Разработка технологии помадно-молочных конфет на основе порошкообразного полуфабриката холодным способом

• Автор: Королева, Любовь Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 171 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ПОМАДНЫЕ КОНФЕТНЫЕ МАССЫ КАК ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ Аналитический обзор

1.1. Способы получения помадных конфетных

1.1.1. Традиционный способ получения молочных помадных масс

1.1.2. Производство помадных конфетных

масс холодным способом II

1.2. Помадные конфетные массы как дисперсные системы

1.3. Образование и разрушение дисперсных структур и управление процессом их формирования

1.4. Структурномеханические свойства помадных конфетных масс

1.5. Выводы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье и его характеристика.
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Определение физикохимических показателей сырья и конфетных
2.2.2. Определение структурномеханических свойств жидких полуфабрикатов и конфетных масс.
Стр.
2.2.3. Определение форм связи влаги в
конфетной массе на дериватографе ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СМЕШИВАНИЯ СУХИХ КОМПОНЕНТОВ
И КОНФЕТНЫХ МАСС.
3.1. Изучение однородности смешивания сухих компонентов и конфетных масс
3.2. Влияние соотава, температуры, влажности масс
на процесс смешивания.
3.3. Структурообразование в молочных конфетных массах на основе ПСПП
ГЛАВА 4. ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС.
4.1. Влияние молока сухого на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП
4.2. Влияние ооевой муки на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП
4.3. Влияние температуры на реологические свойства молочных масс на основе ПСПП
4.4. Получение молочных масс на основе жидкого полуфабриката
4.4.1. Влияние способа внесения молока сухого и соевой муки в конфетную массу на ее свойства
4.4.2. Влияние некоторых видов сырья на физикохимические и структурномеханические свойства жидкого полуфабриката
4.4.3. Зависимость соотношения свободной и связанной влаги в конфетной массе на основе ПСПП от состава, способа при
готовления и продолжительности хранения
РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛАГАЕМОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОНФЕТНЫХ МАСС .
ВЫВОДЫ.
ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНОМОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС НА ОСНОВЕ ПСПП.
ЛИТЕРАТУРА


Перспективным направлением совершенствования технологии помадных конфетных масс является производство их по так называемому "холодному" способу на основе мелкодисперсных компонентов. Основная идея способа заключается в получении помадных конфетных масс с заранее заданными свойствами непосредственно из составляющих компонентов при одностадийном способе производства и температуре -°С. Впервые холодный способ производства помадных конфетных масс применен за рубежом. В е годы для приготовления конфетных масс были предложены: измельченный сахар песок [] , полуфабрикат нулофонд [ ] , промышленное производство которого организовано американской фирмой Л/иРотокпс Фьг1ь1оц Согрога+Шп , сухой помадный продукт [] , сахарный продукт амерфонд американской фирмы Лтегиап. Влажность изделий около 7%. Возможность повышения влажности ограничивается кристаллической структурой сахароса-деркащих порошков. Низкомолекулярные углеводы, в том числе и сахароза, могут существовать в твердом виде в двух состояниях -кристаллическом и аморфном [ ] . Аморфная сахароза крайне гигроскопична. Резкое различие в свойствах аморфной и кристаллической сахарозы связано с большей внутренней поверхностью сорбции влага в аморфном веществе и с более высокой способностью воды проникать в структуру с водородными связями, менее правильную, чем у кристаллической сахарозы [, ] . Таким образом, использование для производства конфетных масс сахаров в аморфном состоянии открывает большие перспективы повышения влажности изделий. Однако, вследствие гигроскопичности невозможно их длительное хранение и транспортировка. В отечественной и зарубежной литературе имеются данные о изменении кристаллизационной структуры и энергетического состояния частиц при измельчении сахара песка - их аморфизации [, , ] . Для получения изделий высокого качества необходима сахарная пудра, содержащая $? Размер остальных частиц - не более - мкм [б ] . Влажность конфет 9-%. С целью повышения качества конфет и удлинения срока хранения до дней предложено использовать для их производства белковую массу (белково-сахаро-паточную смесь) [ ] . Введение в конфетную массу сухого белка в количестве 0,$ позволило увеличить ее влажность до $ [б ]. ВНИИКП разработаны рецептуры помадных масс на основе сахарной пудры: фруктово-ореховой, фруктово-молочной, шоколадной, фруктово-молочной с добавлением дробленого ореха, сухого молока [б, ] . Массы имеют влажность 9-$, т. Высоким остается и содержание в изделиях сахара - до $. ПСПП), имеющих аморфно-кристаллическую или аморфную структуру [,,,, ] . Способ заключается в получении ПСПП распылительной сушкой сахаро-паточного сиропа с последующим смешением его с рецептурными компонентами. Полуфабрикат имеет влажность 1,0-3,0$. Содержание редуцирующих веществ в ПСПП зависит от, состава и количества патоки в нем и колеблется в пределах 4,2Л8,С$. Дисперсность ПСПП - до мкм [ ] . Аморфно-кристаллическая или аморфная структура ПСПП позволяет предположить, что он будет более интенсивно, чем сахарная пудра, связывать влагу при образовании конфетной массы, что даст возможность повысить влажность изделий и снизить их сахароем-кость. Таким образом, из рассмотренных способов получения помадных конфетных масс наиболее рациональным и перспективным является способ на основе порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката. Для промышленного внедрения этого способа необходима разработка новой технологии помадных конфетных масс на основе ПСПП: определение основных технологических режимов производства, разработка рекомендаций по эффективному и рациональному использованию основных видов сырья, создание рецептур новых видов конфет с учетом следующих основных условий: повышение влажности и содержания белка в изделиях, снижение их саха-роемкости. Новая технология должна обеспечить возможность получения помадных конфетных масс на основе ПСПП с заданными физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Для этого необходимо научиться управлять процессом производства новых видов конфетных масс. Решению этой задачи может способствовать рассмотрение процесса с позиций физико-химической механики.