Разработка сухих ванильно-фруктовых ароматизаторов для кондитерских изделий

• Автор: Горнова, Надежда Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 153 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОСТАВУ И СВОЙСТВАМ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

1.1 Жидкие ароматизаторы.

1.2. Ароматизаторы эмульсионного типа

1.3. Ароматизаторы сухого типа.

1.4 Компонентный состав сухих ароматизаторов.

1.4.1. Ванильный аромат

1.4.2. Сухие носители

1.5. Влияние компонентов сухих ароматизаторов на качество ароматизируемых изделий

1.6. Сенсорный анализ пищевых продуктов

1.6.1 Сенсорная система человека.
1.6.2. Методы сенсорного анализа.
1.6.3 Требования к дегустаторам и условия проведения.
дегустационного анализа
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Планирование эксперимента.
2.4. Методы исследования.
2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.
2.6. Формирование дегустационной комиссии
3. ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ НОСИТЕЛЕЙ СУХИХ АРОМАТИЗАТОРОВ И ИХ ВЛИЯНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1 Физикохимические свойства сухих носителей.
3.1.1. Влияние температуры на модельные системы ароматизаторов носитель ванилин.
3.1.2. Сорбционные свойства носителей
3.1.3. Способность носителей удерживать аромат при длительном воздействии температур.
3.2 Физикомеханические свойства сухих носителей.
3.3 Физикохимические и органолептические показатели качества кондитерских изделий с сухими арома тизаторами на основе различных носителей
3.4. Сухие ароматизаторы на основе нетрадиционного сырья
4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАНИЛИНА, РАЗЛИЧНЫХ МАРОК И ЭТИЛВАНИЛИНА.
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СУХИХ АРОМАТИЗАТОРОВ ВАНИЛЬНОФРУКТОВОГО НАПРАВЛЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Так, при определении оптимальных дозировок ароматизаторов для выпечных изделий используется метод пробных выпечек с добавлением ароматизатора в различных количествах, например, жидкую ароматическую добавку испытывают в интервале от 3 до Юг на ЮООг готового изделия [3]. Ароматизаторы выпускаются в жидкой (жидкие и эмульсионные ароматизаторы) и сухой форме. В состав жидких ароматизаторов входит . Процесс производства жидких ароматизаторов заключается в растворении рецептурных количеств ароматических компонентов в растворителе с последующей фильтрацией. Качество и стойкость ароматизатора в значительной степени определяются природой растворителя. При использовании ароматизатора в кондитерских изделиях особое значение приобретает термостабильность -способность ароматизатора удерживать аромат при длительной температурной обработке []. Во избежание потерь легколетучих душистых веществ при выпечке их используют в виде раствора с высокой температурой кипения (пропиленгликоль, триацетин, подсолнечное масло, триа-цилглицерин) [1]. Наиболее часто в качестве растворителей используют этиловый спирт, пропиленгликоль (Е ), триацетин (Е ) в различных комбинациях. Эти вещества обладают различной химической природой. Так пропиленгликоль (1,2 - пропандиол) является двухатомным спиртом, триацетин - эфир трехатомного спирта глицерина, этанол - одноатомным спиртом (табл. Таблица 1. В связи с введением акцизного налога на спирт и рядом преимуществ ароматизаторов на основе других растворителей, выпуск спиртосодержащих ароматизаторов заметно сократился. Ароматизаторы на основе пропиленгликоля отличаются стабильностью при термообработке и хранении. Поэтому в 2. Триацетин обладает такими же достоинствами, как и пропиленгли-коль. Он используется в составе жирорастворимых ароматизаторов для маргаринов и масел. Кроме того, многоатомные спирты (пропиленгликоль, глицерин, сорбит) широко применяются в кондитерской промышленности как улучши-тели органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, а также используются как подслащивающие вещества []. Установлено, что добавление глицерина по окончании процесса варки придает сливочным тянучкам мягкость и сохраняет их упругость. Оптимальное количество добавляемого глицерина в зависимости от рецептурного состава тянучек составляет 0,8. Для улучшения качества шоколада в него добавляется 0,2. Ароматическая добавка эмульсионного типа представляет собой коллоидную систему, состоящую из масляной фазы, которая может включать масло одного наименования или смеси эфирных и растительных масел, эмульгатора и воды. Консистенция эмульсии позволяет ароматическим веществам равномерно распределяться в массе продукта и обеспечивает стабильное качество готового продукта []. Наиболее широкое применение такие ароматизаторы нашли в производстве безалкогольных напитков, имитирующих натуральные фруктовые соки [, ]. Эмульсии значительно упрощают технологию изготовления напитков, т. Некоторые производители предлагают термостабильные вкусо-ароматическис добавки эмульсионного типа для ароматизации кондитерских и выпечных изделий. Консистенция эмульсии позволяет ароматическим веществам равномерно распределяться в кондитерских массах. Ароматические вещества в такой эмульсии окружены “защитным слоем” и постоянно находятся во взвешенном состоянии. Подобная структура эмульсии обуславливает более интенсивный и гармоничный аромат, проявляющийся в полной мере непосредственно в процессе выпечки []. Эмульсионные ароматизаторы можно разделить на два типа: ароматизирующие эмульсии и замутняющие эмульсии. Первый тип предназначен для ароматизации, замутнения и даже окрашивания, тогда как второй тип только замутняет напиток без ароматизации [6, 3]. Ароматизирующая эмульсионная композиция, как правило, включает в свой состав эфирные масла и утяжеляющий агент в масляной фазе, воду, гидроколлоиды, лимонную кислоту, подсластитель, консервант в водной фазе; замутняющая - терпены цитрусового масла или растительные масла в масляной фазе, воду, гидроколлоиды, лимонную кислоту, подсластитель, консервант в водной фазе [3, 7].