Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами

• Автор: Барбашина, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Молоко как объект технологической переработки

1.1.1 Химический состав молока

1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность

1.1.3 Свойства молока

1.1.3.1 Антибактериальные свойства молока

1.1.3.2 Сенсорные свойства молока .

1.1.3.3 Технологические свойства молока

1.1.3.4 Физикохимические свойства молока

1.2 Биохимические и физикохимические изменения молока при его переработке
1.2 Л Механические воздействия
1.2.2 Термическая обработка
1.2.3 Охлаждение и хранение
1.3 Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы е снижения
1.3.1 Виды микробной порчи
1.3.2 Источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока
1.3.3 Методы снижения бактериальной загрязненности
1.3.3.1 Механические методы удаления микроорганизмов
1.3.3.2 Инактивация бактерий 3
1.3.3.3 Биологические методы воздействия на микрофлору
1.3 Технологии молока пастеризованного повышенной
храним оспособности
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследования
2.3 Общие методы исследования
2.3.1 Физикохимические и органолептические методы анализа
2.3.2 Исследование микробиологических показателей
2.3.3 Определение бактерицидной активности
2.3.4 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов
ГЛАВА З.ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
3.1 Характеристика сырья на этапе примки
3.2 Изменение показателей молока в процессе резервирования
3.3 Влияние бактофугирования на микробиологические и физико
химические свойства молока
3.4 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры
и ферменты молока
3.5 Выбор способов розлива и упаковочного материала для производства пастеризованного молока длительного срока хранения
ГЛАВА 4. МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
4.1. Изменение физикохимических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия
технологических операций
4.2 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической
4.3 Изучение микробиологических, физикохимических и органолептических свойств молока в процессе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С УЛУЧШЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
5.1 Исследование действия лизоцима на спорообразугощую микрофлору
5.2 Подбор оптимальных условий действия лизоцима
5.3 Изучение изменения бактерицидной активности лизоцима
5.4 Определение срока хранения продукта, выработанного по технологии с внесением лизоцима
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В молоке имеются нативные (истинные) ферменты, попадающие в него в процессе молокообразования из секреторных клеток альвеол молочной железы или непосредственно переходящие из крови. Рис. Модель сегмента оболочки жирового шарика в сыром молоке ( по А. В. Макферсону и Б. Дж. Содержание и активность микробных фермнтов зависят от количества и вида микрофлоры молока. К ферментам, вызывающим заметные изменения компонентов молока, относятся окислительно -восстановительные ферменты, катализирующие процессы окисления или восстановления; гликолитические ферменты, катализирующие реакцию расщепления лактозы (гликолиз); липолитические ферменты, катализирующие реакции расщепления липидов (липолиз),- и протеолитичесие ферменты, катализирующие реакции расщепления белков (протеолиз). В зависимости от значения для молочной промышленности ферменты молока можно разделить на следующие две группы: ферменты, о бусловли-вающие ряд физико-химических показателей и используемые для оценки качества молока и молочных продуктов; ферменты , применяемые в качестве тестов для характеристики степени механичесого. Теплового и других воздействий на молоко. В соответствии с действующей номенклатурой , для выражения активности фермента рекомендована единица - катал (кат), соответству ющая количеству фермента, катализирующего превращение 1 моль субстрата в секунду. Активность фермента, выраженная в прежних единицах - Е, соответ-свует количеству фермента, которое катализирует превращение субстрата со скоростью 1 мкмоль-мин и находится с каталом в следующем соотношении: 1Е=1/ мккат = ,нкат; 1 кат=6-/Е. Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно - обоснованных требований к молоку - сырью, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержание сухих веществ, жира, белков, иногда лактозы [5]. Согласно литературным данным [] массовая доля сухих веществ в молоке в среднем по стране составляет около %; жира, белка, лактозы соответственно: 3,%, 3,%, 4,%. Надо отметить, что по содержанию в молоке жира нельзя определить содержание белка или по содержанию белка и жира - плотность молока. Все эти показатели коррелируют друг с другом, но коэффициенты корреляции их неодинаковы. Различия в составе поступающего на предприятия молока позволяют определить пути предпочтительного его использования на производство молочных продуктов и адаптировать технологии для максимального сохранения его качества. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий. Так, для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока[]. В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет %. Биологическая ценность белков молока характеризуется аминокислотным скором. Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонином, лимитирующими являются серосодержащие аминокислоты метионин+цистин, для кобыльего молока - валин ( скор ), для козьего - метионин и цистин (скор ), для верблюжьего - фенилаланин и тирозин (скор ) []. Коллоидное состояние белков определяет их лёгкую доступность и пе-ревариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на %. Наиболее ценные для человека - серосодержащие аминокислоты: метионин, участвующий в кроветворении, а также образовании холина и фосфолипидов; триптофан - в синтезе тканей; лизин - в кроветворении и процессах обмена веществ в организме. В результате частичного протеолиза белков молока в желудке образуются полипептиды, пептиды, которые используются при построении полипептидных цепей белков организма.