Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов

• Автор: Никифорова, Лилия Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 165 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Роль стартовых культур в формировании качества сырокопченых колбас

1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидобактерий.

1.3 Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов

1.4 Заключение по литературному обзору и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов.
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ
ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
3.1 Изучение биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов
3.2 Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых и бифидобактерий.
3.3 Исследование устойчивости пробиотических микроорганизмов к поваренной соли
3.4 Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную активность пробиотических микроорганизмов
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
4.1 Выбор дозы вносимого бакконцентрата в фарш для сырокопченых
колбас
4.2 Исследование процесса сушки сырокопченых колбас
4.3 Исследование санитарногигиенических показателей при производстве сырокопченых колбас
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Сенсорная оценка сырокопченых колбас с пробиотическими
свойствами.
5.2 Исследование физикохимических показателей сырокопченых колбас
5.3 Изучение вкусоароматических свойств сырокопченых колбас
5.4 Влияние технологических факторов на антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.
5.5 Исследование качества сырокопченых колбас при хранении.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
6.1 Особенности технологии производства сырокопченых колбас с
использованием пробиотических культур.
6.2 Управление качеством и контроль за безопасностью производства сырокопченых колбас с использованием принципов системы ХАССП
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Некоторые американские фабрики при изготовлении летних видов колбас типа сервелата, салями применяют чистую культуру Pediococcus cerevisiae. При добавлении сахара она способствует образованию молочной кислоты и придает колбасам специфический, свойственный ей аромат. При применении указанной культуры технологический процесс изготовления колбасы сокращается до часов, тогда как обычно ее до копчения выдерживают при температуре (7-) °С в течение (3-7) дней, а затем коптят при (-) °С в течение (2-3) дней (0). Нашли применение атипичные молочнокислые бактерии Lactobacillus sake (Lactobacillus sakei) и Lactobacillus curvatus, совместное использование которых с типичными лактобактериями ускоряло процесс созревания и повышало показатели качества ферментированных мясных изделий (). Отмечена высокая антагонистическая активность этих двух штаммов по отношению к условно-патогенной микрофлоре и возбудителям порчи. Молочнокислые палочки Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus имеют большое промышленное значение. Их применяют при производстве многих молочных продуктов и полусухих сырокопченых колбас. Устойчивость их к кислоте и соли, способность развиваться при различных температурах, наличии и отсутствии воздуха способствуют распространению молочнокислых палочек (,,3). Paracoccus denitrificans var. Первоначально область применения этого штамма была определена как стартовая культура при посоле свиных и говяжьих копченостей. Разрыв в температурном оптимуме развития этих микроорганизмов позволяет выделенному штамму эффективно редуцировать нитрит натрия до активации молочнокислых микроорганизмов. Это важно в связи с тем, что молочнокислые микроорганизмы обладают выраженным антагонизмом не только по отношению к штамму Paracoccus sp. H. При этом в сырье накапливается окись азота, которая в условиях дальнейшего снижения pH обеспечивает наиболее благоприятные условия для протекания реакции цветообразования (). С точки зрения ароматообразования представляет интерес разработка Датского мясного института - стартовая культура Moraxella phenylpyruvica. Это психрофильная культура - факультативный анаэроб, что позволяет ей активно развиваться в толще продукта и как показали исследования, продуцировать вещества, являющиеся предшественниками аромата (1). Наряду с традиционными бактериями, такими как Lactobacillus и Pediococcus, в состав стартовых культур американские технологи включают Micrococcus, которые обладают способностью восстанавливать нитраты в нитриты, при этом улучшают вкус и цвет готовых колбасных изделий (7). Dayton Т. Lactobacillus plantarum NRRL - В- как источник образования молочной кислоты. Рекомендуется его смесь с культурами Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetilactis (9). Rossman Т. H, если инокулировать в фарш замороженную концентрированную культуру Pediococcus cerevisiae с количеством клеток 9 КОЕ / мл вместе со стабилизирующим реагентом, например глицерином, и питательной средой (6). В ФРГ для производства сырокопченых колбас применяют бактериальные препараты Bactoferment , Duploferment Н, Pokelferment , в состав которых входят дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту, которые, в свою очередь, улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас (2). В Италии для изучения органолептических свойств сухих колбас в качестве заквасочных культур были опробованы штаммы Micrococcus sp. Lactobacillus plantarum. В Англии для производства ферментированных колбас типа Лефкас используют заквасочные культуры Lactobacillus и Micrococcus в соотношении : (5). Интересен опыт Болгарии, ФРГ, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают тончайшим запахом, нежным и даже пикантным кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас (1). Участие микрококков в процессе образования аромата исследователи связывают с высокой биохимической активностью этих микроорганизмов.