Разработка технологии колбас-полуфабрикатов

• Автор: Айдаева, Зоя Цыбиковна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 181 с. : ил.

1.1.Основные направления увеличения мясных ресурсов.

1.2.Способы модификации свойств субпродуктов с высоким содержанием коллагена

1.3.Применение низких температур в производстве мясопродуктов

1.4.Моделирование и оптимизация рецептур и технологии мясопродуктов

1.5.Заключение литературного обзора

1.6.Цель и задачи исследований.

Глава 2. Методика исследований и методы определения

показателей.

2.1.Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2.Методы исследований качества.

2.3.Метод определения продолжительности тепловой обработки колбасполуфабрикатов

2.4.Методы оптимизации рецептур и технологических режимов
2.5.Методы математической обработки экспериментальных данных. Глава 3. Исследование пищевой ценности мясного сырья
3.1 .Пищевая ценность необезжиренных говяжьих кругов
3.2.Минеральный состав сопутствующего сырья.
3.3.Витаминный состав мясного сырья.
3.4.Биологическая ценность мясного сырья
Глава 4. Разработка рецептур замороженных мясных полу фабрикатов.
4.1 .Разработка рецептур производства бурятских национальных замороженных полуфабрикатов Хиимэ.
Глава 5. Выбор способов улучшения свойств сырья с высоким
содержанием коллагена
5.1.Разработка способов дезодорации рубцов и необезжиренных кругов говяжьих
5.2.Разработка способов тендеризации коллагенсодержащего сырья Глава 6. Разработка оптимальных режимов холодильной обработки
колбасполуфабрикатов.
6.1.Анализ свежести замороженных колбасполуфабрикатов в процессе хранения.
6.2.Изменение технологических свойств и пищевой ценности замороженных полуфабрикатов в процессе хранения.
6.3.Изменение микробиологических показателей замороженных колбасполуфабрикатов в процессе хранения.
Глава 7. Разработка технологии национальных замороженных
колбасполуфабрикатов.
7.1 Технология новых замороженных полуфабрикатов.
7.2.Качество новых замороженных колбасполуфабрикатов
Глава 8. Обоснование и разработка рекомендаций по тепловой
обработке колбасполуфабрикатов перед употреблением.
8.1.Процесс тепловой обработки колбасполуфабрикатов.
8.2.1 Расчет термической обработки замороженных колбасполуфабрикатов Хиимэ из субпродуктов.
8.2.2.Расчет термической обработки замороженных колбасполуфабрикатов для детского питания.
8.2.3.Расчет термической обработки замороженных колбасполуфабрикатов из крови.
8.2.4.Расчет термической обработки замороженного полуфабриката Хошхоног.
Выводы
Литература


По этой же причине не уделялось достаточного внимания широкому использованию для производства мясных изделий таких существенных источников соединительнотканных белков, как субпродукты II категории 1. Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов постепенно привело к дефициту в питании человека грубо волокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна. Под балластными веществами в настоящее время принято понимать компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов, а, следовательно, не подверженные всасыванию, но, оказывающие в то же время положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна ПВ 2. Пищевые волокна малорастворимые структурные вещества из группы полисахаридов с определенными физическими и химическими свойствами, основными компонентами которых являются целлюлоза, полисахариды, гемицеллюлоз, пектин, лигнин и сопутствующие им соединения. Недостаток ПВ в нище, по наблюдениям врачей, приводит к появлению почечно каменной болезни, диабета, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирению, запорам и др. В то же время увеличивается количество сведений о том, что элементы соединительной ткани мясных продуктов пракгически неутилизируемые организмом, оказывают положительное влияние на двигательную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной микрофлоры 1. Академиком А. М. У голевым были сформулированы основные принципы теории адекватного питания, объясняющей причины необходимости включения мало усвояемых компонентов в общий пищевой рацион.