Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения

• Автор: Максюта, Игорь Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме создания продуктов геродиетического питания.

1.1 Медикобиологические требования к продуктам геродиетического назначения

1.2 Обзор существующих способов производства продуктов для людей пожилого и преклонного возраста
1.3 Пищевые и биологические активные добавки, рекомендуемые для обогащения состава продуктов

1.4 Способы сушки и конструктивные особенности сушильных установок.

1.5 Заключение. Задачи исследования.

Глава 2 Методы оценки и прогнозирования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

2.1 Методы исследования

2.2 Методы математического планирования и математической статистики

2.3 Компьютерное конструирование рецептур рыборастительных

продуктов для геродиетического питания
Глава 3 Теоретическое обоснование и разработка технологии производства сухих продуктов геродиетического назначения с использованием щадящей тепловой обработки рыбного и растительного сырья.
3.1 Характеристика исходного сырья и полуфабрикатов.
3.2 Совершенствование технологии удаления влаги из термолабилыюго растительного и животного сырья
3.3 Компьютерное моделирование рецептур геродиетического назначения
3.4 Обоснование технологии производства сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения
3.5 Совершенствование принципов барьерной технологии при производстве сухих рыборастительных продуктов геродиетических
назначения.
Глава 4. Промышленная апробация разработанной технологии сухих геродиетических продуктов и комплексная оценка их качественных характеристик
4.1 Технологические аспекты промышленного производства сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения.
4.2 Комплексная оценка качества сухих рыборастительных
продуктов
4.3 Органолептические показатели новых геродиетических
продуктов
4.4 Оценка биологической ценности сухих геродиетических продуктов .
4.5 Оценка изменения качественных показателей сухих
рыборастительных продуктов в процессе хранения. Определение допустимых сроков хранения.
4.6 Техникоэкономическое обоснование производства
геродиетических продуктов
Выводы.
Список литерату


Целевое комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечивает свойственное для геродиетического продукта количество питательных веществ. Доказана необходимость обогащения продуктов питания не только витаминами, но и другими недостающими микронутриентами минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками природного происхождения, повышающими резистентные свойства организма ,,1,3,3. В табл. Железо
Иод 0. Эффективность создания новых геродиетических продуктов заключается не только в их полной безопасности, удовлетворительных органолептических показателях, но также в биодоступности, легкой усвояемости, возможности постоянного обеспечения организма витаминами и минеральными веществами, а также в оценке влияния их химического состава на показатели здоровья человека1,2,7,4. Главным фактором, обуславливающим опасность загрязнения пищевых продуктов, является окружающая среда, из которой нежелательные и вредные компоненты попадают в продукты питания ,9,0. Разработанные Минздравом РФ Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ,6 устанавливают жесткие ограничения допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья ксенобиотиков. Так, например, для рыборастительных пищеконцентратов установлены следующие допустимые нормы токсичных элементов мгкг свинец 1,0 кадмий 0,2 мышьяк 1,0 ртуть 0,3. Допустимое содержание нитрозаминов сумма НДМА и НДЭА 0,3 мгкг. Рыборастительные пищеконцентраты должны удовлетворять по микробиологическим показателям требованиям промышленной стерильности и не содержать токсинов и патогенных микроорганизмов 1,2. Разработка новой ассортиментной группы продуктов геродиетического назначения в соответствии с медикобиологическими требованиями, позволит обеспечить организм людей пожилого и преклонного возраста не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством вводимых микронутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки ,,3. Научные представления о путях создания новых продуктов геродиетического назначения можно разделить по следующим направлениям ,,. Первое создание полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста. Второе продукты, предназначенные для коррекции питания. Это направление подразумевает создание продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами. Третье пищевые модули премиксы, позволяющие корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом. Эта группа добавок, помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта. Четвертое создание продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, способными усилить или придать продукту определенные свойства. Такие продукты получили широкое распространение в экономически развитых странах. Пятое продукты, способствующие профилактике и лечению гериатрических болезней. Актуальность создания таких продуктов исходит из того, что гериатрия, изучая особенности лечения заболеваний в пожилом и преклонном возрасте, уделяет особое внимание специализированному питанию. При создании продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, достижение сбалансированности химического состава таких продуктов только лишь за счет природных резервов, задача достаточно трудная 4,6,2,3. Наиболее перспективным решением этой проблемы является реализация преимуществ нескольких направлений. Ведущими специалистами, занимающимися вопросами рационального питания доказано, что сочетание животной и растительной пищи позволяет взаимно дополнять продукты недостающими биологически активными веществами, и может быть основой для конструирования продуктов функционального питания 3,4,1.