Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью

• Автор: Прокопец, Жанна Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 180 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

РЫБНОГО ФАРША ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика пищевых рыбных фаршей

1.2. Предпосылки создания продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СОСТАВА

ФАРШЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С РЕГУЛИРУЕМЫМИ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИМИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
3.1. Исследование функциональнотехнологических характеристик отдельных видов дальневосточных рыб
3.2. Разработка фаршевых композиций с регулируемой структурой
3.3. Моделирование пищевой ценности белковой составляющей фаршевых композиций.
ГЛАВА 4. РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ФАРША ВНЕСЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.
4.1. Изучение влияния различных источников пищевых волокон на структурномеханические характеристики рыбных фаршей
4.2. Исследование влияния пищевых волокон на активность
протеолитических ферментов.
4.3. Исследование сорбционной способности пшеничных
отрубей
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Производство непромытого рыбного фарша - традиционный, давно используемый отечественными производителями способ переработки малоценного сырья на пищевые цели. Впервые о промышленном выпуске пищевого рыбного фарша в нашей стране упоминается в трудах Д. С. Елисеева ( г. Фарш заготавливали в виде стерилизованного полуфабриката, из которого затем готовили различные столовые блюда. Непромытые фарши имеют более широкий и привычный для российского потребителя спектр использования - это производство различных кулинарных изделий (котлет, биточков, начинки для пирожков и кулебяк, пельменей, паштетов и т. Свойства используемого в этом случае фарша характеризуются его консистенцией, влажностью, липкостью и влагоудерживающей способностью, которые по мнению ряда авторов, определяют формующую способность фарша и его органолептические показатели [Рамбеза и др. Lee and all, ; Hamann, ; Одинцова, ]. Непромытые рыбные фарши традиционно вырабатываются отечественной промышленностью в одних случаях специально, в других - вынужденно, в связи с производственной необходимостью (переработка рыбы с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с признаками брачного наряда (лососи), который можно нивелировать в фаршевой массе, переработка малоценного и маломерного сырья) [Рехина, ; Бойцова, ; Ярочкин, ]. Этим фаршам свойственен полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыб, они содержат все нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ и т. Рехина, ; Бойцова, ]. Главным недостатком непромытых фаршей является их нестойкость в хранении, особенно фаршей, приготовленных из жирных рыб и рыб с нерестовыми изменениями, а также слабая формующая способность [Итикава и др. Кузьмичёва, ; Колаковский, ]. Ранее, для выпуска непромытого фарша использовали любые виды рыб, в том числе и ценные виды с механическими повреждениями или с укусом морского зверя. ОСТ -8-]. Однако проведенные в последнее время исследования позволили разработать технологию получения непромытого фарша из минтая «Восточный» [Ярочкин, Курихина, ; ОСТ -8-] и предложить целый ряд продуктов на его основе [Ярочкин, ]. Был исследован общий химический и аминокислотный состав фарша «Восточный». Полученные результаты сравнили с показателями промытого фарша «Особый» [Ярочкин, Курихина, ]. Резких отличий в химическом составе фаршей не обнаружено (табл. Непромытый фарш «Восточный», в отличие от «Особого» содержит меньше воды в среднем на 1-3% и соли на 0,3-0,9%. Массовая доля белков, липидов, углеводов, минеральных веществ в непромытом фарше на 1-1,5% превышает количество этих компонентов в фарше «Особом». При органолептической оценке фарши отличаются только по цвету и запаху, промытый фарш имеет более белый цвет и незначительно выраженный рыбный запах. ФАО/ВОЗ, почти на 8 % больше, чем у промытого. По литературным данным именно столько полезных аминокислот вымывается с водой [Дубровская, ; Колаковский, ]. При морозильном хранении фарша «Восточный» в течение 6 месяцев при минус °С сумма незаменимых аминокислот уменьшается на 4 % прежде всего за счет лизина, лейцина, изолейцина, аспарагиновой кислоты, ва-лина, серина. По микробиологическим и токсикологическим показателям фарш «Восточный» - экологически чистый продукт. Он содержит железо, медь, цинк, марганец и другие биогенные микроэлементы. Низкие структурно-механические характеристики, более темный цвет и наличие рыбного запаха позволили авторам предложить использование фарша «Восточный» только для производства кулинарной продукции с предварительным внесением водосвязывающих добавок [Ярочкин, Курихина, ]. Близко к непромытым фаршам по свойствам стоят белковые рыбные массы, не имеющие высоких значений структурных характеристик, которые несмотря на трудоемкость их производства, чаще всего используются как добавки, обогащающие продукт ценными животными белками [Бацдалинова, ; Ое1шап, ; ОЬаШке, Неуа, ]. Мировом океане достаточно велики [Шунтов, ; Иванов, ; Каредин, ]. Многообразие видов мелких рыб, их существенные различия по размерам, соотношению темной и светлой мускулатуры, содержанию липидов, активности ферментных систем и т.