Разработка технологии плавленого сыра для функционального питания

• Автор: Молибога, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 195 с. : ил.

ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. Изучение сочетаемости заквасок В. Выбор оптимального соотношения заквасок В. БКУглич 4
3. Изучение основных производственноценных свойств заква сок В. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. ГЛАВА 6. Изучение качественных характеристик новых видов плавле
АОО Карат запатентовал способ получения сливочного сыра Дивный с добавлением кукурузного модифицированного крахмала, свежих грибов, закваски молочнокислых чистых культур термофильного и мезофильного стрептококков 6. В Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова разработан способ производства плавленого сыра с внесением 0,,0 метаболитов микроорганизмов, используемых в закваске для сычужных сыров 5. Российской академией последипломного образования разработаны плавленые сыры лечебнопрофилактического назначения Атлант, Тонус, Антошка, Степашка, Аннушка. Лечебный эффект достигается за счет обогащения плавленых сыров моно и бикомпонентными аналогами естественных защитных факторов пищеварительного тракта живыми бифидобактериями и лизоцимом, который стимулирует рост предыдущих.


Ферментированные концентраты содержат незначительное количество лактозы, соответствует по кислотности свежему сыру и отличается от последнего составом аминокислот, в связи с чем повышается биологическая ценность сыров. Применение мембранных и биологических методов переработки молочной сыворотки позволяет получить дополнительные пищевые продукты, а также решить проблемы охраны окружающей среды , . Одним из примеров использования данного вида сырья является запатентованный в институте советской торговли способ приготовления плавленого сыра с использованием сухой подсырной сыворотки в качестве эмульгатора, вводимого в сырную массу, предполагающего упрощение технологического процесса и повышение пищевой ценности плавленого сыра. Стариковой С. Данная разработка позволяет рационально использовать молочное белковоуглеводное сырье и получить плавленые сыры высокого качества, повышенной биологической ценностью, сроком хранения и достаточно выгодными экономическими показателями. Козиным Н. И. проведена работа по введению в качестве эмульгаторов природных белоксодержащих веществ, таких как сухое молоко, яичный порошок, изолят соевых белков, а также пектиновых и другие вещества, с целыо расширения ассортимента плавленых сыров, снижение их себестоимости и повышения пищевой ценности . Горбуновым Е. К. и др. В, пантотеновая кислота, холин, инозин, фолиевая кислота, биотин, каротин, С. Внесение морской капусты в плавленый сыр позволяет обогатить его минеральными элементами и придаст сыру лечебнопрофилактические свойства. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности изучена возможность использования соевых компонентом в производстве плавленых сыров. Специалисты молочного предприятия ОАО Молочный союз производят широкий ассортимент продуктов на основе соевого молока или с его добавлением к коровьему. Целыо проведения исследований было снижение экономических затрат и повышение пищевой и биологической ценности плавленых сыров, предназначенных для лечебнопрофилактического питания. Использование новых видов вкусовых добавок наполнителей красная рябина, плоды шиповника, корни хрена, говяжий рубец и других компонентов, с целью придания продукту самого разнообразного вкуса и аромата, также можно считать перспективным направлением совершенствования технологии плавленых сыров. Научноисследовательским объединением Углич разработан плавленый сыр Виктория с добавлением протертых с сахаром яблок . Воронежским проектноконструкторским бюро агропромышленного комплекса разработан способ производства плавленого сыра с добавлением тертого корня хрена предварительно настоянного в кипятке . Орловским государственным техническим университетом был предложен способ производства плавленого сыра с добавлением грецкого ореха и пшеничных хлопьев . Введение в рецептуры плавленых сыров веществ, выводящих из человеческого организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, также является перспективным и осуществляется за счет введения в состав рецептуры каких либо трав и специй, издавна славившихся своим целебными свойствами. Остроумовым Т. А. и др. Лесной, Восточный, Бодрость, Морской, Буревестник, Океан, Рыбацкий, Дельфин с использованием дикорастущего сырья съедобных видов папоротника и морской капусты , , 2, 3. Дальневосточным государственным рыбохозяйственным университетом предложен плавленый сыр Кланви с добавлением рыбного фарша, морской капусты в виде сухого порошка 4. Разработка новых видов плавленых сыров обладающих диетическими, лечебнопрофилактическими свойствами, за счет введения заквасок с живыми микроорганизмами, лизоцима, соевых бобов, пищевых волокон и других ингредиентов , , , 7. Одним из примеров является разработанный в Семипалатинском государственном университете диетический плавленый сыр с использованием одно, двух и трех видовых заквасок, на основе термофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и бифидобактерии, способных по физиологическим свойствам выдерживать высокие температуры и придавать продукт определенные свойства и высокое качество 2.