Технология обработки вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений с применением лазерно-технологических комплексов

• Автор: Мордвин, Анатолий Петрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные методы стабилизации вин к помутнениям

1.2. Применение ла зерного излучения в народном хозяйстве

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования продуктов переработки винограда

2.3. Методы экспериментальных исследований с помощью лазерного оборудования.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИН

3.1. Изменение химического состава вина под действием лазерного излучения
3.2. Влияние параметров и режимов лазерного излучения на образование кристаллов виннокислых соединений
3.3. Влияние химического состава среды на образование и формирование кристаллов калиевых и кальциевых солей
ЗАИзменение физикохимических свойств вина в результате воздействия лазерного излучения.
3.5. Влияние лазерного излучения на химический состав
вин различных типов.
3.6. Теоретическое обоснование роста и седиментации кристаллов виннокислых солей в результате лазерного воздействия.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН
С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ
4.1. Влияние температуры ка динамику кристаллообразования .
4.2. Влияние механических примесей на кристаллизацию калиевых и кальциевых солей
4.3. Влияние перемешивания вина на эффективность лазерного воздействия
4.4. Исследование динамики кристаллообразования в винах различных типов.
4.5. Исследование розливостойкости вин. обработанных лазерным излучением.
4.6. Разработка экспрессметода прог нозирования розливостойкости вин.
4.7. Аппаратурнотехнологическая схема обработки вин с применением лазерного излучения.
5. АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


С этой целью применяют метавинную кислоту. Абсолютно надежной технологии обработки вин против кальциевых и кальций-коллоидных помутнений в настоящее время нет. Зинченко В. И., Таран Н. Г. и др. Тсрмоксид - ЗА [,]. Исследования показали эффективное удаление избыточного содержания кальция. При этом стабилизирующий эффект достигается в результате обработки виноматериалов в потоке в течение 5-8 ч. Технология позволяет также уменьшить концентрации других микроэлементов вина: калия, магния, железа и других тяжелых металлов. В литературе имеются сведения [-] о резком увеличении образования центров кристаллизации под воздействием высоковольтного искрового разряда. Магнитно-электрическое поле повышенной напряженности также увеличивает скорость зародышеобразования, в том числе из растворов виннокаменной кислоты [,]. Радиоактивное излучение снижает устойчивость переохлажденных расплавов и пересыщенных растворов []. Были сообщения, что радиоактивное излучение увеличивает скорость образования кристаллов сульфата калия, меди, хлорида калия []. Пересыщение растворов, при котором начинается кристаллизация, тем меньше, чем энергичнее механическое воздействие - энергичность встряхивания, сила удара стержня по стальной пластинке, помещенной в раствор и т. Более поздними исследованиями установлено, что образованию зародышей способствует не только энергичное перемешивание [] или встряхивание [], но даже сравнительно слабое движение пересыщенного раствора или переохлажденной жидкости [,]. Созданные четверть века назад лазеры получили широкое распространение в различных областях науки и техники. В некоторых областях (медицина, разделение компонентов, химия, генетика) успешное применение лазерного излучения оказалось совершенно неожиданным [. В других отраслях, в том числе и пищевой промышленности, использование лазеров представлялось проблематичным, но весьма перспективным. И К, видимой и УФ областях спектра. При одноквантовом резонансном взаимодействии нелинейность проявляется в эффекте насыщения поглощения, когда значительная часть частиц переводится в возбужденное состояние. Сочетание всех этих ценных свойств в практическом источнике когерентного лазерного излучения открывает исключительные перспективы его применения в различных отраслях промышленности, в том числе винодельческой. На стадии разделения компонентов анализируемой смеси лазерное излучение используется пока редко и не может конкурировать с электрофизическими и химическими воздействиями. Тем не менее и здесь намечается весьма эффективное и тонкое применение, основанное на способности лазерного излучения осуществлять резонансную селективную ионизацию атомов и молекул при поглощении нескольких фотонов. При этом лазерное излучение может ионизировать только определенные компоненты в смеси, в том числе, с переводом анализируемого вещества в другую фазу (твердое тело, газ, плазма) [-] в виде молекул, атомов, ионов. Следует отметить результаты исследований, свидетельствующие о наличии гак называемых "дефектных" состояний атомов [,]. Поверхностный атом решетки вещества под действием лазерного излучения и вследствие теплового возбуждения покидает "нормальный" узел и переходит в дефектное состояние, которое характеризуется меньшей энергией связи атома. Отрыв таких дефектных атомов и происходит в первую очередь [,]. Существует особый ряд молекул, способных запасать свободную энергию электронного возбуждения с образованием богатых энергией связей. Реакции, включающие разрыв связей, требуют -0 ккал. Строение электронных уровней молекул фотосинтетического аппарата обусловливает поглощение в области 0- нм. Излучение длиной волны ниже 0 нм разрушает белки и нуклеиновые кислоты. Повреждающий эффект лазерного излучения обусловливается прежде всего наличием в клетке компонентов, способных поглощать свет данной длины волны [,]. Механизмы действия излучений лазера можно трактовать по мнению Э. Клейна и С. Наиболее важными параметрами излучения являются энергия, плотность энергии, мощность и интенсивность, длина волны и т.