Получение и применение экстракта красных листьев Bergenia crassifolia (L.) fritsch в производстве комбинированного мясопродукта

• Автор: Доржиева, Виктория Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 133 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Литературный обзор.

1.1. Дикорастущие растения источник биологически активных веществ

1.1.1 .Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного

1.2. Современные представления о барьерных технологиях

1.2.1. Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2.1.1. Сушка сырья как фактор его стабильности

1.2.2 Перспективы использования компонентов дикоросов в

качестве барьерных факторов.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследования
2.2. Обоснование использования красных листьев бадана
толстолистного в качестве пищевого источника
2.2.1. Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана
толстолистного
2.2.2. Пищевая ценность красных листьев бадана толстолистного.
2.3. Выбор способа сушки красных листьев бадана
толстолистного
2.4. Разработка рациональных путей использования биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного на пищевые цели
2.4.1. Получение водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного
2.4.1.1. Изучение антиоксидантных свойств экстракта.
2.5. Характеристика нового вида мясного сырья для
конструирования мясного продукта
2.5.1. Выбор нового вида мясного сырья и оценка его безопасности.
2.5.2. Пищевая и биологическая ценность мяса байкальской нерпы
2.6. Разработка технологии нового мясного продукта с учетом барьерных факторов.
2.6.1. Выбор барьерных факторов.
2.6.1.1. Изучение антимикробной активности экстракта
2.6.1.2. Изучение возможности использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясных изделий.
2.6.2. Оптимизация соотношения компонентов продукта.
2.6.3. Рецептура и технологическая схема производства.
2.7. Потребительские свойства и пищевая ценность продукта
2.7.1. Стабильность продукта при хранении.
Выводы.
Список использованной литературы


Большая их часть - растительного происхождения, в связи с чем химический состав и содержание БАВ в растительном сырье существенно зависят не только от вида растений, но и от почвенно-климатических условий их произрастания, а также технологии их обработки и условий хранения сырья. Изменение состава БАВ возможно также под воздействием окружающей среды, связанным с ее загрязнением. Перечисленные факторы определяют пищевую и биологическую ценность дикорастущего сырья [,|. Согласно новым рекомендациям Института питания Академии медицинских наук, - % пищевого рациона должны составлять растительные компоненты. Эти компоненты должны содержать достаточное количество БАВ. В этом плане важную роль могут выполнять дикорастущие растения (дикоросы). Издавна человек употребляет в пищу лесные ягоды и плоды, орехи, фибы и дикорастущие овощи - щавель, черемшу, тмин, цикорий, эстрагон. Признано, что по пищевой ценности дикорастущие растения не только не уступают культивируемым, но и часто превосходят их. Количество БАВ в дикорастущих растениях больше, чем в культивируемых. Это связано с необходимостью дикоросов продуцировать вещества, защищающие их от неблагоприятных факторов окружающей среды. Большинство дикорастущих растений обладают высокой лечебной активностью, имеют широкий спектр действия за счет содержания в них БАВ []. Наибольший интерес среди них представляют флавоноиды, содержащиеся в дикорастущих плодах и травах. Им присуще большое разнообразие биологических свойств. Флавоноиды - растительные вещества. Они не образуются в животном организме, а поступая в организм с пищей и лекарствами, участвуют в обменных превращениях, реакциях метаболизма [, 3]. Биологическую роль флавоноидов в клетке связывают с их способностью образовывать прочные хелатные комплексы с различными ионами металлов, взаимодействовать со свободными радикалами, участвовать в транспорте электронов и связываться с различными ферментами, изменяя их активность [4,4,3,9]. Природные комплексы флавоноидов проявляют большую биологическую активность, чем индивидуальные флавоноидоносные соединения. Так, антиоксидантная активность отдельных флавоноидов уступает, а смеси флавоноидов в их природной композиции превосходят ангиоксидантную активность а-токоферола. Полагают, что такое различие объясняется эффектами синергизма [1]. Свободные флавоноиды чаще всего обнаруживаются в плодах, семенах растений, сердцевине деревьев. Различия в свойствах этих групп веществ во многом обусловлены степенью окисленности трехуглеродной цепочки, связывающей ароматические кольца их молекул. Синтез фенольных соединений (как синтез ароматического кольца) осуществляется в природе растениями и микроорганизмами. В настоящее время известно около 0 фенольных соединений растительного происхождения. Особенности строения флавоноидов и высокая химическая активность обуславливают разнообразие их функций в растениях и широкий спектр действия []. Флавоноиды давно рассматриваются как важнейшие антиоксиданты [7]. Флавоноиды подавляют перекисные процессы на самой первой инициирующей стадии, выступая как «ловушки» супероксид-радикала и перекиси водорода, предотвращая образование последующих более токсичных продуктов. В этом плане флавоноиды действуют аналогично антиокисдантному ферменту -супероксиддисмутазе [2]. Их определяющим химическим свойством является склонность легко отдавать протоны. Окисляясь, полифенольные соединения, в силу сопряженности окислительно-восстановительных реакций, способствуют восстановлению других биологически активных веществ либо препятствуют их окислению[2]. Флавоноиды различной структуры встречаются практически во всех растениях. Однако есть представители растительного мира, особенно богатые этими соединениями. К ним относятся, например, плоды боярышника и расторопши пятнистой, трава зверобоя, прополис, листья гинкго билоба, косточки и кожура винограда. Изофлавопоиды содержатся, например, в семенах сои. Исследованиями [] установлено, что водно-спиртовые экстракты рябины содержат 3. ФС), . ФЛ), 9. ФС, . ФЛ, 8. ОК; экстракты шиповника: 3. ФК, . ФЛ, . ОК; экстракты зверобоя 2. ФК, . ФЛ, 8. ОК; экстракты чабреца 1,% ФС, . ФЛ, 7. ОК. Плоды и травы, используемые в качестве растительного сырья для приготовления экстрактов и настоек, относятся к фенолнакопляющим.