Разработка рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков

• Автор: Шахбанов, Шахбан Апандиевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 209 с. : ил.

Глава 1. Глава 2. Методы исследования. Глава 3. Биологическая ценность мяса сайгаков Глава 4. Глава 5. Приложение 1. ТУ . Мясо сайгаков в тутах. Технические условия. Приложение 2. ТУ . Колбасы вареные из сайгачины. Технические условия. Приложение 3. ТУ . Колбасы полукопченые из сайгачины. Технические условия. Приложение 4. ТУ . Продукты из сайгачины. Технические условия. Приложение 5. Акты производственных испытаний
лотный состав мышечной ткани мясных туш сайгаков и их отдельных отрубов. Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и придает мясным продуктам приятные вкусовые свойства. Жиры мяса различных видов животных неодинаковы по химическому составу и придают специфический вкус мясу , . Жировая ткань это второй после мышечной ткани анатомоморфологический компонент, определяющий качество мяса. Она является переродившийся волокнистой соединительной тканью с большим количеством жировых клеток .


По химическому составу содержит жира,воды ,белков ,5,минеральных веществ 0,,6. Для поверхностного жира сайгака характерны высокая температура плавления С и низкое кислотное число 0,4. В жире сайгака, особенно при небрежной первичной обработке туш отмечается выраженный в различной степени кормовой запах стенной полыни. Другие сообщения о химическом составе жировой ткани сайгаков в литературе отсутствуют. Тем не менее, приведенные данные позволяют проследить схожесть внутренней жировой ткани сайгаков и овец по содержанию основных химических веществ. Мясо и вырабатываемые из него изделия представляют собой сложные дисперсионные системы, свойства которых зависит от об1,емного соотношения дисперсной фазы и дисперсионной среды, характера и прочности связи между дисперсионной средой и дисперсионными частицами, и от характера и прочности связи этих частиц между собой. Дисперсионные системы бывают структурированные кровь, бульон, эмульсии и др. По характеру и прочности связей между дисперсными частицами они в некоторой степени могут быть отнесены к коагуляционным системам. Структурномеханические свойства коагуляционных систем прочность, пластичность, упругость, вязкость и др. Частицы в таких системах связаны между собой молекулярными силами сцепления, образуя сплошную сетку или каркас. Прочность каркаса зависит от наличия и толщины гидратного слоя на поверхности частиц. Последние связаны также с дисперсионной средой водой, входящей в состав гидратного слоя, образуя с ней единый агрегат.