Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества

• Автор: Холоша, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 339 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов.

1.1. Сущность категории качества продуктов

1.2. Состав свойств качества продуктов и их классификация

1.3. Факторы, влияющие на формирование качества продуктов

1.4. Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов.

Глава 2. Разработка системнокомплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов
2.1. Оценивание уровня требований к качеству продуктов из водных биоресурсов в действующих нормативных документах

2.2. Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов

2.3. Оценивание удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов.

2.4. Обоснование системнокомплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов
Глава 3. Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов.
3.1. Целевое назначение продуктов из водных биоресурсов
3.2. Модель интегрального качества продуктов из водных биоресурсов.
3.3. Модель технологического процесса производства продуктов из водных биоресурсов
Глава 4. Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества.
4.1. Обоснование и разработка технологии мороженых морепродуктов
4.2. Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата
4.3. Обоснование и разработка технологии консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями.
Выводы
Список использованной литературы


Опираясь на авторитетное мнение, примем во внимание, что структурирование свойств продуктов носит условный характер. На практике часто делят свойства на технические, технологические, экологические и т. К техническим свойствам относят множество свойств продуктов, характеризующих возможность продуктов обеспечивать необходимый полезный эффект при их потреблении. В соответствии с данным определением технические свойства также называют функциональными свойствами. Совокупность технологических свойств выражает экономическую сущность продуктов и показывает уровень ресурсов, затрачиваемых на их создание и потребление. К ним относят свойства, выражающие технологичность продукта на всех этапах его жизненного цикла (проектирование, изготовление, потребление). Другое название этой группы свойств - ресурсосберегающие. Свойства экологичности характеризуют потенциальную способность продуктов оказывать вредное воздействие на человека и окружающую среду. Это множество свойств образуют природоохранные свойства продуктов. Кроме общей классификации существуют и специфические классификационные группировки свойств, относящихся к конкретным видам продуктов (Сафронова, ; Головин, ; Лифиц, ). Например, в этом ряду выделяют группу свойств качества продуктов, которые обеспечивают их способность производить полезный результат, эффект, который в свою очередь удовлетворяет потребность, принято называть свойствами назначения. Группа функциональных свойств - это именно те свойства, ради которых продукт создается. К ним относят свойства, используемые для классификации объектов по назначению, характеризующие техническое совершенство, состав, структуру, транспортабельность и т. Качество пищевых продуктов обеспечивает широкая совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие свойства (Клейменов, ; Кизевет-тер,; Борисочкина,; Жаринов,; Позняковский,). В результате анализа разнообразной структуры свойств продуктов, отметим следующее. При рассмотрении качества продуктов из водных биоресурсов необходимо учитывать всю совокупность функциональных, ресурсосберегающих, природоохранных и других свойств, что, в свою очередь, предопределяет использование системного подхода к оценке. Любое свойство можно охарактеризовать с помощью его признаков словами, численно, графически, в виде таблиц, функций. Признаком продуктов является качественная или количественная характеристика любых их свойств или состояний. Количественный признак является параметром продуктов и может быть одним из показателей их качества (Леонов, Аристов, ). Для объективной оценки качества продуктов их свойства необходимо охарактеризовать количественно. Для этих целей используют показатели качества. Согласно ГОСТ 7 «. В работе Г. Г. Азгальдова (), посвященной изложению теоретических основ и практики применения различных методов оценки качества товаров народного потребления, предложены некоторые уточнения применяемой в этой области терминологии в соответствии с требованиями ГОСТ 7. Эти уточнения касаются и термина «показатель качества продуктов». Автор обращает внимание на равнозначность (синонимию) слов «количественная характеристика» и «показатель» в определении «Показатель качества продуктов - количественная характеристика . В результате получаем следующее определение: «Показатель свойства продукта - это количественная характеристика одного из свойств продукта, составляющих его качество . Показатель качества продуктов имеет наименование, достаточно четко отражающее природу свойства, размерность и число, указывающее величину свойства. Каждому продукту присуща своя строго индивидуальная номенклатура показателей качества, однозначно характеризующая его свойства, численность которых зависит от назначения продуктов. Познание качества продуктов позволило выделить два противоположных процесса: дифференциация качества до единичных свойств и интеграция качества, то есть суммирование единичных свойств.