Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Пакляченко, Светлана Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

1.1. Аналитическая оценка существующих технологий рыбомучных кулинарных изделий.

1.2. Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий
1.3. Химический состав рыбного сырья и ингредиентов для рыбомучных кулинарных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Структурная схема исследований.

2.2. Характеристика объектов исследований.

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. НАУЧНОЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Проектирование рецептур рыбомучных кулинарных изделий по сырьевому составу
3.2. Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
3.3. Исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1. Технологическая схема рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности и ее обоснование.
4.2. Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности.
4.3. Разработка нормативной документации на РМКИ повышенной пищевой ценности. Производственные испытания. Расчет экономической эффекти вности.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что рыбомучные кулинарные изделия практически не выпускаются. Данный вид продукции вырабатывается в основном предприятиями общественного питания и в незначительных количествах. Анализ действующей нормативной и технической документации свидетельствует об узком ассортименте рыбных мучных кулинарных изделий. Национальный стандарт на этот вид продукции отсутствует. Выпуск мучных кулинарных изделий производится по сборникам рецептур рыбных изделий, техническим условиям, сборникам технологических нормативов для предприятий общественного питания [, , 4, 5, 6, 9, 4]. Так, в соответствии с одним из известных способов [9] производства изделий кулинарных мучных, жареных, печеных, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев филе рыбы или фарш измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушат до готовности при непрерывном помешивании с добавлением воды в количестве не более 2% от массы фарша. В тушеный фарш могут добавлять измельченную отмоченную соленую рыбу не более % от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более %. При указанном способе в полученную смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры °С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от : до : [9]. Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов кулебяк, расстегаев с рыбным фаршем [6]. Для приготовления фарша берут филе морского окуня, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филс сазана промышленной выработки, нарезают на куски и припускают (варят в небольшом количестве воды). Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом. Так же известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, согласно которому, рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают предварительной подготовке, при которой разделанную рыбу, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее все компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают без доступа кислорода. Из разделанного теста формуют пирожки, при этом соотношение тестовой оболочки и начинки составляет : [, ]. Недостатком таких способов приготовления рыбомучных кулинарных изделий является двойная термическая обработка рыбного сырья, ведущая к ухудшению качества изделий в связи с углубленной денатурацией белков рыбы. Получение тонко измельченного рыбного фарша с помощью мясорубки (волчка) так же способствует углублению степени денатурации белков при жарке фарша и выпечке рыбомучных кулинарных изделий. К недостаткам этих способов относится так же, низкий срок годности изделий ( ч при температуре 4±2°С), что является сдерживающим фактором при промышленных объемах производства. Вместе с этим, одним из существенных недостатков технологии рыбомучных кулинарных изделий являются нерациональное использование рыбных пищевых отходов, полученных при разделке рыбы и трудоемкость процесса приготовления теста. В ‘соответствии с технологической инструкцией по приготовлению дрожжевого теста для рыбных мучных изделий [], тесто готовят в тесчоме-сильной машине, в которую наливают подогретую до -°С воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептуре. Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку темперачурой не ниже °С. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около - мин. Вымешанное тесто оставляют в деже на 2-4 ч при температуре -°С для брожения. Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования.