Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы

• Автор: Попова, Зинаида Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Ягоды клюквы как источник полезных функциональных ингредиентов для напитков и пищевых продуктов

1.2. Современное направление развития пивоварения

производство пива с использованием нетрадиционных

добавок пива специального.

1.3. Перспективное направление в хлебопекарной отрасли промышленности производство хлеба и хлебобулочных изделий из мучных композитных смесей с использованием

добавок из растительного сырья

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты и методы исследования
2.1.1. Методы определения активностей ферментов
Т 2.1.2. Методы исследования химического состава сырья,
полуфабрикатов и пищевых продуктов
2.1.3. Объекты, материалы и методы исследования, у применявшиеся при разработке технологии пива
специального
2.1.3.1. Объекты исследования.
2.1.3.2. Анализ неохмеленного и охмеленного сусла
2.1.3.3. Анализ дрожжей.
2.1.3.4. Анализ готового пива специального
2.1.3.5. Методика эксперимента по выделению активных штаммов микроорганизмов
электрофоретическим методом.
2.1.4. Сырье, материалы и методы, использованные при
проведении исследований по применению клюквенного
жома в хлебопекарных мучных композитных смесях
в 2.1.4.1. Методы исследования свойств сырья.
2.1.4.2. Способы приготовления мучных композитных смесей МКС, теста и хлеба на их
основе
2.1.4.3. Методы оценки свойств теста.
2.1.4.4. Методы оценки качества готовых изделий
с 2.2. Разработка условий ферментативного гидролиза ягод
клюквы для получения полуфабрикатов, используемых в пищевой промышленности.
2.2.1. Изучение химического состава ягод клюквы.
2.2.2. Выбор условий ферментативного гидролиза мезги клюквы для получения клюквенного сока.
2.2.3. Влияние действия комплекса ферментов на выход и
, пищевую ценность клюквенного сока.
2.2.3.1. Влияние мультиэнзимных композиций на
повышение пищевой ценности экстрагируемой части
клюквенного жома
2.2.3.2. Влияние действия комплекса ферментных препаратов на выход сока из ягод клюквы.
2.2.4. Заключение по разделу 2.2
2.3. Разработка технологии пива с применением клюквенного
2.3.1. Выбор штамма дрожжей.
2.3.2. Исследование выделения пивных дрожжей рода 8.сегеу1з1ае штамма А с помощью
электрофоретического метода.
2.3.3. Использование ассоциаций разных штаммов
дрожжей для повышения качества пива.
2.3.4. Подбор дозировки хмеля для приготовления пива с
клюквенным соком
г 2.3.5. Совместное дображивание смеси молодого пива и
свежего клюквенного сока
2.3.6. Применение различных видов адсорбентов для
повышения коллоидной стойкости пива клюквенного.
2.3.7. Апробация технологии пива специального в условиях минипивзавода МГУПП
2.3.8. Заключение по разделу 2.3
2.4. Применение клюквенного жома в составе мучных композитных смесей МКС для хлебобулочных изделий
2.4.1. Изучение состава клюквенного жома и обоснование его применения в композитных смесях для хлебобулочных изделий.
2.4.2. Выбор компонентов для формирования МКС.
2.4.3. Влияние состава композитных смесей на показатели качества хлеба, приготовленного ускоренным способом
2.4.4. Выбор дозировки дрожжей и длительности брожения
методом математического планирования эксперимента
2.4.5. Влияние влажности теста на качество хлеба, приготовленного из МКС.
2.4.6. Влияние влажности теста на его реологические
свойства
2.4.7. Разработка рецептуры МКС, готовой для
приготовления хлеба
Заключение по разделу 2.4.
3. Выводы.
4. Список литературы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Установлена важная роль органических кислот для человеческого организма, которые активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятную сторону, способствуют торможению гнилостных процессов в толстом кишечнике. Яблочная и лимонная кислоты могут служить источником энергии. Флавоноиды в т. Считается, что флавонойды нейтрализуют свободные радикалы, повышают актовность иммунных клеток. К флавонойдам относятся и антоцианы, природные пигменты, придающие продуктам определенную окраску. Это фенольные соединения, являющиеся моно и дигликозидами, которые при гидролизе распадаются на углеводы галактозу, глюкозу, рамнозу и др. Известно, что флавонойды регулируют процесс роста, участвуют в биологическом окислении . Действие флавонойдов подобно действию на организм витамина Р . Они уменьшают ломкость кровеносных сосудов, предотвращают подкожные кровоизлияния. Поэтому их называют Рактивными веществами. Антоцианы способны образовывать комплексы с ионами некоторых металлов, котрые сравнительно быстро выводятся из организма 3. Как и во многих других ягодах, в ягодах клюквы большая часть сухих веществ приходится на лигноуглеводный комплекс. В этот комплекс входят клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества, которые играют важную роль в процессе пищеварения человека и сохранения здоровья , 1, 3, 5, 4, 8, 9, 9,5. Эти вещества еще называют пищевыми волокнами. Одно из важных свойств пищевых волокон это адсорбция воды, желчных кислот, токсических веществ, участие в обмене веществ , . В настоящее время не вызывает сомнения, что пищевые волокна являются необходимым компонентом рациона питания с доказанным позитивным воздействием на ряд физиологических функций , 1, 9, 8, 9, 9. Однако для полного понимания функциональности пищевых волокон в продуктах следует принимать во внимание тот факт, что они обладают и характерными технологическими свойствами, т. Часто, именно по показаниям технологической функциональности ПВ пищевые волокна выбирают как составляющий компонент рецептуры пищевого продукта. Таким образом, можно сформулировать, что пищевые волокна с одной стороны обогащают продукт физиологически ценным ингредиентом, а с другой стороны способствуют получению желаемого технологического эффекта. В принципе, если говорить о физиологической функциональности различных волокон, то она несколько различается , 9, 3, 8 . Нерастворимые волокна можно встретить также термин клетчатка или грубая клетчатка главным образом оказывают благоприятное воздействие на моторную функцию кишечника, уменьшая время транзита и увеличивая его содержимое. Растворимые волокна это пектин и бета глюкан характеризуются более широкой физиологической функциональностью. Именно они способны оказывать положительный эффект на уровень глюкозы и холестерина в крови, а также возможное пребиотическое действие, т. С учетом выше сказанного становится понятным, что в исследованиях ученых особенно зарубежных в последние годы уделяется большое внимание исследованию клюквы и продуктов ее переработки как продуктов, оказывающих влияние на здоровье людей 7, 8, 9, 6, 7, 0, 2, 7. Одно из важнейших функциональных свойств компонентов клюквы предотвращение инфекции мочевыводящих путей 6, 0, 9, 2. Первоначально, когда такой факт был обнаружен, это приписывалось наличию кислот в клюкве, особенно, бензойной кислоте 2. Однако, последующие исследования, особенно последние исследования канадских и американских ученых показали, что профилактические и лечебные свойства клюквы в отношении урологических заболеваний связаны с тем, что компоненты клюквы ингибируют адгезию патогенных бактерий . В работах . При этом отмечается также, что компоненты клюквы в частности проантоцианиды препятствуют росту бактерий . В опытах i vi и i vi показано, что благодаря антимикробным свойствам клюква имеет значение для профилактики заболеваний мочевыводящих путей, почек, мочевого пузыря, язвы желудка и лечения гастритов и панкреатитов в ранней стадии заболевания 3, 7, 8, 0, 5.