтезирующих бактерий. В клетках зелных бактерий содержатся бактериохлорофиллы с и б. В клетках пурпурных бактерий бактериохлорофиилы а и Ь. Основными пигментами, без которых фотосинтез не идт, являются хлорофилл а для зелных растений и бактериохлорофилл для бактерий Жеребцов И. А., . Производные феназини желтые красители гемипиоцианин, афеназинкарбоновая кислота, пиоцианин. К этим ПКВ примыкает также широко распространенный в природе витамин В2 лактофлавин, рибофлавин. Производные птеридина рис 4 впервые обнаружены в пыльце крыльев бабочек, также оказались довольно широко распространенной группой ПКВ Цыганова Т. Б,
й Рис. Для окрашивания продуктов питания применяют соки и экстракты из культурных и дикорастущих плодов и ягод таких, как черника, ежевика клюква, малина, калина, черемуха, вишня, барбарис, виноград, черная смородина и т. Беликов Г. С., Абдуллатипова Д. М.и др, Болотов В. М., . Сырьем для изготовления натуральных красителей растительного происхождения кроме ягод являются также цветы и листья растений, плоды, корнеплоды и т. Так, в винодельческой и плодоовощной отраслях пищевой промышленности ежегодно образуется значительное количество растительных отходов, которые могут служить ценным сырьем для получения натуральных красителей. Содержание красящих веществ в растительном сырье относительно невелико, а количество других присутствующих химических соединений может превышать его в несколько раз. Это сахаристые, пектиновые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и др. Сами по себе эти вещества также полезны. Однако наличие их в сырье влияет на содержание красящих веществ в конечном продукте по мере необходимости указанные химические соединения могут быть удалены в ходе технологического процесса приготовления красителя Харламова , i . Шуляк В, . Рассмотрим основные источники красящих веществ, используемых в настоящее время. Красная свекла. Свекле с давних пор приписывали целебные свойства. Она и в культуру вошла поначалу как лекарственное растение. Широкую популярность свекла как корнеплод получила в XVIII веке. По мнению медиков, одно из ведущих мест в современном здоровом типе питания должно принадлежать свекле Газин М. Ю., Кутина Е. Н. и др, . Свекла содержит 8 сахаров белка немного 1,,7 , но он состоит из незаменимых аминокислот валин, лейцин, лизин, необходимых для регенерации и функционирования многих систем организма. Много в свекле клетчатки 0,9 и пектинов 1,1, способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов и продуктов распада. Содержатся в ней яблочная, лимонная, щавелевая, винная и молочная органические кислоты, играющие важную роль в переваривании пищи. Красящие вещества свеклы и содержащиеся в них флавоноиды обладают способностью снимать сосудистые спазмы, повышать прочность капилляров, понижать артериальное давление, положительно воздействовать на кровь они имеют антиканцерогенное и антирадиационное действие Г. Бриттон, . Содержатся в свекле и уникальные бетаин и бетанин алкалоидоподобные соединения, способствующие расщеплению и усвоению пищи, пока не обнаруженные в других плодах. Благодаря этим веществам свекла укрепляет капилляры, снижает содержание холестерина в крови, улучшает жировой обмен, предотвращает жировое перерождение печени и оказывает противосклеротическое действие Плотникова Т. В., Сазгипу1 М. М., . Свекла рекордсмен среди овощей по содержанию цинка, что очень важно для диабетиков, так как цинк увеличивает продолжительность действия инсулина, а также способствует остроте зрения. По количеству железа, необходимого для образования красных кровяных телец, свекла уступает только чесноку. Богата свекла и йодом, о дефиците которого в нашем регионе так много говорится Шуляк В. А., Троян З. А., .