Разработка и применение обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей

• Автор: Кораблин, Роман Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 181 с. : ил

1.1. Химический состав, свойства и пути использования

пивной дробины.

1.2. Химический состав, свойства и пути использования

пивных остаточных дрожжей.

1.3. Способы обезвоживания пивной дробины и остаточных дрожжей

Выводы по главе 1.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований .

2.2. Методы оценки свойств пивной дробины и остаточных

дрожжей.

2.3 Методы оценки свойств теста и готовых изделий.

2.3.1 Методы оценки показателей санитарно
гигиенической безопасности обогатителя.
2.4. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ И СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИВОВАРЕНИЯ
3.1. Исследование влияния режимов и особенностей технологических схем производства пива на состав и свойства пивной дробины и остаточных дрожжей
3.2. Выбор оптимальных параметров сублимационной сушки пивных остаточных дрожжей.
3.3. Исследование процесса сушки пивной дробины.
3.4. Исследование процесса сушки смеси пивной дробины и остаточных пивных дрожжей.
3.5. Сравнительная характеристика технологических показателей ч смеси пивной дробины и остаточных дрожжей в зависимости от применяемой схемы получения обогатителя.
3.6 Разработка схемы получения обогатителя
Выводы по главе 3.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ОБОГАТИТЕЛЯ ИЗ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ И ОСТАТОЧНЫХ ДРОЖЖЕЙ
4.1. Физикомеханические свойства обогатителя.
4.2. Оценка безопасности обогатителя
4.3 Химический состав и биологическая ценность
обогатителя
4.5. Изучение свойств композиций, полученных на основе обогатителя
Выводы по главе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИМЕНЕНИЯ ОБОГАТИТЕЛЯ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА СЕМЕЙНЫЙ
5.1. Влияние дозировки обогатителя на основные показатели
качества теста и хлеба
5.2 Оптимизация рецептуры хлеба с добавлением обогатителя.
5.3 Влияние обогатителя на качество хлеба при хранении. Л
5.4. Исследование усвояемости белковых веществ хлеба
с обогатителем.
5.5 Разработка рецептуры хлеба Семейный из смеси ржаной и пшеничной муки
Выводы по главе 5.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВА1ШЫХ ИСТОЧНИКОВ.
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ


Пивную дробину с остатками азота, фосфора, и метанола в Великобритании используют для выращивания продуцента лимонной кислоты . Использование пивной дробины для пищевых целен. В последнее время пивную дробину все чаще используют в качестве добавки в пищевые продукты. В ФРГ разработан способ переработки дробины для питания человека, который предусматривает высушивание и измельчение дробины на установке ШГКАТСЖ. Окончательным просеиванием получают фракции, богатые пищевыми волокнами и белками, в соотношении . Введением в муку дополнительно измельченной фракции, богатой пищевыми волокнами, в количестве добиваются получения хлеба, по качеству аналогичного полноценному хлебу , , ,,. Полученная по данному способу пищевая мука из дробины имеет повышенное содержание клетчатки, она стерильна, что обусловлено высокими температурами при затирании. Фирмой Нос1арр была исследована возможность использования пивной дробины вместе с пищевыми волокнами шелухи, оболочки в виде муки при производстве пищевых продуктов хлеба диетического и обыкновенного, кексов, тортов, панировочной муки, соусов и суповых заправок , , , 7. При выпечке хлеба с добавкой муки из дробины было отмечено повышение выхода продукта. Так, ржаной хлеб без добавления муки из дробины имел выход теста 0,2 , выход готового хлеба 8,3 . При добавлении 5 муки из дробины выход теста составил 2,6 , хлеба 0,3 ,. В Великобритании муку из пивной дробины предложено добавлять в печенье, хлеб, сухие завтраки, при этом указанные продукты приобретают вкус солода , , , . В Голландии запатентован способ получения отрубей из пивной дробины для использования в хлебопечении. Отпрессованную дробину высушивают до влажности 9 , дробят на вальцевой мельнице и просеивают на ситах с диаметром отверстий около 0 мкм. Содержание белка в отрубях достигает . В Беркли проводились исследования возможности и целесообразности применения различных фракций пивной дробины в хлебопекарном производстве. Пивную дробину влажностью 7,4,4 измельчали на полупромышленной мельнице и выделяли полученные фракции отруби грубого помола с содержанием клетчатки ,4 и азота 1, , муку с содержанием клетчатки 7, , менее грубые отруби и отруби тонкого помола. Хлебопекарные свойства фракций оценивали, добавляя их к пшеничной муке в количестве 6 и , , , , 5. Включение в рецептуру хлеба фракций отрубей грубого помола приводило к значительному повышению содержания клетчатки в выпеченном хлебе. Хлебобулочные изделия с 6 добавкой имели привлекательный вид, обладали хорошей пористостью, цветом и вкусом. Повышение количества используемых фракций дробины до снижало качество хлебобулочных изделий , , , , . И.Т. Лернером и М. Т. Денщиковым разработан способ получения глютамата натрия из сырой пивной дробины. Дробину отжимают на прессе до влажности и для ее перевода в растворимое состояние оставшегося нерастворимого крахмала проводят ее гидролиз слабым раствором технической соляной кислоты, а затем уваривают. Из маточного раствора выкристаллизовывают глутаминовую кислоту с последующим переводом последней в глутамат натрия обычным методом . Мука, полученная из сухой пивной дробины, может использоваться при производстве полукопченых колбасных изделий, пельменей, фаршей, котлет, как частичная, более дешевая замена животного и растительного белка. Были проведены промышленные испытания по замене растительных белков пивной дробиной в условиях ОАО Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат. В качестве объектов для испытаний были выбраны следующие мясопродукты пельмени Порусски, полукопченая колбаса Мирославна и фарш К ужину. Запатентована композиция пищевой добавки для производства мясных колбасных изделий, которая в качестве растительного сырья содержит пивную дробину в количестве ,4 ,4 . Таким образом, внесение тонкоизмельченной сухой пивной дробины муки в мясопродукты приводит не только к увеличению рентабельности производства, но и, одновременно с этим, обогащает продукт макро и микронутриентами . Плотно осевшая густая масса пивных дрожжей содержит до воды.