Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров

• Автор: Ряполов, Анатолий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Технологические особенности производства плавленых сыров.

1.2. Классификация и ассортимент отечественных плавленых сыров

1.3. Основные направления создания комбинированных продуктов питания с использованием молочного сырья .

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика эксперимента.

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований.

3.1. Исследование состава и свойств компонентов в связи с их использованием при выработке плавленых сыров.
3.1.1. Сухая подсырная сыворотка.
3.1.2. Кедровая мука.
3.1.3. Жировой растительный продукт Акобленд.
3.2. Использование сухой подсырной сыворотки, кедровой муки
и жира Акобленд в производстве плавленых сыров
3.2.1. Замена сухого обезжиренного молока сухой подсырной сывороткой .
3.2.2. Использование в производстве плавленых сыров жира Акобленд
3.2.3. Разработка композиционной смеси компонентов для использования при выработке плавленых сыров
3.3. Влияние состава и технологических параметров на свойства плавленых сыров
3.3.1. Влияние дозы композиции СКЖ, температура плавления массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус и запах продукта
3.3.2. Влияние дозы композиции СКЖ, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе сыра на консистенцию продукта
3.3.3. Влияние дозы композиции СКЖ, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе сыра на его влажность
3.3.4. Анализ влияния состава и технологических параметров на свойства плавленого сыра.
3.4. Практическая реализация результатов работы
3.4.1. Разработка технологии нового вида плавленого сыра
3.4.2. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра Оригинальный.
3.4.3. Экономическая эффективность выработки плавленого сыра Оригинальный
Выводы
Список литературы


Указывается, что использование только незрелых сыров суток создает предпосылки образования неоднородной и нестабильной структуры продукты . Среди белкового сырья, используемого при выработке плавленого сыра, часто присутствует творог. Однако в существующих рецептурах его предлагается использовать от 5 до от общей массы смсси для плавления, так как введение творога в больших объемах приводят к изменению в значительной степени консистенции плавленого сыра. Таблица 1. Для тостов ж. Для тостов ж. Мажущийся ж. Мажущийся с наполнителями или высокожирный ж. ВНИИМС проведены исследования и разработана технология новой группы творожных пастеризованных плавленых сыров на основе творога . Предложенная технология позволяет использовать творог с широким диапазоном физикохимических показателей, а также после резервирования. Количество творога может составлять до от общего компонентного состава. Готовый продукт имеет нежную пластичную консистенцию, свойственную пастообразному плавленому сыру. Большое внимание уделяется формированию вкуса и запаха плавленых сыров , , , , , . Получены математические зависимости балловой оценки вкуса и запаха сыров от количества отдельных добавок в рецептурах. Установлено, что использование творога обезжиренного снижало оценку вкуса и запаха сыра на 0,5 балла на каждые изучаемого компонента. Каждые сухого обезжиренного молока понижало показатель вкуса и запаха на 0,3 балла, а сухой или сгущенной сыворотки на 1,6 балла. Для выявления функциональной зависимости комплексного влияния изучаемых добавок на вкус и запах продукта авторы проводили пятифакторный эксперимент. Полученные данные говорят о том, что с использованием сочетания творога обезжиренного и сухого обезжиренного молока могут быть выработаны плавленые сыры высокого качества в широком диапазоне варьирования этих компонентов. Количество используемого творога обезжиренного в рецептурах плавленых сыров может быть увеличено в раза по сравнению с допуском в действующей нормативной документации. Показана возможность получения плавленых сыров с высокой органолептической оценкой при комплексном использовании добавок из вторичного молочного сырья. В данном случае в рецептуре необходимо уменьшать количество сухого обезжиренного молока в соответствии с используемым количеством сухой сыворотки. Сотрудники ВНИИМС считают, что несмотря на огромное число рецептур, новые виды плавленых сыров в основном создаются эмпирическим путем. Связано это с тем, что влияние комплекса вносимых добавок принципиально отличается от влияния отдельных компонентов и не может быть представлено простой их суммой. Реализация программы для компьютерного проектирования состава и свойств плавленых сыров предполагает формализацию выявленных зависимостей, наличие расчетных формул и алгоритма расчета. Разработанные на базе созданного алгоритма компьютерные программы позволили, с одной стороны, эффективно рассчитывать рецептуры плавленых сыров на основе формул материального баланса, а, с другой стороны, на основе выявленных математических моделей, прогнозировать их качественные показатели консистенцию, вкус и запах 5. Стремление к снижению себестоимости плавленых сыров приводит к исключению из рецептур дорогостоящих и дефицитных сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Во ВНИИМС разработана биотехнология получения вкусо ароматической добавки с пищевыми, физикохимическими и органолептическими свойствами, близкими к таковым у данной группы сыров. Она базируется на ферментации специально подобранной микрофлорой субстрата, представляющего собой концентрат белковожировой фазы молока. Использование вкусо ароматической добавки в составе плавленых сыров Янтарь, Дружба, Советский и других, где используются сыры с высокой температурой второго нагревания, позволяет получить продукт с показателями качества на уровне традиционного. Важнейшей специфической особенностью производства плавленых сыров является плавление сырной массы в присутствии солсйплавителей. В следствие этого процесса происходит формирование структуры продукта с определенными органолептическими и реологическими показателями.