Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи

• Автор: Первушин, Дмитрий Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.Г

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Роль и аспекты технологии функциональных продуктов питания

1.2. Характеристика зерна ржи, как сырья для получения функциональных продуктов.

1.3. Современные способы воздействия на зерно с целью изменения его функциональнотехнологических свойств

1.4. Особенности технологии ржаного хлеба

1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ,

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка экспериментов.

2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ
ОБРАБОТКИ ЗЕРНА РЖИ
3.1 Показатели качества зерна ржи
3.2 Исследование влияния влаготепловой обработки на
органолептические свойства зерна ржи.
3.3. Обоснование режимов обработки зерна ржи с помощью
математического планирования эксперимента
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ НА
ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЖИ
4.1 Трансформация биополимеров зерна ржи в зависимости от
режимов обработки
4.2. Влияние влаготепловой обработки на микробиологические
показатели зерна ржи .
4.3 Влияние режимов обработки на мукомольные свойства ржи

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИННОВАЦИОННЫХ
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЖИ
5.1. Выбор оптимальных режимов помола зерна ржи.
5.2. Исследование качества новых продуктов переработки ржи
5.3 Исследование сроков хранения новых продуктов переработки ржи
5.4. Медикобиологические испытания муки ржаной Житной
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИННОВАЦИОННЫХ СОРТОВ РЖАНОЙ МУКИ.
6.1. Исследование возможности применения муки ржаной житной в хлебопечении.
6.2. Разработка технологии ржанопшеничного хлеба
6.2.1 Изучение качества ржанопшеничной смеси
6.2.2 Исследование влияния влажности теста на качество хлеба
6.2.3 Изучение влияния продолжительности брожения на хлебопекарные свойства ржанопшеничной смеси.
6.2.4 Исследование сроков хранения ржанопшеничного хлеба
6.2.5 Разработка рецептуры и параметров приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки Житной.
6.3 Исследование показателей безопасности ржанопшеничного
хлеба .
6.4 Медикобиологические исследования ржанопшеничного
хлеба.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Под это определение, например, подходят продукты, несущие в своем составе биологические субстанции -пробиотики, бифидо - и*лактобактерии, благотворно влияющие на функцию желудочно-кишечного тракта [6]. В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других странах реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения посредством разработки и организации производства новых пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления []. В году в России принята концепция государственной политики здорового питания населения. Эта цель достигается тремя путями. Первый-это изыскание новых источников пищевых веществ, расширение производства пищи с помощью биотехнологии. Второе направление-это использование высоких технологии в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного) химического состава. Третьим, эффективным и быстрым путем улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита мй’кронутриентов, является широкое применение так называемых биологически активных добавок (БАД) в пище. Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса макроорганизма. Одним из глобальных факторов нарушения общего гомеостаза населения является экологический пр'ессинг, связанный с радиационными катастрофами. Проблема усугубляется также дефицитом, в рационе питания биологически активных компонентов, растительных тканей, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Широкому производству функциональных продуктов в России мешает кажущаяся сложность технологии изготовления, (технологический цикл включает в себя несколько стадий), отсутствие современного технологического оборудования, низкая культура производства. Однако во всем мире идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания обладающих, как широкими спектрами применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп* систему, заболевание []. Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности дает возможность создавать продукты, которые позволяют осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний [0]. Таким образом, совершенствование структуры питания наряду с изучением реального фактического питания и оценки состояния здоровья требует решения важных технологических проблем, разработки рецептур и технологии продуктов функционального назначения. В лечебном питании широко используются хлебобулочные изделия. Хлебопекарная промышленность вырабатывает специальные сорта хлеба для питания людей, страдающих диабетом. Для людей, страдающих атонией кишечника, имеющих лишний вес предназначены хлебцы докторские, хлеб барвихинский, зерновой и другие сорта, а которые добавлено дробленое зерно, отруби [,]. Во всем мире идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих, как широкими спектрами применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание [, ]. Появилась группа продуктов функционального назначения: пшеничные, ржаные или овсяные отруби, цельносмолотое зерно, овсяная и ячменная мука,. Производимые в России диетические хлебобулочные изделия следует отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания, так как их потребление позволяет целенаправленно регулировать определенные функции организма (кровяное давление, содержание железа или холестерина в крови, фосфорно-кальциевый обмен и другое). Японии. Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на -%. В настоящее время, наметилась тенденция к производству продуктов, обогащенных растительным сырьем, богатых пищевыми волокнами, биологически активными веществами и обладающих хорошими потребительскими свойствами []. Особое внимание в нашей стране и за рубежом уделяется разработке рецептур и технологий продуктов на основе сочетания различных растительных компонентов. Великобритании, США, России и других странах [,0].