Разработка технологии варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном

• Автор: Слепцова, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Состояние вопросы и задачи исследований

1.1 Современные пищевые добавки, используемые для улучшения качества мяса и деликатесных продуктов из свинины.

1.2 Влияние стартовых культур на качество мясных продуктов.

1.3 Антиокислительные свойства биоэлемента селена

и использование селенсодержащих добавок в мясной отрасли.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы

и методы исследований

2.1 Объекты и методики проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований
2.3 Методы статистической обработки результатов
Глава 3. Исследование влияния биологически активной добавки Селенпропионикс на процесс созревания мяса в посоле
3.1 Обоснование использования БАД Селенпропионикс
в технологии мясопродуктов.
3.2 Исследование биохимической активности пропионовокислых
бактерий при экстремальных условиях культивирования
3.3 Исследование бакконцентрата на функционально
технологические свойства мяса при посоле.
3.4 Исследование гидролитических и окислительных
процессов при посоле.
Глава 4. Выбор и обоснование технологических параметров производства варенокопченых продуктов из свинины, обогащенных селеном
4.1 Особенности технологии новых мясопродуктов.
4.2 Исследование сроков хранения варенокопченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном
4.3 Опытнопромышленная проверка разработанной технологии.
Глава 5. Расчет себестоимости варенокопченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном с использованием
концепции таргеткостинг.
Библиография


Издавна при изготовлении различных мясных продуктов применяется нитрит натрия при условии остаточного содержания не более мг на 1 кг готового продукта. Несмотря на то, что количество нитрита, поступающего в организм человека с мясными продуктами, незначительно (около 3% от эндогенного его образования), продолжаются исследования по снижению вводимых доз [, ]. Показана возможность снижения уровня вводимого нитрита с 0, до 0,3% при использовании бактериального препарата «Биоцвет», разработанного на основе штамма S. В-). В качестве денитрифицирующих культур используются микроорганизмы видов Staphylococcus camosus и Staphylococcus xylosus []. Исследованиями Виноградовой Н. А. и др. Динамика снижения остаточного нитрита в варено-копченом продукте из свинины филей «Царский» свидетельствует о денитрифицирующей способности наноактивиро-ванных рассолов: в присутствии продуктов кавитолиза при кавитационной дезинтеграции растворов происходит интенсивная диссоциация нитритной соли на ионы и формируются благоприятные восстановительные условия. Таким образом, во многом от свойств исходного сырья и, в частности, от характера развития автолиза зависит выбор способов посола, вида механической обработки, параметров технологического процесса и ассортимента изготавливаемых цельномышечных продуктов из мяса. Современное производство деликатесных продуктов основано на технологиях, позволяющих поддерживать непрерывный технологический процесс, постоянное качество продукции и оптимальные условия среды. Для достижения необходимых потребительских и технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции), предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол мяса необходимо проводить в течение определенного времени, достаточного для осуществления внутренних биолог ических процессов: массовый обмен, изменение белковых и других веществ в результате развития ферментативных и микробиологических процессов, стабилизация цвета. Важное значение имеет наличие в мясе молочнокислых микроорганизмов, которые не только участвуют в формировании вкуса и запаха, но и подавляют развитие гнилостной микрофлоры. Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых бактерий, а среди молочнокислых бактерий - число штаммов, адаптированных к условиям посола, в частности, Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis [, 1, 4J. Однако изменение вкуса и аромата мяса в процессе посола связано не только с микробиологическими процессами, но и обусловлено развитием химических реакций в результате накопления в мясе посолочных веществ, распада белков и жира, размягчения первоначальной структуры мяса [5]. Отечественными учеными [, ] было изучено влияние различной глубины вакуума, разного уровня введения натурального красителя «Апро-Ред», нитритной соли при использовании наноактивированного рассола на основе кавитационно-дезинтегрированной щелочной фракции воды на цветовые и качественные характеристики варено-копченого филея из свинины. Установлено, что происходит максимальная трансформация нитрита; при этом доля остаточного нитрита минимальна ив ,5 раз меньше значений, регламентируемых ГОСТ и СанПиН. Выявлено максимальное содержание влаги (%) в готовом варено-копченом филее при концентрациях нитритной соли 3,5% и красителя «АпроРед» 0, г/л. В настоящее время большое внимание уделяется качеству технологической воды и способам ее обработки. При изучении эффективности применения электрохимически активированных водных растворов в производстве мясных цельномышечных изделий установлено, что использование электрохимически активированных растворов позволяет сократить продолжительность посола мяса, повысить качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции []. При изучении возможности %-ной замены технологической воды при приготовлении рассола молочной сывороткой учеными [] выявлено, что лучшими показателями качества обладали образцы с рассолами, в состав которых, помимо ингредиентов базового рассола, входили молочная сыворотка, каппа- и йота-каррагинаны, животный белок.