Биотехнология пищевых концентратов вторых обеденных блюд на основе пророщенной сои и их товароведная характеристика

• Автор: Туксанов, Марат Михайдарович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Растительное сырье важнейший поставщик функциональных биологически активных веществ для человека.

1.2 Особенности состава семян сои и их роль в питании человека

1.3 Проблемы создания новых форм пищи.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований.

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.

2.4 Условия проведения исследований.

2.5 Технологические опыты.
2.6 Методика планирования эксперимента
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫХ КОМПОЗИЦИЙ И ПАСТООБРАЗНЫХ РОДУКТОВ ИТАНИЯ ВЫСОКОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.
3.1 Обоснование выбора сырья для создания белковоуглеводных композиций, содержащих биологически активные фитонутриенты, и исследование их состава.
3.2 Обоснование способа, параметров и режимов получения белковоуглеводных композиций и продуктов на их основе.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СУХОГО БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.
4.1 Обоснование способа, параметров и режимов получения белковоуглеводного концентрата.
4.2 Обоснование рецептур пищевых концентратов с использованием сухого белковоуглеводного продукта и товароведная оценка новых
пищевых концентратов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В РФ, где продолжительность жизни за последние годы сократилась на %, население испытывает еще больший дефицит минеральных веществ всеми группами населения. Об этом свидетельствуют результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМП (Тутельян В. А. и др. Неполноценное питание современного человека, вызывающее нарушение метаболических процессов в организме, обусловлено тем, что в питании населения экономически развитых стран в последнее время широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. Дефицит этих биологически активных веществ сопровождается снижением защитных сил ор1*анизма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружающей среды, обострением хронических заболеваний (Тутельян В. А. и др. Современный человек испытывает обедненность рациона не только полезными нутриентами, но и балластными веществами, то есть не обладающими пищевой ценностью, но обеспечивающими эффективное очищение содержимого пищеварительного тракта и выведение вредных веществ из организма. Недостаток балластных веществ вызывает высокую распространенность гастроэнтерологических расстройств, наблюдающихся по этой причине у 3% населения молодого, 8 - % среднего и % пожилого возраста (Ванщтейи С. Г., Дудкин М. С. и др. Важнейшим направлением научных исследований в области питания на современном этапе является создание продуктов, основанное на законе соответствия ферментных констелляций организма химическим структурам пищи. С.А. Дудкин М. С., Ипатова Л. Г. и др. В.А. Капрельянц, Л. В., Кочеткова A. A. и др. За последние десятилетия в области технологии и ассортимента пищевых продуктов произошли существенные изменения. Они сказались и на ставших классическими, традиционных, апробированных временем способах получения продуктов и на самих продуктах. Эти изменения привели к появлению новых ipymi - функциональных, лечебно-профилактических, к выделению продуктов детского ассортимента, продуктов с измененными свойствами и составом. Изменения также привели к упрощению технологий и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально модифицированных технологических и гибких аппаратурных решениях. Данные инновации связаны с углублением понимания роли питания в жизни и возникновении болезней цивилизации; проявлением новых условий и качества жизни, а также экологических проблем: применением пищевых, биологически активных добавок и улучши гелей (Горячева М. Г., Гореликова Г. А.). По мнению ряда авторов, поддержание здоровья, работоспособности и активности человека может быть достигну то при условии полного и адекватного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. В этой связи, для ликвидации существенного дефицита незаменимых пищевых веществ в организме человека, учеными и специалистами предлагается в качестве перспективных и экономически выгодных направлений использовать практику производства пищи новой генерации, то есть функциональных продуктов и добавок (Дурнев А. Д., Оганесян JT. A., Лисицын А. Б.). Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналогов продукции, критерием качества которых являются свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом. Пищевые композиции, как правило, имеют целевую направленность в коррекции питания и включают в себя подобранные соотношения натуральных, незначительно измененных в процессе обработки пищевых продуктов; изолированные объекты селективного действия, например, аминокислотные обогатители; наборы минеральных и балластных веществ, витаминов, полиненасыщен-ных жирных кислот и др. Зобкова З. С., Нресыко Г. А., Доценко С. О.В. Рассматривая проблему здорового питания, в научно-исследовательской лаборатории МГУПБ проведены работы по созданию трехосновной композиции, которая представляет собой равновесную систему. При этом каждый компонент вносит свой собственный вклад, дополняя и усиливая эффект остальных.