Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб

• Автор: Поляков, Константин Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Классификация методов замораживания рыбы и морепродуктов

1.1.1. Криогенный метод.

1.1.2. Воздушный метод..

1.1.3. Погружной метод в некипящей жидкости

1.1.4. Комбинированный метод.

1.2. Теплофизические основы оптимизации процесса криогенного замораживания. Динамика замораживания

тушек рыбы как тел сложной формы

1.3. Анализ качественных изменений в тканях рыбы.

1.3.1. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы
1.3.2. Автолиз.
1.3.3. Изменение структурномеханических свойств
мяса рыбы.
1.3.4. Изменения в тканях рыбы при замораживании.
1.3.4.1. Физические изменения
1.3.4.2. Биохимические изменения.
1.3.4.2.1. Распад энергетических веществ.
1.3.4.2.2. Гидролиз и окисление липидов
1.3.4.2.3. Химические изменения белков.
1.3.4.2.4. Автолиз белков и небелковых азотистых веществ
1.4. Переработка рыбных отходов
Выводы по литературному обзору
Цел ь и задачи исследования
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Постановка эксперимента.
2.1.1. Описание экспериментальных установок
2.1.2. Объект исследования.
2.2. Методы исследования.
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Расчет продолжительности охлаждения рыбы
рыбного филе
3.2. Методика расчета процесса холодильной обработки
в аппаратах типа АСТА.
3.3. Расчет продолжительности замораживания
пресноводной рыбы и рыбного филе
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
4.1. Изменения в тканях пресноводной рыбы при замораживании.
4.1.1. Титруемая кислотность и величина .
4.1.2. Содержание влаги и влагоудерживающая
способность ВУС
4.1.3. Содержание белков и аминного азота мышечной ткани пресноводных рыб
4.1.4. Изменение липидов мышечной ткани пресноводных рыб.
4.1.5. Структурномеханические свойства мышечной
ткани пресноводных рыб.
4.2. Изменения при хранении замороженной пресноводной
4.2.1. Титруемая кислотность и величина .
4.2.2. Содержание влаги и влагоудерживающая
способность ВУС
4.2.3. Изменение белков и аминного азота.
4.2.4. Изменение липидов мышечной ткани.
4.2.5. Структурномеханические свойства мышечной
ткани пресноводных рыб
4.3. Получение и исследование пищевых и кормовых
гидролизатов.
4.3.1. Воднотепловой гидролиз пищевых рыбных отходов
4.3.2. Кинетические закономерности гидролиза рыбных
отходов соляной кислотой
Выводы по работе.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основным недостатком контактного способа,, предусматривающего замораживание в некипящей жидкости неупакованного продукта, является проникновение соли в продукт, что способствует ускорению окисления жиров, ухудшению вкуса продукта, сокращению сроков его хранения. С целью исключения просаливания предложен комбинированный метод замораживания, включающий 2 этапа: первый - охлаждение воздухом до криоскопической температуры (минус 2. С) на поверхности продукта, второй - охлаждение хладоно-сителем [4 Г, 7, 2]. Бесконтактный способ замораживания в холодной жидкости предусматривает предварительную упаковку продукта в полимерные материалы: полиэтилен; полипропилен, пролистирол, полиамиды и др. За рубежом для упаковки штучных пищевых продуктов, в частности рыбы, широко используют термоусадочную пленку “саран”. В последнее время большой интерес представляет комбинированный метод замораживания, включающий использование криогенных жидкостей в. Комбинированная система замораживания тунца в условиях промысла была детально исследована сотрудниками Атлант-НИРО [4]. В ходе исследования анализировалась эффективность работы четырех систем охлаждения, две из которых были рассольными и использовали раствор ЫаС1 с температурой минус °С, в котором тунец замораживался в течение 2,5 суток до температуры, минус °С. В третьей системе жидкий азот барботировал через рассол, обеспечивая дополнительное его охлаждение, соотношение рыба:азот составляло :1. В четвертой системе рыбу замораживали погружением в жидкий азот. Анализ полученных результатов показал высокую эффективность двух последних систем (третьей и четвертой), но с учетом меньших затрат жидкого азота более экономичной является смешанная система рассол + азот, которая рекомендована к применению при больших уловах тунца (более 0 т в сутки). Ускорение процесса замораживания позволяет улучшить качество продукции и существенно снизить просаливание тунца. Специалистами МГУПБ [] исследовался процесс теплообмена при замораживании рыбы комбинированным методом с использованием двух вариантов организации процесса. Во втором варианте на первой стадии проводили воздушное замораживание, на второй - в жидком азоте (“воздух-азот”). Авторы утверждают, что при замораживании продукта методом “азот-воздух” скорость замораживания в 4. При этом вариант “азот-воздух” практически исключает потери массы продукта за счет усушки. При использовании варианта “воздух-азот” усушка продукта не исключена, однако она будет меньше, чем при воздушном замораживании, в силу сокращения продолжительности процесса. Теплофнзнческне основы оптимизации процесса криогенного замораживания. Существует ряд подходов к математическому описанию процесса криогенного замораживания. Интересен вариант, позволяющий минимизировать тепловые потери, а, следовательно, и расход азота. При этом рассматривается наиболее экономичный по расходу азота и наиболее часто используемый метод “обдув+орошение”. На первой стадии продукт обдувается газообразным азотом, который образовался при испарении жидкого, а на второй - орошается жидким азотом, образующим пленку на поверхности продукта []. При использовании такой схемы холодильный потенциал азота складывается из двух частей: 1) теплота парообразования жидкого азота, составляющая около 0 кДж на 1 кг азота и сообщаемая азоту продуктом на стадии орошения; и 2) теплота, передаваемая газообразному азоту на первой стадии процесса, за счет которой он нагревается от температуры кипения= -6 °С до конечной (кон, составляющей 0. Дж на 1 кг азота. Ч **¦ — ? Дж/кг, -энтальпия газообразного азота при температуре кипения, Дж/кг, г - теплота парообразования азота, г = 1,*5 Дж/кг; - удельная теплота кристаллизации воды в продукте, Дж/кг; Сн - теплоемкость незамороженной части продукта, Дж/(кг*°С); //мзч - начальная температура продукта, °С; С, - теплоемкость замороженной части продукта, Дж/(кг*°С); 1ср - температура продукта на выходе из аппарата, °С. Из уравнения (1. Л/, который для пресноводной рыбы (при 0 % к. М = = 0,. Поскольку термический к. М— 1,2. Г|і и Ц2 - термические к. Они, вообще говоря, различны, и связаны с суммарным термическим к. Яг _ бі + С? Лі Л2 л 2гЛ2+? Расчеты показывают, что составляет .