Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

• Автор: Абакумова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 194 с. : ил.

1.1 Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков

1.2 Анализ компонентов кисломолочных напитков

1.3 Характеристика хитозана и олигосахаридов хитозана как биологически активных добавок

1.4 Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований и приборное обеспечение

2.3 Математическое планирование экспериментов и обработка результатов

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ОЛИГОСАХАРИДОВ

ХИТОЗАНА НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫМИ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ ЗАКВАСКАМИ

3.1 Теоретические предпосылки влияния олигосахаридов хитозана на молочнокислые микроорганизмы
3.2 Изучение влияния олигосахаридов хитозана на процесс сквашивания обезжиренного молока ацидофильными заквасками
3.2.1 Экспериментальные исследования с культурой Наринэ
3.2.2 Экспериментальные исследования с культурой Биобактон
3.3 Экспериментальные исследования с йогуртной закваской
3.4 Исследование взаимодействия премикса на основе хитозана с 2 йогуртной закваской
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТРУКТУРНЫХ И
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА
4.1 Исследование влияния стабилизирующих компонентов на процесс 1 сквашивания и физикохимические показатели функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
4.2 Исследование влияния хитозана и олигосахаридов хитозана на 5 свойства кисломолочных напитков с добавлением пищевых ароматизаторов
и красителей
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
5.1 Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков с 8 олигосахаридами хитозана
5.2 Исследование хранимоспособности кисломолочного напитка с 3 прем иксом на основе хитозана
5.3 Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков со 4 вкусоароматическими наполнителями
ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА И ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ
6.1 Технологический процесс производства кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
6.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
6.3 Расчет себестоимости продуктов
6.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков
6.5 Социальная и экологическая оценка технологии кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
Список использованной литературы Приложения
Введение


Сквашивание молока происходит быстрее при добавлении к нему дрожжевого экстракта 0,3 и сахарозы 3 . В этих условиях обнаруживают увеличение размера клеток в 2 раза и больше, чем при выращивании в обычном молоке. Характерным свойством этого вида считаются способность сбраживать сахарозу и отсутствие ферментации мальтозы. Каталазу не образует. Некоторые штаммы образуют диацетил, в небольшом количестве синтезируют ацетоин, вследствие чего улучшается качество молочных продуктов. Многие культуры термофильных стрептококков образуют вязкие тягучие сгустки молока. Он выдерживает температуру С в течение мин и С в течение мин, вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации. При этом . Стимулирующим фактором является муравьиная кислота, которая образуется в достаточном количестве в микроаэрофильных условиях 5,, , , 3, 8. В связи с многочисленным количеством видов молочнокислых палочек при их классификации и идентификации выделенных штаммов в последнее время, кроме морфологических особенностей, культуральных свойств и ферментативной активности фенотипические свойства, учитывают также генотипические особенности. Молочнокислые палочки лактобактерии относятся к семейству i, роду i, включающему три по ОрлаИенсену подрода i термобактерии, i стрептобактерии и i бетабакгерии. К первой группе в подрод i отнесены облигатные гомоферментативные лактобактерии, в подрод i вошла вторая группа, объединяющая факультативные гетероферментативные лактобактерии, третья группа молочнокислых палочек представлена облигатными гетероферменгативными лакгобактериями, отнесенными к подроду i. В группу I вошли видов гомоферментативных молочнокислых папочек, которые ферментируют углеводы исключительно до молочной кислоты. В подавляющем большинстве это термофилы за исключением 4х видов, которые развиваются при С и не растут при С. Во вторую группу отнесены видов факультативных лактобактерий, которые могут ферментатировать углеводы до молочной кислоты или до молочной, уксусной и муравьиной кислот, этиленового спирта и других продуктов. Представители второй группы являются мезофиллами. Третья группа лактобактерий объединяют видов облигатных I етероферментативных лакгобактерий, которые ферментатируют углеводы до молочного и уксусной кислот, этанола и ССЬ. По отношению к температуре они являются мезофиллами, за исключением трех видов, которые растут при С и не культивируются при С. Лактобактерии представляют собой палочки размером 4 х 0,,6 мкм, встречаются изогнутые и булавовидные формы коринеформы, также короткие коккобактерии. Они, как правило, неподвижны, спор и капсул не образуют, по Грамму красятся положительно. Подвижностью обладают два представителя второй группы ЬЬт. П5, ЬЬт. ШБ и три вида термобактерий ЬЬш. ЬЬт. НуагшБ и ГЬт. Ыеп. Все они являются леритрихами. Клетки стрептобактерий мельче, чем клетки термобактерий, часто располагаются в виде цепочек. Бетабактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки. Образование цепочек обусловлено тем, что деление клеток происходит только в одной плоскости, оно характерно для определенных видов и даже штаммов. Молочнокислые палочки являются факультативными анаэробами или микроаэрофилами, лучше растут при пониженном содержании кислорода или в атмосфере, содержащей 5 С. Некоторые штаммы при выделении являются анаэробами. По отношению к температуре стрептобактерий и бетабактерии являются мезофилами, термобактерии термофилами. Лактобактерии относятся к хемоорганотрофам. На обычных средах они не растут, их выращивают на средах с молоком. При развитии в молоке вызывают образование однородного плотного сгустка с приятным кисломолочным запахом и вкусом. Лактобактерии находятся на границе аэробного и анаэробного типов дыхания. В молочной промышленности используют ограниченное число видов молочнокислых палочек. Среди термобактерий в качестве заквасочных микроорганизмов чаще применяют ЬЬт. Ье1уепсит швейцарская палочка, 1Ьт. ЫЬгиески БиЬзр. Ьиапсит болгарская палочка, ЬЬт. ЫИит ацидофильная палочка, БЬт. Ьплескп Бибэр.