Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ

• Автор: Ермолаев, Сергей Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 190 с. : ил.

1.1 Ячмень и солод основное сырье для производства пива.

1.1.1 Требования к качеству ячменя.

1.1.2 Замачивание и проращивание ячменя

1.1.3 Характеристика пивоваренных солодов

1.1.4 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении

1.1.5 Красящие вещества солода и пищевых продуктов меланоидины

1.1.6 Современные солодовенные предприятия.

1.2 Задачи отрасли

Глава 2 . МЕТОДЫ АНАЛИЗА, ПРИМЕНЯВШИЕСЯ В ДИССЕРТАЦИИ.

2.1. Определение крупности пивоваренного ячменя ситовым анализом

2.2. Определение содержания ааминного азота

2.3. Растворители в пищевой промышленности
Т 2.4. ОМФ и определение его концентрации.
2.5. Измерение цветности в производстве напитков
2.6. Выбор приборов для измерения свстопоглощения в видимой, УФ и ИКобластях
спектра.
2.7 Фильтрование растворов.
2.8. О единицах цветности.
Глава 3. Спектральный анализ карамельного солода
3.1. Характеристика и свойства отдельных групп красящих веществ.
3.2. Кинетика образования красящих веществ в карамельном солоде.
3.3. Определение концентрации отдельных групп красящих веществ в карамельном солоде
Глава 4. КИНЕТИКА ФОРМИРОВАНИЯ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ В ПИВОВАРЕННОМ СОЛОДЕ И СУСЛЕ
4.1. ОМФ первоисточник образования красящих веществ в солоде. Его характеристика и устойчивость в растворах.
4.2. Влияние ГОМФ на качество солода.
4.3. Формирование красящих веществ в солоде
4.4. Участие сахаров в меланоидиновой реакции
4.5. О роли аминокислот в технологии пивоваренного солода
4.6. Влияние концентрации реагентов на формирование красящих веществ.
4.7. Влияние ионов металлов на интенсивность цветности.
4.8. Влияние аммиака на цветность
4.9. Влияние дезинфектанта на цветность
4 Ингибирование меланоидиновой реакции.
Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА.
5.1. Условия хранения пивоваренного ячменя в бескислородной среде
5.3. Проращивание ячменя окислительные процессы и их подавление.
5.3. Совершенствование технологии видов солода для пивоваренияНО
5.4. Приготовление жженого солода
5.5. Получение карамельного колера из сахара для усиления цветности напитков
5.6. Получение темного солода в режиме светлого с использованием отходов солодовенного производства.
5.7 Применение биокатализаторов для производства темного солода.
5.8 Изменение азотистых веществ пивоваренного ячменя для получения темного солода.
5.8 Методика оценки качества пивоваренного солода.
5.9. Приготовление гидролизатов из зернового крахмала с заданным составом
углеводов. Кинетика гидролиза.
5. Схемы приготовления диастатнческих темного и карамельного типов солода.
Слисок литературы, использованной в диссертации.
Условные обозначения, принятые в диссертации
АУ активный уголь
ВКД массовая концентрация веществ коллоидной дисперсности, ВМС массовая концентрация высокомолекулярных соединений, Э цветность, выраженная через оптическую плотность
К константа скорости реакции, мин
РВ массовая концентрация редуцирующих веществ,
ГОМФ гид роксимети л фурфурол
СВ массовая концентрация сухих веществ,
СХ массовая концентрация сахара,
С массовая концентрация вещества в растворе, гсм
Т абсолютная температура, К
температура, С
Цв. цветность продукта, уел. ед. рН2о значение при С т масса вещества, г мг г продолжительность реакции, мин ц динамическая вязкость, мПа с
IV массовая концентрация влаги, .
ВВЕДЕНИЕ


Кроме того, такие виды солода, практически не содержащие ферментов вследствие инактивации при термической обработке, приходится использовать в смеси со светлым солодом, служащим источником ферментов. Такой прием приводит к нивелированию органолептических особенностей темного пива. Создание технологии темноокрашенных типов солода с использованием существующего оборудования предприятий, обеспечивающей лучший по составу комплекс красящих веществ с сохранением ферментативной активности на уровне светлого солода, позволит улучшить качество и решить вопрос им портозамещен ия указанных видов солода. Цель н задачи исследования. Цель работы с учетом научнообоснованного процесса формирования красящих веществ разработать технологию темных типов солода с красящими веществами интенсивной цветности, обладающего ферментативной активностью, аналогичной активности светлого солода. Научная новизна работы. Определен состав гидролизата зернового крахмала, полученного под действием отечественных биокатализаторов Амилопротооризина и Глюкаваморина ГЗх, при которых обеспечивается образование заданного соотношения групп углеводов. Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в пивоваренной промышленности сформулированы предложения, перечисленные ниже. Разработана технология диастатических высокоферменгативных темного и карамельного типов солода с заданными свойствами, сохраняющих значительную ферментативную активность и имеющих высокое содержание красящих веществ, для полной замены карамельного и жженого солода в технологии темных сортов пива. Предложен метод вычисления количественного состава отдельных групп красящих веществ в темном солоде с целью регулирования их содержания в солоде. Предложено для формирования заданного комплекса красящих веществ путем меланоидинообразования реакции Майара для биокаталитического накопления аминокислот и сахаров использовать в качестве комплексного ферментного препарата, включающего аамилазу, рглюканазу и протеазу, отечественный препарат Амилопротооризин КФПА. Предложен технологический прием снижения себестоимости темного пива путем замены диастатического темного солода гидролизатом зернового крахмала углеводного состава, аналогичного составу пивного сусла. Предложена технология гидролизата крахмала с заданным углеводным составом для частичной замены солода в темном пиве. Предложен состав ферментного комплекса для получения гидролизата зернового крахмала, включающий отечественные препараты Амилопротооризин и Глюкаваморин ГЗх. Разработан способ количественного определения продуктов гидролиза крахмала, позволяющий контролировать процесс консекутивной реакции биодеградации крахмала. Глава 1. Потребности отрасли в пивоварении ячменя составляют около 1,8 млн. В России производят около тыс. Для производства пива используют только двухрядный яровой ячмень i v v ii. Шестирядпый ячмень фуражный используют на корм скоту, в нем содержится меньше крахмала и больше белка. Средний химический состав ячменного пивоваренного зерна к массе СВ крахмала белка 7 пентозанов 7 целлюлозы 3,5 7 жира зольных элементов сахара 1,7 2. В пивоварении лримененяют ячмень с содержанием 9 ,5 белковых веществ допускается 7,5 . Для темного солода можно использовать зерно, содержащее до ,5 белка . Основная масса углеводов находится в эндосперме зерна, а жиры, азотистые и минеральные вещества в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке. В ячмене имеется комплекс ферментов амилолитических крахмал превращают в декстрины и сахар, протеолитичеекпх расщепляют белковые вещества, цитолитическах разрушают стенки клеток эндосперма , 7, . В зерне ферменты находятся в покое, но при увлажнении зерна и доступе кислорода активность их резко повышается. Пивоваренный ячмень выращивают в условиях мягкого теплого климата, умеренной влажности и достаточного количества теплоты на черноземах или почвах, близких по составу к чернозему, имеющих слабощелочную реакцию 3. Зерно ячменя покрыто защитными пленками, называемыми цветочными, масса их в массе зерна составляет 7. У ячменя, пригодного для пивоварения, содержание цветочной пленки не должно превышать ,5.