Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии

• Автор: Сполохова, Виктория Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 145 с. : ил.

Содержание
Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Макрурус малоглазый как сырье для эмульсионных продуктов

1.2 Источники нолиненасыщенных жирных кислот и их применение в технологии пищевых продуктов.

1.3 Современное состояние и направления технологии эмульсионных продуктов питания

2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема проведения исследований и методы анализа.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ЛИПИДНОЙ ФАЗЫ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЛКОВОЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ, СБАЛАНСИРОВАН ТОЙ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.
3.1 Сравнение жирнокислотного состава растительных масел и жиров животного происхождения
3.2 Исследование эмульсионных систем с использованием растительного масла и жира животного происхождения
3.3 Разработка и исследование технологических свойств липидной фазы сбалансированной по жирнокислотному составу на основе растительного масла и рыбьего жира.
4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО
4.1 Исследование функциональнотехнологических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого и условий образования стабильных эмульсий на ее основе
4.2 Установление рационального времени эмульгирования белковолипидной эмульсии из макруруса малоглазого.
4.3 Обоснование использования разработанной липидной фазы при создании белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса
малоглазого.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ
5.1 Исследование влияния пищевых структурорегулирующих добавок на стабильность белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.
5.2 Разработка рецептур кулинарных продуктов на основе белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого
5.3 Оценка качества пищевой и биологической ценности готовых продуктов, обоснование сроков и условий хранения.
5.4 Экономическая эффективность разработанной технологии паштетов рыбных из макруруса малоглазого
Выводы
Список литературы


Всероссийской научнопрактической конференции Инновационные наукоемкие технологии Теория, эксперимент и практические результаты г. Тула, г. Всероссийской научнопрактической конференции Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств г. Владивосток, г. Всероссийской научнотехнической конференции Приоритетные направления развития науки и технологий г. Тула, г. Международной научнотехнической конференции Наука и образование г. Мурманск, г. Международной научнотехнической конференции Инновационные технологии переработки продовольственного сырья г. Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований. Публикации. По теме диссертации опубликовано работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент 5 от г. Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 5 наименований, в том числе иностранных источников. Работа изложена на 5 страницах, содержит таблицы, рисунков и 7 приложений. Определенный интерес в создании пищевых эмульсионных систем представляет использование нетрадиционных объектов промысла, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. В Тихоокеанском бассейне среди, широко распространенных и мало используемых, следует отметить глубоководных рыб. Основные промысловые скопления образованы макрурусами А1ЬаЦ1а ресЮгаЙБ малоглазый, СогурЬаепо1с1ез стегси5пепельный, СогурЬастеэ асго1ер1з черный. Макрурусы, с лат. Масгошпс1ае, семейство морских, преимущественно придонных глубоководных рыб, отряда трескообразных. Известны родов и более 0 видов. Макрурус малоглазый является самым крупным и долгоживущим, длина его часто составляет около 1,5 м при массе до кг и возрасте около лет, но как исключение может достигать длины 2 м, массы более кг и возраста свыше лет. Обычно же в уловах встречаются рыбы длиной 0 см в возрасте 7 лет. Ориентировочные запасы макруруса малоглазого позволяют вылавливать до тыс. Караулова, . Пепельный и черный макрурусы уступают малоглазому по своим размерам и численности. Преобладающие длина и масса пепельного макруруса составляют см и 0 г, черног о макруруса см и 0, кг. Оба этих вида в большинстве районов встречаются в качестве прилова к малоглазому Караулова, . Печень почти чистая от нематод. Органические токсиканты почти не встречаются, а содержание тяжелых металлов в мышцах и печени меньше, чем в треске, и не превышает ПДК . Макрурус относится к низкобелковым маложирным рыбам с белым нежным сладковатым мясом, креветочным привкусом, специфический рыбный запах почти отсутствует. Медикобиологическими испытаниями установлено благоприятное влияние мяса макруруса на обменные процессы в организме человека, определена безвредность и биологическая ценность рыбы . На промысле макрурус подвергается разделке на тушку или филе. Голова составляет , внутренности 4 , хвост около 5 и плавники ,4 массы рыбы. На тушку приходится только от обшей массы макруруса. Выход съедобной части составляет . Макрурус отличается довольно высоким содержанием аминокислот триптофана, лизина и метионина, от наличия, которых зависит усвоение пищи и полное усвоение всех белков. Это сближает его с аминокислотным составом идеального белка. Макрурус обитает наиболее глубоко, хотя и совершает вертикальные миграции. Его мышечные ткани обеднены свободными аминокислотами, при этом необычно высоко содержание ансерина гистидинсодержащего дипептида, характерного для беспозвоночных, но не для рыб. В таблице 1 приведены данные, характеризующие содержание в мышечной ткани макруруса свободных аминокислот и некоторых дипептидов Дроздова, .