Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия

• Автор: Громова, Варвара Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 570 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Пищевая ценность и биохимические свойства рыбного

1.2 Использование консервантов, антиоксидантов и

красителей при переработке рыбной продукции.

1.3 Способы консервирования икорной продукции

1.4 Современное состояние производства и хранения

рыбной продукции

1.5 Использование рыбных консервов в лечебнопрофилактических целях.

1.6 Использование рыбной продукции в общественном

питании.
Заключение
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ИКОРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ.
4.1 Разработка технологии производства зернистой икры осетровых рыб с комплексной пищевой добавкой ЛИВ1
4.2 Разработка технологии производства зернистой пастеризованной икры осетровых рыб с комплексной
пищевой добавкой ЛИВ
4.3 Разработка технологии производства зернистой пастеризованной икры из жирового осетра
4.4 Разработка технологии производства зернистой
пастеризованной икры осетровых рыб Астраханская.
4.4.1 Изучение содержания органических соединений
в ястычной икре осетровых рыб
4.5 Разработка технологии производства зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб.
4.6 Разработка технологии производства зернистой икры лососевых рыб с комплексной пищевой
добавкой Варэкс2.
4.7 Разработка технологии производства зернистой пастеризованной икры рыб окрашенной
4.8 Сравнительный анализ содержания органических соединений икры лососевых и осетровых рыб
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ.
5.1 Разработка технологии производства малосоленой семги с комплексной пищевой добавкой Варэкс
5.2 Разработка технологии производства осетровых горячего копчения с комплексной пищевой добавкой ЛИВ4.
5.3 Разработка технологии производства осетровых холодного
копчения с комплексными пищевыми добавками ЛИВ5 и ЛИВ
5.4 Разработка технологии производства рыбного масла
с комплексной пищевой добавкой ЛИВ.
5.5 Разработка технологии производства натуральных консервов
из лососевых рыб, обогащенных ш3 ПНЖК
ГЛАВА 6 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ.
6.1 Совершенствование технологических принципов производства продукции общественного питания
на основе рыбного сырья
6.2 Разработка рецептур и технологий производства
продукции на основе рыбного сырья
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Салициловокислый натрий 0. Глютаминат натрия 0. Нипагин эфир 0, 5 0. Нипагин соль 0, 5 0. Нипазоль эфир 0. Нипазоль соль 0. Нипазоль эфир 0. Нипазоль соль 0. Глютаминат натрия Глютамин натрия 0,2 0,5 5. Раствор формальдегида 0, 4. То же Раствор формальдегида 0,2 0. Глютаминат натрия Лимонная кислота Раствор формальдегида 0,2 0, 0,2 5. Бензойнокислый натрия Лимонная кислота Уротропин 0. Бензойнокислый натрий Лимонная кислота Глютом инат натрия Уротропин 0, 0,1 0,2 0. Раствор муравьиной кислоты 0. Муравьинокислый натрий Муравьинокислый натрий 0,2 0. Глютаминат натрия Лимонная кислота 0. Бура Борная кислота 0,6 0. Посол икры чистой солью почти не укрепляет зерно, и в этом случае трудно получить сухорассыпчатый передел добавление борных препаратов несколько укрепляет оболочку зерна. В результате посола икры с добавлением бензойнокислого натрия и уротропина оболочка зерна укрепляется и икринка приобретает блеск. Икра, приготовленная с этими консервантами, всегда имеет сухорассыпчатую консистенцию, которая не ухудшается в процессе хранения. Хорошо укрепляется оболочка зерна при промывке его в растворе формальдегида. Дозировка формальдегида в растворе 0,5 укрепляет даже слабоватое зерно и делает возможным его использование для приготовления икры зернистого передела. Вместе с тем, продолжительность хранения зерна, промытого раствором формальдегида, вследствие повышения крепости икринок несколько увеличивается. Все остальные испытанные консерванты значительно ослабляют оболочку икринок. В частности, ослабляющее действие оказывали сорбиновая кислота и сорбат натрия, салициловокислый и муравьинокислый натрий, глютаминат натрия и глютаминовая кислота. При посоле икры с добавлением этиловых и пропиловых эфиров парагидрооксибензойной кислоты и их натриевых солей наблюдается не только ослабление оболочки, но и набухание зерна, увеличивающееся с повышением их концентраций от 0, до 0,2 . Сильно ослабляет оболочку зерна и низин. Наибольшее снижение плотности оболочки зерна дает предварительная промывка его в растворе 0,2 муравьиной кислоты. При посоле зерна, промытого в растворе муравьиной кислоты с тузлуком, выделяется большое количество молочка. В зависимости от применяемых консервантов и добавок изменяются и органолептические показатели икры. Наиболее важным из них является консистенция или крепость зерна и вкус. При меньших концентрациях этого консерванта 0,1 0, 0, через 4 месяца появляется легкая острота и горечь. К 6ти месяцам хранения порочащие привкусы икры и особенно горечь усиливается. Бутилоксианизол во всех случая придавал икре посторонний, неприятный вкус. Добавление низина в дозировке 0,1 исключало появление горечи в икре даже после 9 и месяцев хранения, но после 9 и особенно месяцев хранения икра была сильно разжижена. К 9му и му месяцу хранения острота и горечь усиливается, но не забивают вкуса консерванта. В это же время в икре отмечается и острота. Однако часть дегустаторов обнаружила в икре наличие металлического привкуса. Из всех испытанных веществ самые хорошие результаты получены от применения растворов формальдегида при промывке зерна перед посолом. Формальдегид хорошо укрепляет оболочку зерна и сохраняет естественный вкус и аромат. При дозировке формальдегида в растворе 0, и 0,1 через 6 месяцев хранения в икре появляется незначительная острота и горечь, а при дозировке 0,2 и выше очень легкая острота, не забивающая естественного вкуса икры. При обработке икрысырца, имеющей привкус травки, испытывалось применение глютамината натрия. При дозировке 0,2 глютамината натрия несколько смягчается вкус икры, но не устраняется привкус травки. Повышение дозировки глютамината до 0,,5 ослабляет оболочку зерна и сообщает икре неприятный сладковатый привкус. Плотное, крепкое зерно при дозировке 0,,5 становится через 4 месяца хранения очень слабым, а к 6 месяцам появляется горечь и острота. После 9ти месячною хранения оболочка у икры совершенно не ощущалась, а к му месяцу икра разжижалась очень сильно, особенно при дозировке глютамината натрия 0,5.