Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов

• Автор: Салихов, Азат Рамзилевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Микроэлементозы современные представления

1.2. Йод и его свойства, биологические функции йода в организме человека. Йодная недостаточность и пути ее коррекции

1.3 Современный опыт и тенденции производства продуктов функционального питания

Глава 2 Структура работы, материалы и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Специальные методы исследований

2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Глава 3 Обоснование и выбор источников йода для алиментарной коррекции
3.1 Исследование свойств источников йода растительного происхождения
3.2 Получение йодированного пищевого белка 1
3.3 Исследование стабильности источников йода для алиментарной коррекции
3.4 Определение безвредности и биологической активности источников йода для алиментарной коррекции на тест культуре i
Г лава 4 Исследование влияния йодсодержащих биологически активных добавок на свойства мясных систем
Стр.
4.1 Исследование изменения динамики функционально технологических, структурномеханических и реологических свойств мясных модельных фаршей с применением йодсодержащих биологически активных добавок
4.2 Исследование влияния технологических факторов на 9 сохранность йода в модельных фаршевых системах
4.3 Влияние йодсодержащих биологически активных 0 добавок на органолептические и микробиологические показатели модельных фаршевых систем
Глава 5 Разработка рецептур и технологии производства
мясных продуктов с применением йодсодержащих биологически активных добавок
5.1 Применение йодсодержащих биологически активных 0 добавок в технологии рубленых полуфабрикатов
5.2 Применение йодсодержащих биологически активных 1 добавок в технологии вареных колбасных изделий
Выводы
Список использованных источников


Глава 1. Йод и его свойства, биологические функции йода в организме человека. Стр. Таблица 1. В организме он находится, в большинстве своем, в связанном состоянии с тирозином, белками сыворотки крови. Кроме того, йод принимает участие в окислении жиров, контролирует и нормализует защитные механизмы организма. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, определяет нормальный энергетический обмен, определяет количество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие человека [, , ]. Йодиды, поступающие через ротовую полость, быстро и полностью всасываются в верхнем отделе тонкого кишечника, и лишь незначительная часть выделяется с калом [Уои^ Я. Ь. е1 а! Включение йода в щитовидную железу. Йод поступает в организм с пищей и водой в виде неорганических (йодиды и йодаты) и органических соединений (йодированные аминокислоты). Неорганические соединения йода положительных степеней окисления, в частности йодаты, при попадании в кишечник восстанавливаются до йодидов. Они всасываются в верхнем отделе тонкого кишечника и через кровеносную систему попадают в щитовидную железу и почки [9, 3, 5]. При высокой физической нагрузке йод выделяется из организма с потом. При недостаточном поступлении йода или повышенной функциональной активности щитовидной железы она поглощает больший процент микроэлемента. Выделение йода из организма осуществляется преимущественно (-%) через почки [, 7].