Разработка биотехнологии концентрата пищевых волокон целлюлозы для использования в пищевой промышленности

• Автор: Матреничева, Виктория Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОКРАЩЕНИЯ

1. АСБ - абсолютно сухая биомасса

2. БАД - биологически активная (-ые) добавка (-и)

3. ВС - водосвязывающая способность

4. ГДХК — гликодезоксихолевые кислоты

5. ГМЦ - гемицеллюлоза (-ы)

6. ДСД - допустимая суточная доза

7. ДСП - допустимая суточная потребность

8. ДХК - дезоксихолевые кислоты

9. ЖК - желчные кислоты

10.ЖСС - жиросвязывающая способность

11. КЖ - культуральная жидкость
12. КПВ - концентрат пищевых волокон
13. КПВЦ- концентрат пищевых волокон целлюлозы
14. МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза
15. ПВ - пищевое (-ые) волокно (-а)
16.РВ - редуцирующие вещества
17. СВ - сухие вещества
18. ТХК - таурохолевая кислота
19. ХК-холевая кислота
20. Ка-КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы
21. ¥ - влажность
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Пищевые волокна и питание
1.2. Ресурсы растительной биомассы
1.2.1. Состав и источники биомассы
1.3. Общая характеристика основных компонентов растительной
биомассы, формирующих пищевые волокна
1.3.1. Целлюлоза
1.3.2. Гемицеллюлозы
1.3.3. Лигнин
1.3.3. Пектиновые вещества
1.4. Физиологические функции и свойства пищевых волокон
1.4.1. Водоудерживающая способность
1.4.2. Ионообменные свойства пищевых волокон
1.4.3. Пищевые волокна - радиопротекторы
1.4.4. Пищевые волокна - пребиотки
1.5. Классификация пищевых волокон
1.6. Источники пищевых волокон
1.7. Методы выделения пищевых волокон
1.7.1. Предварительная обработка растительных субстратов
1.8. Биодеградация лигнина
1.9. Ферменты лигнинразрушающей системы
1.9.1. Лигниназа
1.9.2. Мп2+-зависимая пероксидаза
1.9.3. Лакказа
1.10. Применение препаратов пищевых волокон в пищевой промышленности
ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
II. 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
II.1.1. Материалы исследований
11.1.2. Подготовка растительных субстратов к биодеструкци
11.1.3. Оптимизация состава питательной среды для биосинтеза лигнинразрушающих ферментов Б. тегее! С
11.1.4. Определение влажности, зольности и экстрактивных
веществ растительных субстратов
11.1.5. Определение содержания редуцирующих веществ
в культуральной жидкости Б. тегБе! С
11.1.6. Определение содержания сухих веществ
11.1.7. Определение выхода абсолютно сухой биомассы
II. 1.8. Выращивание культур микроорганизмов в условиях
глубинной ферментации
II. 1.9. Твердофазное культивирование микроорганизмов
II. 1.10. Определение содержания "сырого протеина" и белка в культуральной жидкости Б. тегее! С
и ферментном препарате
11.1.11. Определение содержания суммарных липидов в биомассе
культуры Б. тегее! С
11.1.12. Определение pH растворов
11.1.13. Подсчет числа клеток микроорганизмов
11.1.14. Проведение СВЧ-обработки растительного сырья
11.1.15. Определение сырой клетчатки
11.1.16. Определение лигнина
11.1.17. Определение функциональных свойств пищевых волокон
II. 1.18. Определение сорбционной способности концентрата пищевых волокон целлюлозы по отношению
к различным микроорганизмам
11.1.19. Определение сорбционной способности концентрата
пищевых волокон целлюлозы
по отношению к тяжелым металлам
11.1.20. Методы определения активностей ферментов, катализирующих разложение полисахаридов
растительного сырья,
11.1.21. Методы определения ферментов лигниназной системы
II. 1.22. Осаждение ферментов органическими растворителями
В Нидерландах, где потребляют в основном белый хлеб, получили хлеб с повышенным содержанием балластных веществ, выпекая булочки с содержанием отрубей 10 и 18 % из смеси 84 и 68 % светлой пшеничной муки и 16 и 32 % отрубей соответственно.
В США получают муку из отрубей "Barley Best", содержащую 70 % клетчатки, Са, Р, Fe, Си, Zn, Мп, а также производят ряд продуктов с повышенным содержанием ПВ, используемых в хлебопекарной промышленности. Например, компания Tree Тор выпускает диетическую клетчатку из яблок и груш с низким содержанием влаги (4 %). Продукт из яблок содержит 56,1 % волокон, из груш - 77,7%.
В Японии предложено вводить 5-30 % целлюлозного порошка из древесной пульпы в состав пшеничного и ржаного хлеба. При этом физикохимические показатели хлеба позволяют рекомендовать его в качестве диетического. В Великобритании получают хлеб с пониженной калорийностью, добавляя 20 % МКЦ и 7 % пшеничной клейковины (Цыганова Т. Б., 2001).
В нашей стране ведется постоянная работа по использованию отрубей в хлебопекарной отрасли (Зелинский Г. С., 1989; Могильный М. П., 1993).
Сотрудники ОТИПП (Украина) исследовали возможность применения в качестве источников ПВ лузги ячменя, овса и гречихи. Результаты лабораторных выпечек, которые проводили безопарным способом, показали, что добавление 1-4 % ячменной лузги улучшает хлебопекарные показатели. Для овсяной лузги наилучшим было соотношение лузги и муки 4:96. Гречневая лузга оказалась непригодной для использования в хлебопечении, так как готовые изделия имели слишком темный цвет, уменьшались их объем и пористость В том же институте проведены пробные выпечки хлеба с заменой 2,5, 5,0 и 10 % муки ПВ отходов томатов и сахарной свеклы. Совокупность полученных данных позволяет считать, что качество хлеба при этом не ухудшается (Щелкунов JI. Ф. и др., 2000).