Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья

• Автор: Кузнецова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Классификация и состав вторичного молочного сырья

1.2 Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья

1.3 Способы получения вторичного молочного сырья

1.4 Способы переработки вторичного молочного сырья

1.5 Направления использования вторичного молочного сырья и продуктов из него

1.6 Определение цели и задач исследований

ГЛАВА 2 Организация работы и методы исследований

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы физикохимических и микробиологических исследований
ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки
3.1 Микрофлора обезжиренного молока
3.2 Микрофлора творожной сыворотки
3.3 Микрофлора подсырной сыворотки
3.4 Микрофлора пахты
3.5 Разработка методики определения общей обсемененности вторичного молочного сырья
ГЛАВА 4 Исследование состава и свойств микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья
4.1 Микрофлора сухого обезжиренного молока
4.2 Микрофлора сухой молочной сыворотки
4.3 Микрофлора сухих молочных продуктов из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки
4.3.1 Микрофлора сухого молочног о продукта
4.3.2 Микрофлора сухого бифидогенного концентрата Лактобел
4.3.3 Микрофлора сухого комбинированного продукта Ставропольский
ГЛАВА 5 Выделение и исследование свойств технически вредных микроорганизмов вторичного молочного сырья
5.1 Теоретическое обоснование и разработка схемы исследований чистой культуры термоустойчивой палочки
5.2 Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их
морфологических, культуральных и биохимических свойств
5.3 Изучение взаимодействия термоустойчивой палочки с
заквасочной микрофлорой
5.4 Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств на
термоустойчивую папочку ГЛАВА 6 Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций по улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья
6.1 Разработка принципов микробиологического мониторинга процесса получения и переработки вторичного молочного сырья
6.2 Определение критических контрольных точек технологий
получения и переработки обезжиренного молока
6.3 Определение критических контрольных точек технологий
получения и переработки молочной сыворотки
6.4 Разработка рекомендаций по повышению микробиологических
показателей продукции из вторичного молочного сырья
6.5 Экономическая эффективность и экологическая оценка работы ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Микроорганизмы попадают в пахту из исходного сырья, прежде всего сливок, с поверхности оборудования и аппаратуры для обработки воды, из воздуха. При необходимости хранения и транспортировки пахту охлаждают до температуры не выше С и хранят в закрытых резервуарах. Пахту можно сгущать и сушить, при этом все компоненты, содержащиеся в пахте, концентрируются, это приводит к повышению осмотического давления, что оказывает консервирующий эффект. Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, происхождение которых связано как с остаточной термостойкой и термофильной микрофлорой пастеризованного молока, так и с микрофлорой заквасок, используемых при производстве продуктов . По данным М. В. Залашко, среди микрофлоры, остающейся после пастеризации молока и встречающейся в молочной сыворотке, имеются представители как споровой, так и неспоровой групп микроорганизмов. Кроме того, присутствуют виды, не использующие лактозу в качестве источника углеводного питания и энергии ,, , 2. Большинство термостойких бактерий являются мезофильными. Они не развиваются при температурах пастеризации, но многие клетки способны сохранять свою жизнеспособность и когда температура среды снова снижается, они возобновляют свой рост. Из рода среди остаточной микрофлоры наиболее часто встречаются виды . В. ii, В. В. , В. В. v ii, В. В. i, В. В. x, В. В. i, В. В. ii из рода ii I. I. из рода i . М. v, М. М. i
В летнем молоке, и соответственно, в летней сыворотке термостойких бактерий значительно больше, чем в зимнем. Среди остаточной микрофлоры в сыворотке могут встречаться и психрофильные группы родов , и vi. Среди отдельных групп микроорганизмов, вводимых в молоко при производстве различных видов сыров и творога микрофлора бактериальных заквасок, имеются представители, как типичной молочнокислой микрофлоры, так и микроскопические грибы плесневые грибы, прогшоновокислые бактерии и дрожжи 9, 9,. Кроме перечисленных микроорганизмов, в молочной сыворотке имеются представители вторичного обсеменения, попадающие туда в ходе технологического процесса. Это бактерии группы кишечных палочек, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, а также различные группы споровых микроорганизмов. Среди посторонней микрофлоры творожной сыворотки особую роль играют термоустойчивые молочнокислые палочки, вызывающие порок излишняя кислотность 3. Подавляющее большинство микроорганизмов, присутствующих в молоке или попадающих в подсырную сыворотку из других компонентов и материалов, применяемых при производстве сыра, при контакте молока и компонентов с производственной средой оборудованием, атмосферой и работающим персоналом, относятся к посторонней, нерегулируемой микрофлоре . Она способна влиять на свойства микрофлоры подсырной сыворотки на различных этапах получения, переработки и хранения. В микрофлоре подсырной сыворотки могут обнаруживаться БГКП, лактозосбраживающие молочнокислые микроорганизмы, гетероферментативные молочнокислые бактерии, термоустойчивая микрофлора, заквасочные культуры микроорганизмов, дрожжи и плесневые грибы. Основная микрофлора подсырной сыворотки складывается из микрофлоры исходного молока, сычужного фермента и закваски . Наличие в молочной сыворотке питательных веществ для развития различных видов микроорганизмов способствует их быстрому размножению в процессе хранения продукта. В первые часы хранения преобладают кокковые формы молочнокислых бактерий, затем с повышением титруемой кислотности стрептококки постепенно вытесняются более устойчивыми к кислоте формами молочнокислыми палочками. Развитие микрофлоры вызывает определнные изменения в составе сыворотки. Общая кислотность е возрастает в два раза, увеличивается количество летучих кислот, и происходят изменения количественных соотношений общего и небелкового азота , . В связи с тем, что молочная сыворотка в процессе хранения подвергается значительным изменениям, актуальна задача ее консервирования. Из известных способов консервирования наиболее целесообразны тепловая обработка и обработка химическими реагентами.