Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы

• Автор: Сидорина, Ирина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Основные направления создания многокомпонентных продуктов на молочной основе.

1.2. Роль зерновых добавок в повышении потребительских свойств, пищевой, биологической, энергетической ценности молочных продуктов
1.3. Пшеничные зародышевые хлопья составная часть многокомпонентных молочных продуктов.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента методы исследований

2.1. Методика выполнения работы

2.2. Методы исследований.

Глава 3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Исследования технологического регламента приготовления экстракта из продуктов переработки пшеницы
3.1.1. Изучение влияния дозы жидкого компонента на качество экстракта .
3.1.2. Изучение влияния дозы и вида муки на качество экстракта.
3.1.3. Изучение влияния дозы пшеничных зародышевых хлопьев на качество экстракта.
3.1.4. Изучение влияния технологических параметров на качество экстракта
3.2. Исследования возможности совмещения экстракта из продуктов перера
ботки пшеницы с молочиожировой основой, выработанной сбиванием и
преобразованием высокожирных сливок.
3.2.1. Изучение влияния экстракта на сливочнорастительный спред, полученный методом сбивания сливок
3.2.2. Изучение влияния экстракта на сливочнорастительный спред, полученный методом преобразования высокожирных сливок
3.3. Изучение влияния технологических и сырьевых факторов на качество сливочнорастительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы
3.3.1. Влияние массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры охлаждения на вкус и запах сливочнорастительного спреда .
3.3.2. Влияние массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры охлаждения на консистенцию сливочнорастительного спреда
3.3.3. Влияние массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры охлаждения на предельное напряжение сдвига сливочнорастительного спреда
3.3.4. Влияние массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры охлаждения на йодное число жира сливочнорастительного спреда
3.3.5. Обоснование выбора рациональных сырьевых и технологических параметров при выработке сливочнорастительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований.
4.1. Разработка технологической схемы производства сливочнорастительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы.
4.2. Изучение состава и свойств сливочнорастительного спреда с экстрактом
из продуктов переработки пшеницы
4.3. Изучение биологической ценности продукта
4.4. Расчет экономической эффективности производства.
Выводы.
Список используемой литературы


Для этих целей наиболее приемлемо применение методов биотехнологии, позволяющих увеличить объем переработки и расширить ассортимент продуктов на основе растительного белка, в том числе для функционального и специального питания. Высокобелковое питание особенно необходимо лицам, чья деятельность связана с физической нагрузкой, спортсменам, тяжело больным в после операционный период . В последнее время значительно вырос интерес к соевым продуктам. Это связанно с тем, что соя является ценным источником полезных веществ для организма. Она богата белком до в сухом веществе, липидами и углеводами , 4. Соя настоящая кладовая витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку, особенно сейчас, когда в мире сложилась неблагоприятная экологическая ситуация ,. Самым важным качеством сои является ее способность противостоять различным недугам. Продукты из сои укрепляют людей ослабленных, страдающих дефицитом массы тела. И напротив, соя, влияя на показатели липидного обмена, помогает восстанавливать энергетический баланс организма, что проявляется в снижении массы тела за счет потери жира, нормализации артериального давления и улучшения показателей сердечнососудистой системы. Удивительно, но факт соевые продукты могут облегчить жизнь и полным, и худым , 6, 1, , . В сое содержится пять различных видов антиканцерогенов, так что потенциал их взаимодействия в борьбе с опасными заболеваниями весьма высок , . В настоящее время уже разработаны продукты с использованием сои творог, молоко, белковый концентрат, мороженое, сыры, масло 5, 4. Цель этих разработок сбалансировать жизненно необходимые элементы в многокомпонентных продуктах таким образом, чтобы они отвечали современным требованиям науки о питании исключить образование сложных неусвояемых компонентов, уменьшить дефицит белка, повысить полезные и вкусовые свойства, уменьшить себестоимость за счет использования дешевого сырья соевый белок в раз дешевле молочного , , 8, 4. Для России представляет интерес и чечевица, которая уступает по массовой доле белка лишь сое и известна здесь свыше 0 лет. Белки чечевицы имеют большую биологическую ценность по сравнению с другими растительными белками за исключением сои за счет присутствия всех незаменимых аминокислот, которые составляют ,3 общей их суммы. В отличие от других бобовых важным преимуществом чечевицы является малое содержание антипитательных веществ и ингибиторов пищевых ферментов . Специфический химический состав чечевицы позволяет предполагать возможность создания многофункциональных пищевых систем, включая аналоги молочных и кисломолочных продуктов. В Воронежской государственной технологической академии разработана в лабораторных условиях технология бслоксодержащих натуральных и сквашенных напитков на основе растительного белка чечевицы, обогащенного витаминами и минеральными веществами за счет использования молочноовощных порошкообразных полуфабрикатов. Ассортимент разработанных продуктов включает кисломолочные напитки ацидофильное молоко, йогурт Биолен с массовой долей белка 3 натуральные белок содержащие напитки Белковый, Морковный с массовой долей белка 3 2. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по биологическим свойствам. Благодаря хорошей усвояемости, высоким органолептическим показателям и уникальной сочетаемости почти со всеми продуктами питания, молочный жир имеет весьма широкий спектр использования. Однако его жирнокислотный состав не в полной мерс соответствует современным медикобиологическим требованиям сбалансированного рационального питания. В молочном жире содержится достаточно высокое количество насыщенных жирных кислот около , при незначительном содержании полиненасыщенных жирных кислот около 1,5. Полиненасыщенные жирные кислоты биологически активные вещества, играющие важную роль в физиологии организма. Они участвуют в холестериновом обмене, являются элементом липидных структур клетки, а также материалом для синтеза простагландинов, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. Согласно формуле сбалансированного питания суточная потребность организма в эссенциальных жирных кислотах должна составлять в среднем г, что значительно выше содержания названных кислот в реально потребляемых молочных продуктах .