Разработка натуральных и биомодифицированных основ для получения функциональных напитков

• Автор: Дымова, Антонина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 196 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Продукты питания и проблемы здоровья

1.2. Опыт и перспективы производства функциональных напитков

1.3. Нетрадиционные источники и методы биотехнологии в разработке белковых и углеводных основ для производства функциональных напитков

Глава 2 Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований

2.1. Характеристика объектов исследования 2.1.1. Топинамбур

2.1.2. Плазма

2.1.3. Дрожжи

2.1.4. Шкурка свиная

2.1.5. Ферментные препараты
2.2. Общие методы исследования
2.3. Порядок проведения экспериментов и схема экспериментальных исследований
2.4. Математическая обработка результатов
Глава 3 Разработка углеводной основы для функциональных напитков
3.1. Исследование состава клубней топинамбура
3.2. Разработка условий экстрагирования инулина водой
3.3. Экстрагирование инулина молочной сывороткой
3.4. Концентрирование и биотрансформация экстракта инулина при получении глюкозофруктозных сиропов Глава 4 Получение жидких основ из сырья животного происхождения
4.1. Исследование химического состава и функциональных свойств плазмы крови крупного рогатого скота применительно к производству функциональных напитков
4.2. Получение и свойства жидких гидролизатов коллагенсодержащего сырья как основы для 6 производства функциональных напитков
Глава 5 Исследование условий получения
купажированных и сброженных напитков
функционального назначения
5.1. Биотехнология диетических напитков типа кваса с
использованием фруктозных сиропов
5.2. Исследование возможности использования белковых
основ дтя получения купажированных
функциональных напитков
5.3. Использование инулиновых экстрактов из топинамбура в технологии напитков типа кваса
5.4.Использование экстрактов топинамбура при производстве сброженных напитков
5.5. Биотехнология белковоуглеводного функционального напитка
Выводы
Список использованных источников


Именно это вызывает повышенный интерес к свойствам топинамбура и продуктам на его основе в приложение к медицинским аспектам. Инулин - вещество, которое в организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой больным, страдающим сахарным диабетом. Для здоровых людей это отличное средство профилактики, поскольку замена сахарозы фруктозой не требует для своего метаболического пути инсулина, снижающего вероятность заболевания этим тяжелым недугом. Наряду со снижением уровня сахара в крови при систематическом употреблении топинамбура и продуктов его переработки, улучшается зрение, облегчается лечение подагры, желудочно-кишечных расстройств. Будучи биогенным фактором, инулин способствует росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозом. Использование его в лечебной практике способствует нормализации деятельности кишечника и снижению содержания липидов и холестерина в крови. В последние годы [, , ] выявлены его иммуностимулирующая антитоксическая, антистрессорная, адаптогенная и антиоксидантная виды биологической активности. Употребление природного препарата в различных формах применения коррелирует с биологическим действием на нервную, эндокринную и иммунную системы организма человека, что открывает клиническую перспективу использования инулинсодержащих продуктов как профилактическое и лечебное средство в дополнение к лекарственной терапии []. Создание методологии конструирования биологически активных продуктов из топинамбура и целенаправленное исследование их свойств в приложении к медико-биологическим проблемам в аспекте создания новых пищевых продуктов, позволяют конкретизировать перспективность направлении применения продуктов на основе топинамбура [6]. На рис. Рис. Пищевые продукты, включающие исходное сырье, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара, могут использоваться в диетотерапии [, ]. Определенным образом подобранная диета создает благоприятный фон для медикоментозной терапии. В связи с жестким действием экологических факторов, все возрастающей гиподинамией, являющейся последствием цивилизации, нормы потребления по необходимым белковым, жировым и углеводным компонентам и общий уровень необходимой калорийности снижаются, что создает проблему новых низкокалорийных, но полноценных продуктов. Кроме того, восполняя энергозатраты, пища должна служить пластическим материалом для обновления клеток и подходящим субстратом для поддержания развития бифидобактерий, лактококков, лактобацил и другой нормальной микрофлоры кишечника [5]. Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, служащие катализаторами и биорегуляторами жизненноважных процессов, протекающих в живом организме. Суточная потребность человека в витаминах невелика, однако в организме они не синтезируются в достаточном количестве, поэтому должны поступать с пищей (табл. Таблица 1. Витамин Суточная потреб. Ииацин (вит. В) 2-5 -3 Фактор кроветворения, антианемический, обладает липотворным действием. Участвует в биосинтезе нукл. II) -0 -0 Участвует в реакции карбоксилирования, обмене аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот. Продолжение таблицы 1. О) 2,5- Регулирует фосфорно - кальциевый обмен, минерализацию костей, зубов. Источником витаминов служит натуральное природное сырье растительного и животного происхождения и приготовленные из него 4 пищевые продукты. Так витамин С крайне нестоек, легко разрушается на свету кислородом воздуха, в присутствии следов железа и меди. При тепловой обработке разрушается на - % . Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде. Пиридоксин устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, но разрушается на свету. Витамин В2 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Источником витамина РР служат животные продукты: мясо, печень, почки. Он хорошо сохраняется в продуктах при термообработке, частично (до %) переходя из мяса и овощей в воду. Фолиевая кислота легко разрушается в овощах при их переработке, но сохраняется в животных продуктах [].