Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных

• Автор: Николайчик, Алексей Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 220 с. : ил.

1.1. Современные представления о составе и свойствах крови

и сс фракциях, тенденции в переработке

1.2. Способы биомодификации белков плазмы крови

1.3. Значение молочнокислых бактерий в получении функциональных продуктов, их характеристика

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3. Общие методы исследований

ГЛАВА III. ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ПЛАЗМЫ КРОВИ НА ОСНОВЕ

ФЕРМЕНТАТИВНО О ГИДРОЛИЗА

3.1. Обоснование выбора ферментного препарата

3.2. Изучение и оптимизация ферментативного гидролиза
белков плазмы крови, условий пастеризации гидролизата
3.3. Исследование физикохимических и биохимических
свойств гидролизата плазмы крови
ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ
ОСНОВЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Обоснование выбора закваски МКБ
4.2. Изучение влияния различных сред и сахаров на процесс кислотообразования МКБ
4.3. Составление симбиотической закваски и изучение процесса кислотообразования для получения
основы функциональных продуктов
4.4. Токсикологическая оценка основы
функциональных продуктов
ЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГ ИИ
ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ПЛАЗМЫ
КРОВИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
5.1. Характеристика основы для получения
пищевых продуктов
5.2. Обоснование компонентного состава и оптимизация рецептур функциональных продуктов
5.3. Определение режимов и разработка технологии
функциональных продуктов
5.4. Определение качественных показателей
функциональных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


При этом замечено, что повышение концентрации субстрата увеличивает ферментную активность ресинтеза. При низких концентрациях субстрата добавление в реакционную смесь некоторых веществ, снижающих активность воды соли или многоатомные спирты, улучшало ресинтез белка. Многоатомные спирты усиливали реакцию ресинтеза в соответствии с увеличением размеров их молекул. Положительное влияние галогенидов щелочных металлов было связано с увеличением размеров катионов и уменьшением размеров анионов. Пищевая ценность ресинтезированных белков пластеннов заметно улучшилась по сравнению с исходными субстратными белками 1. Порошок гидролизата плазмы крови успешно добавляется в приправы к блюдам и суповые концентраты, частично заменяя импортируемый глутаминат натрия. Промышленное производство лечебной сыворотки впервые еще в СССР было организовано на Московском и Ленишрадском мясокомбинатах в период Великой Отечественной войны. Аналогичные препараты начали получать, в ряде стран в Испании под названием Изоплазма, во Франции Гемоплазма, в ФРГ Адекван, в Италии Анаплазма Чертков, . В последние годы у нас разработаны и другие белковые препараты БК8, а также гидролизаты аминопептид и гидролизин Л3. Гидролизин Л3 представляет собой продукт кислотного гидролиза белков крови КРС. Гидролиз пищевой крови производится в присутствии соляной кислоты в реакторе. Гидролизин Л3 может быть получен из темного пищевого альбумина. Аминопептид2 является также гидролизатом, но полученным путем ферментативного гидролиза белков крови. Для расщепления белков используют тонкоизмельченную поджелудочную железу и слизистую оболочку верхних участков тонких кишок свиней. Производство аминопептида сложнее производства гидролизина3, но в аминопептиде полностью сохраняются аминокислоты, присущие белкам крови. Перечисленные кровезаменители и гидролизаты можно получить в сухом виде методом молекулярной сушки. Штаммы молочнокислых бактерий МКБ можно использовать в качестве структурообразующего вещества белка плазмы крови, имеющего высокую гелеобразующую способность. Переход в гель плазмы крови обусловлен активностью микроорганизмов. Они синтезируют внеклеточные протеолитические ферменты, подобные трипсину. В плазму крови вносили сухой бакконцентрат, гель начинал формироваться после 2 3 ч, а через 7 ч плазма преобразовывалась в плотную студнеобразную массу. Предлагается при изготовлении колбас использование гель плазмы крови . Новые тенденции в питании, связанные с поддержанием полезной микрофлоры в кишечнике человека как фактора внутренней экосистемы организма, ставят новые задачи и перспективы в использовании плазмы крови промышленных животных. В последние годы внимание многих ученыхмикробиологов привлекают молочнокислые бактерии лактобактерии и лактококки и бифидобактерии. Объясняется это поистине уникальными свойствами данных микроорганизмов которые составляют полезную микрофлору желудочнокишечного тракта человека, в связи с этим возникает необходимость их широкого применения в создании продуктов функционального назначения. Нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, имеет важное значение для регулирования оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме, а также для создания высокой колонизационной резистентности кишечного тракта к условнопатогенным микроорганизмам. Многообразие функций, выполняемых сапрофитными микроорганизмами определяют их исключительно важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности человека. Однако в последние годы отмечается тенденция к росту патологических состояний, сопровождающихся нарушением микроэкологического равновесия кишечника, что практически во всех случаях требует фармакологической коррекции. На протяжении ряда лет ведтся поиск оптимальных средств, направленных на профилактику возникновения дисбактериоза, и увеличивающих сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. С этой целью пытаются применять ферментированные с помощью бактерий кисломолочные продукты, которые в настоящее время являются важным компонентом питания людей.